Despre grăsime... sau: Cât de complexă este Oana Roman – Capitolul I

Poate vă întrebaţi de ce nu scriu mai des pe blogul meu care frânge suflete de cofetărese doar din subtitlu. Unul din motive ar fi că seara, după ce mă întorc de pe domeniile Consulea asupra cărora veghez peste zi, îmi torn şi eu un pahar de ceva şi după ce am mâncat, ora şapte mă găseşte bălând pe o parte în timp ce trec deja prin a treia sesiune de REM. Un alt motiv ar fi că nu prea am priză la publicul grăbit şi încă pudic din ziua de azi. Nimeni nu mai are timp să citească +3 pagini presărate cu puli pe alocuri, cu excepţia câtorva babe perverse (no offence, I lovio! I lovio şi mai mult dac-aţ fi bogate şi m-aţ adopta) ori a câtorva bucalari (bucătari cocalari) atraşi probabil mai mult de latura licenţioasă a documentărilor mele şi mai puţin de cea academică (nu vă supăraţi nici voi.. I lovio also! Că e greu să fi bucătar. Păcat că e al dracului de uşor să fi prost). Aşa că în general atunci când scriu, scriu pentru mine. Un soi de labă intelectuală. Şi ca orice labă, e bine s-o faci departe de ochii lumii şi doar ocazional în metrou... la oră de vârf... prin buzunar. Aşadar să băgăm adânc mâna după un subiect lung şi gros care mă mănâncă de mult.

Cuvântul grăsime se poate referii la multe lucruri. Unul dintre ele şi probabil cel mai important pentru purtătoarele de vagin este ţesutul adipos, adică ăla de pe ţâţe şi buci, dar şi din celelalte locuri pe unde nu v-aţi dori să-l aveţi. Deşi îi spunem generic grăsime, el este cu mult mai complex decât untul care îl întidem pe pâine, fiind format din celule vascularizate capabile să izoleze termic ţesuturile pe care le înconjoară, dar şi să producă hormoni sau să stocheze trigliceride şi să le elibereze la nevoie sub formă de glicerol şi acizi graşi pentru energie. Dar suficient despre asta. Eu sunt aici să vă vorbesc despre grăsimea aia pe care o băgăm noi în gură sau pe care, din diverse motive şi cu scopuri variate, o folosim pentru a ne unge organismul şi unele orificii, altele decât gura. Ce se întâmplă cu ea apoi am să-i las pe nutriţionişti să vă explice, deşi este posibil ca din când în când să mai am şi eu un cuvânt de spus.

Grăsimile pe care le folosim noi în alimentaţie sunt o subcategorie de lipide numite trigliceride. Chiar dacă sunteţi bâtă la chimie organică vă rog să treceţi măcar de două ori peste rândurile de mai jos. Am încercat să explic în aşa fel încât nici un om normal să nu aibă dificultăţi prea mari în a înţelege, chiar dacă nu are cunoştinţe de specialitate.

Lipidele sunt nişte biomolecule ce îndeplinesc trei funcţii majore în organisme: transmit semnale chimice cu ajutorul proteinelor, fac parte din structura pereţilor celulari şi sunt capabile să înmagazineze energie. Trigliceridele sunt acea subcategorie de lipide capabile să înmagazineze energie.

Biomoleculele sunt o categorie de molecule specifice organismelor (de unde şi prefixul bio-), având roluri esenţiale în diversele procese necesare întreţinerii vieţii. Alte biomolecule celebre despre care aţi auzit, probabil în mare parte numai tâmpenii, sunt carbohidraţii – sau dujmanii graselor, despre care am vorbit în articolele cu zahăr, proteinele – adică prafurile pe care le înghit mutanţii ăia complexaţi, despre care am vorbit oarecum în articolele cu făină şi despre care o să mai vorbesc în cele cu lapte şi ouă şi acizii nucleici (ARN şi ADN) despre care nu am să spun decât că o dau în bară destul de des, dar e de înţeles, dat fiind că sunt un suport informaţional ce are la bază zahăr, azot şi acid fosforic.

O trigliceridă aşa cum îi spune şi numele este un derivat al glicerolului esterificat cu trei molecule de acizi graşi, care sunt un tip de acizi carboxilici. Aveţi răbdare că le explic.

Glicerolul, cunoscut mai bine sub numele de glicerină, este un alcool polihidric, deci un poliol, adică un compus organic ce conţine cel puţin două grupe hidroxil, glicerolul având 3 astfel de grupe. O grupă hidroxil este formată dintr-un atom de oxigen legat printr-o legătură simplă de unul de hidrogen (O-H).

Alcooli polihidrici sunt compuşi organici derivaţi din zaharuri. Ştiţi toţi îndulcitorii ăia care se termină în -ol: sorbitol, maltitol, mannitol, eritriol, xylitol? Ei bine, ăia sunt alcooli polihidrici şi deşi există în natură sunt mult mai uşor şi ieftin de obţinut din zaharuri. Cu toate că sunt obţinuţi din zaharuri, aceştia sunt percepuţi diferit de corpul uman. În general sunt mult mai dulci, au un indice glicemic mult mai mic, nu afectează dantura şi desigur, preferata mea, vă căcaţi pe voi dacă mâncaţi prea mult.

Acizii carboxilici reprezintă o clasă de molecule ce conţin o grupă carboxil, care la rândul său este formată dintr-o grupă carbonil şi o grupă hidroxil, ambele ataşate la acelaşi atom de carbon. O grupă carbonil este compusă dintr-un atom de carbon legat printr-o legătură dublă (adică 4 în loc de 2 electroni) de un atom de oxigen (C=O) iar o grupă hidroxil, pentru că probabil aţi uitat deja ce aţi citit acum 10 rânduri este formată dintr-un atom de oxigen legat printr-o legătură simplă de unul de hidrogen (O-H).

Esterificarea constă în general într-o reacţie chimică dintre un alcool şi un acid carboxilic din care rezultă un ester. Monogliceridele, digliceridele şi trigliceridele sunt esteri rezultaţi din acest tip de reacţie. Aceste trei tipuri de esteri sunt numiţi gliceride. În cazul gliceridelor alcoolul folosit în reacţie este glicerolul şi acizii carboxilici sunt acizii graşi.

Monogliceridele se formează când grupa carboxil a unui singur acid gras crează o legătură cu una din cele trei grupe hidroxil ale glicerolului. Trigliceridele sunt compuse din trei acizi graşi, fiecare grupă carboxil formând o legătura cu una din cele trei grupe hidroxil ale glicerolului. Aşadar o trigliceridă este un ester.

La digliceride şi monogliceride, una respectiv două din cele trei grupe hidroxil rămân libere. Natura puternic higroscopică (adică sugătoare de apă) a glicerolului este dată tocmai de acele grupe hidroxil. Cum trigliceridele au toate cele trei grupe hidroxil ocupate cu acizi graşi, acestea devin hidrofobe, adică resping moleculele de apă. Acesta este raţionamentul chimic pentru care apa şi grăsimea nu se înţeleg. Dar despre asta mai târziu.

Practic orice acid gras este de fapt un acid carboxilic cu o catenă alifatică de dimensiuni variabile. O catenă reprezintă, pe lângă o farmacie a inimii, un lanţ de atomi legaţi între ei prin legături simple, duble sau triple. Un compus alifatic este un tip de hidrocarbură.

Hidrocaburile sunt compuşi organici formaţi din atomi de carbon şi hidrogen, distribuiţi sub formă de lanţuri simple şi lanţuri ramificate deschise la ambele capete sau inele non-aromatice, situaţie în care acestea poartă numele de hidrocarburi alifatice sau sub formă de lanţuri închise în inele aromatice, situaţie în care poartă numele de hidrocarburi aromatice.

Alifatic înseamnă gras. Aşadar un acid carboxilic cu un lanţ lung deschis şi cu număr variabil de atomi de carbon şi hidrogen (hidrocarbură) ai căror atomi de carbon sunt legaţi prin legături simple, duble sau triple, poartă numele de acid gras. Prin natura legăturilor dintre atomi în aceste lanţuri lungi, hidrocarburile pot fi saturate, dacă toate legăturile dintre atomii de carbon sunt simple sau nesaturate dacă în lanţ unul sau mai mulţi atomi de hidrogen lipsesc, obligând atomii de carbon să creeze legături duble sau chiar triple. Având în componenţă acea catenă alifatică, care este practic o hidrocarbură, acizii graşi pot fi la rândul lor descrişi ca fiind saturaţi sau nesaturaţi.

Când un singur atom de hidogen lipseşte din catena alifatică a unui acid gras, atomul de carbon, cu unul din cei patru electroni liber, va forma o legătură dublă cu un alt atom de carbon, astfel luând naştere un acid gras nesaturat sau mai specific un acid gras mononesaturat. Dacă mai mulţi atomi de carbon din lanţul alifatic formează legături duble sau chiar triple, din lipsa atomilor de hidrogen atunci acel acid gras devine polinesaturat.

Dacă aţi ajuns până aici fără să vă fiarbă creierul înseamnă că nu aţi încercat să înţelegeţi nimic şi deşi partea grea s-a terminat ar fi inutil să continuaţi, pentru că n-aţi înţelege nimic din ceea ce urmează chiar dacă lucrurile vor fi mai simple în continuare. Dacă aţi auzit vreodată de Richard Feynman ştiţi probabil şi acel moment dintr-un interviu în care cel care îl intervievează îl întreabă oarecum enervat pe Feynman ce înseamnă când doi magneţi se resping sau se atrag şi în loc să îi explice ce înseamnă, acesta preferă să îi explice de ce nu are rost să îi explice. Practic l-a făcut prost, dar într-un mod atât de elegent încât a devenit omul meu de ştiinţă preferat. Aşadar ce urmează să vă explic, deşi voi folosi termeni mai simpli, va fi absolut inutil dacă nu încercaţi să înţelegeţi ce am scris mai sus. Dacă am evitat să scriu despre acest subiect până acum, a fost pentru că nici eu la rândul meu nu înţelegeam complet ce e aia o grăsime şi am fost nevoit să citesc foarte multe căcaturi ca să îmi dau seama cât de cât. Pentru că nu am cunoştinţe atât de vaste şi o răbdare infinită există posibilitatea să fi interpretat ceva greşit din lucrurile pe care le-am citit aşa că dacă se întâmplă ca vreun expert în chimie organică să ajunge să citească acest text îl rog să mă corecteze... restul, voi, încercaţi să înţelegeţi ce urmează să scriu în continuare folosindu-vă de ce am scris până acum. Dacă nu puteţi, căutaţi vă rog informaţii mai simple în altă parte.

Am început acest text spunând că grăsimile pe care le folosim noi în alimentaţie sunt un tip de lipide, capabile să stocheze energie, numite trigliceride. De fapt grăsimile, sau ceea ce înţelegem noi ca fiind grăsimi (ex: untul, uleiul de măsline, untura de porc, etc.) sunt un amestec de gliceride şi alţi compuşi din care trigliceridele ocupă cea mai mare parte. Astfel, fiecare grăsime dobândeşte caracteristici diferite în funcţie de tipul şi proporţia compuşilor care o alcătuiesc.

Chiar şi cei mai ignoranţi oameni au auzit măcar odată în viaţa lor de grăsimi saturate şi grăsimi nesaturate. Aceeaşi oameni ştiu că untul este o grăsime, iar despre trigliceride ştiu.. în cel mai fericit caz că e nişte E-uri. Despre acizii graşi nici nu are rost să intrăm în discuţie cu ei. Aşadar e de înţeles că peste tot în jurul nostru auzim tot timpul de grăsimi saturate şi grăsimi nesaturate. Deşi este un mod facil de a prezenta omului simplu o chestiune foarte complexă într-o viziune monocromă, similară religiei, în care există doar binele şi răul, este complet greşit şi periculos. E periculos pentru că atunci când reduci ceva foarte complex la un drum cu două căi se vor găsi întotdeauna proşti care să le spună altor proşti ce drum să aleagă.

De ce e greşit? Dacă ar fi să te referi la o trigiliceridă ca fiind o grăsime, lucru corect de altfel, dar inutil de vreme ce nimeni nu ştie şi nici nu vrea să ştie ce e aia o trigliceridă, atunci poţi spune într-adevăr că o grăsime poate fi saturată sau nesaturată, dar numai atunci când acea trigliceridă este o homotrigliceridă, adică cei trei acizi graşi legaţi de glicerol sunt identici. Un astfel de exemplu ar fi stearina, dar din nou, nu am auzit pe nimeni să întindă stearină pe pâine. Aşadar, o hidrocarbură poate fi saturată sau nesaturată, un acid gras format dintr-un acid carboxilic cu o catenă alifatică ( o hidrocarbură) poate fi saturat sau nesaturat. O trigliceridă formată dintr-o moleculă de glicerol esterificată cu trei acizi graşi identici poate fi saturată sau nesaturată, dar o grăsime formată chiar şi în cea mai mare parte dintr-un amestec de trigliceride nu poate fi niciodată saturată sau nesaturată.

Putem spune deci despre unt că este o grăsime în care proporţia de acizi graşi saturaţi depăşeşte două treimi, ceea ce înseamnă că restul acizilor graşi sunt nesaturaţi, la fel cum putem spune despre uleiul de măsline că are aproximativ 13 % acizi graşi saturaţi sau despre uleiul de cocos, care este un ulei vegetal că are 85% acizi graşi saturaţi ori despre untură care este o grăsime animală că are doar 40% grăsimi saturate în timp ce restul de 60% sunt nesaturate. Deci ar fi nedrept să caracterizăm grăsimile animale ca fiind saturate iar pe cele vegetale ca fiiind nesaturate.

A se continua...