Poate vă întrebaţi de ce nu scriu mai des pe blogul meu
care frânge suflete de cofetărese doar din subtitlu. Unul din motive ar fi că
seara, după ce mă întorc de pe domeniile Consulea asupra cărora veghez peste
zi, îmi torn şi eu un pahar de ceva şi după ce am mâncat, ora şapte mă găseşte
bălând pe o parte în timp ce trec deja prin a treia sesiune de REM. Un alt
motiv ar fi că nu prea am priză la publicul grăbit şi încă pudic din ziua de
azi. Nimeni nu mai are timp să citească +3 pagini presărate cu puli pe alocuri,
cu excepţia câtorva babe perverse (no offence, I lovio! I lovio şi mai mult
dac-aţ fi bogate şi m-aţ adopta) ori a câtorva bucalari (bucătari cocalari)
atraşi probabil mai mult de latura licenţioasă a documentărilor mele şi mai
puţin de cea academică (nu vă supăraţi nici voi.. I lovio also! Că e greu să fi
bucătar. Păcat că e al dracului de uşor să fi prost). Aşa că în general atunci
când scriu, scriu pentru mine. Un soi de labă intelectuală. Şi ca orice labă, e
bine s-o faci departe de ochii lumii şi doar ocazional în metrou... la oră de
vârf... prin buzunar. Aşadar să băgăm adânc mâna după un subiect lung şi gros
care mă mănâncă de mult.
Cuvântul grăsime se poate referii la multe lucruri. Unul
dintre ele şi probabil cel mai important pentru purtătoarele de vagin este
ţesutul adipos, adică ăla de pe ţâţe şi buci, dar şi din celelalte locuri pe
unde nu v-aţi dori să-l aveţi. Deşi îi spunem generic grăsime, el este cu mult
mai complex decât untul care îl întidem pe pâine, fiind format din celule
vascularizate capabile să izoleze termic ţesuturile pe care le înconjoară, dar
şi să producă hormoni sau să stocheze trigliceride şi să le elibereze la nevoie
sub formă de glicerol şi acizi graşi pentru energie. Dar suficient despre asta.
Eu sunt aici să vă vorbesc despre grăsimea aia pe care o băgăm noi în gură sau
pe care, din diverse motive şi cu scopuri variate, o folosim pentru a ne unge
organismul şi unele orificii, altele decât gura. Ce se întâmplă cu ea apoi am
să-i las pe nutriţionişti să vă explice, deşi este posibil ca din când în când
să mai am şi eu un cuvânt de spus.
Grăsimile pe care le folosim noi în alimentaţie sunt o
subcategorie de lipide numite trigliceride. Chiar dacă sunteţi bâtă
la chimie organică vă rog să treceţi măcar de două ori peste rândurile de mai
jos. Am încercat să explic în aşa fel încât nici un om normal să nu aibă
dificultăţi prea mari în a înţelege, chiar dacă nu are cunoştinţe de
specialitate.
Lipidele sunt
nişte biomolecule ce îndeplinesc
trei funcţii majore în organisme: transmit semnale chimice cu ajutorul
proteinelor, fac parte din structura pereţilor celulari şi sunt capabile să
înmagazineze energie. Trigliceridele
sunt acea subcategorie de lipide capabile să înmagazineze energie.
Biomoleculele
sunt o categorie de molecule specifice organismelor (de unde şi prefixul bio-),
având roluri esenţiale în diversele procese necesare întreţinerii vieţii. Alte
biomolecule celebre despre care aţi auzit, probabil în mare parte numai
tâmpenii, sunt carbohidraţii – sau
dujmanii graselor, despre care am vorbit în articolele cu zahăr, proteinele – adică prafurile pe care le
înghit mutanţii ăia complexaţi, despre care am vorbit oarecum în articolele cu
făină şi despre care o să mai vorbesc în cele cu lapte şi ouă şi acizii nucleici (ARN şi ADN) despre
care nu am să spun decât că o dau în bară destul de des, dar e de înţeles, dat
fiind că sunt un suport informaţional ce are la bază zahăr, azot şi acid
fosforic.
O trigliceridă
aşa cum îi spune şi numele este un derivat al glicerolului esterificat
cu trei molecule de acizi graşi,
care sunt un tip de acizi carboxilici. Aveţi
răbdare că le explic.
Glicerolul,
cunoscut mai bine sub numele de glicerină, este un alcool polihidric, deci un poliol,
adică un compus organic ce conţine cel puţin două grupe hidroxil, glicerolul
având 3 astfel de grupe. O grupă hidroxil este formată dintr-un atom de
oxigen legat printr-o legătură simplă de unul de hidrogen (O-H).
Alcooli
polihidrici sunt compuşi organici derivaţi din zaharuri. Ştiţi toţi
îndulcitorii ăia care se termină în -ol: sorbitol, maltitol, mannitol,
eritriol, xylitol? Ei bine, ăia sunt alcooli polihidrici şi deşi există în
natură sunt mult mai uşor şi ieftin de obţinut din zaharuri. Cu toate că sunt
obţinuţi din zaharuri, aceştia sunt percepuţi diferit de corpul uman. În
general sunt mult mai dulci, au un indice glicemic mult mai mic, nu afectează
dantura şi desigur, preferata mea, vă căcaţi pe voi dacă mâncaţi prea mult.
Acizii carboxilici
reprezintă o clasă de molecule ce conţin o grupă
carboxil, care la rândul său este formată dintr-o grupă carbonil şi o grupă hidroxil, ambele ataşate la acelaşi atom
de carbon. O grupă carbonil este
compusă dintr-un atom de carbon legat printr-o legătură dublă (adică 4 în loc
de 2 electroni) de un atom de oxigen (C=O) iar o grupă hidroxil, pentru că probabil
aţi uitat deja ce aţi citit acum 10 rânduri este formată dintr-un atom de
oxigen legat printr-o legătură simplă de unul de hidrogen (O-H).
Esterificarea constă
în general într-o reacţie chimică dintre un alcool şi un acid carboxilic
din care rezultă un ester. Monogliceridele,
digliceridele şi trigliceridele sunt
esteri rezultaţi din acest tip de reacţie. Aceste trei tipuri de esteri sunt numiţi
gliceride. În cazul gliceridelor
alcoolul folosit în reacţie este glicerolul
şi acizii carboxilici sunt acizii graşi.
Monogliceridele se formează când grupa carboxil a unui
singur acid gras crează o legătură cu una din cele trei grupe hidroxil ale
glicerolului. Trigliceridele sunt
compuse din trei acizi graşi,
fiecare grupă carboxil formând o legătura cu una din cele trei grupe hidroxil ale glicerolului.
Aşadar o trigliceridă este un ester.
La digliceride şi
monogliceride, una respectiv două
din cele trei grupe hidroxil rămân libere. Natura puternic higroscopică (adică sugătoare de apă) a glicerolului este dată tocmai de acele grupe hidroxil. Cum trigliceridele au toate cele trei grupe
hidroxil ocupate cu acizi graşi, acestea devin hidrofobe, adică resping
moleculele de apă. Acesta este raţionamentul chimic pentru care apa şi grăsimea
nu se înţeleg. Dar despre asta mai târziu.
Practic orice acid
gras este de fapt un acid carboxilic
cu o catenă alifatică de dimensiuni
variabile. O catenă reprezintă, pe
lângă o farmacie a inimii, un lanţ de atomi legaţi între ei prin legături
simple, duble sau triple. Un compus alifatic
este un tip de hidrocarbură.
Hidrocaburile sunt
compuşi organici formaţi din atomi de carbon şi hidrogen, distribuiţi sub formă
de lanţuri simple şi lanţuri ramificate deschise la ambele capete sau inele
non-aromatice, situaţie în care acestea poartă numele de hidrocarburi alifatice sau sub formă de lanţuri închise în inele
aromatice, situaţie în care poartă numele de hidrocarburi aromatice.
Alifatic înseamnă gras. Aşadar un acid carboxilic cu un
lanţ lung deschis şi cu număr variabil de atomi de carbon şi hidrogen
(hidrocarbură) ai căror atomi de carbon sunt legaţi prin legături simple, duble
sau triple, poartă numele de acid gras. Prin
natura legăturilor dintre atomi în aceste lanţuri lungi, hidrocarburile pot fi saturate, dacă toate legăturile dintre
atomii de carbon sunt simple sau nesaturate
dacă în lanţ unul sau mai mulţi atomi de hidrogen lipsesc, obligând atomii de
carbon să creeze legături duble sau chiar triple. Având în componenţă acea
catenă alifatică, care este practic o hidrocarbură, acizii graşi pot fi la rândul lor descrişi ca fiind saturaţi sau
nesaturaţi.
Când un singur atom de hidogen lipseşte din catena
alifatică a unui acid gras, atomul de carbon, cu unul din cei patru electroni
liber, va forma o legătură dublă cu un alt atom de carbon, astfel luând naştere
un acid gras nesaturat sau mai specific un acid
gras mononesaturat. Dacă mai mulţi atomi de carbon din lanţul alifatic formează
legături duble sau chiar triple, din lipsa atomilor de hidrogen atunci acel
acid gras devine polinesaturat.
Dacă aţi ajuns până aici fără să vă fiarbă creierul
înseamnă că nu aţi încercat să înţelegeţi nimic şi deşi partea grea s-a
terminat ar fi inutil să continuaţi, pentru că n-aţi înţelege nimic din ceea ce
urmează chiar dacă lucrurile vor fi mai simple în continuare. Dacă aţi auzit
vreodată de Richard Feynman ştiţi probabil şi acel moment dintr-un interviu în
care cel care îl intervievează îl întreabă oarecum enervat pe Feynman ce
înseamnă când doi magneţi se resping sau se atrag şi în loc să îi explice ce
înseamnă, acesta preferă să îi explice de ce nu are rost să îi explice. Practic
l-a făcut prost, dar într-un mod atât de elegent încât a devenit omul meu de
ştiinţă preferat. Aşadar ce urmează să vă explic, deşi voi folosi termeni mai
simpli, va fi absolut inutil dacă nu încercaţi să înţelegeţi ce am scris mai
sus. Dacă am evitat să scriu despre acest subiect până acum, a fost pentru că
nici eu la rândul meu nu înţelegeam complet ce e aia o grăsime şi am fost
nevoit să citesc foarte multe căcaturi ca să îmi dau seama cât de cât. Pentru
că nu am cunoştinţe atât de vaste şi o răbdare infinită există posibilitatea să
fi interpretat ceva greşit din lucrurile pe care le-am citit aşa că dacă se întâmplă
ca vreun expert în chimie organică să ajunge să citească acest text îl rog să
mă corecteze... restul, voi, încercaţi să înţelegeţi ce urmează să scriu în
continuare folosindu-vă de ce am scris până acum. Dacă nu puteţi, căutaţi vă rog
informaţii mai simple în altă parte.
Am început acest text spunând că grăsimile pe care le
folosim noi în alimentaţie sunt un tip de lipide, capabile să stocheze energie,
numite trigliceride. De fapt grăsimile, sau ceea ce înţelegem noi ca fiind
grăsimi (ex: untul, uleiul de măsline, untura de porc, etc.) sunt un amestec de
gliceride şi alţi compuşi din care trigliceridele ocupă cea mai mare parte. Astfel,
fiecare grăsime dobândeşte caracteristici diferite în funcţie de tipul şi
proporţia compuşilor care o alcătuiesc.
Chiar şi cei mai ignoranţi oameni au auzit măcar odată în
viaţa lor de grăsimi saturate şi grăsimi nesaturate. Aceeaşi oameni ştiu că
untul este o grăsime, iar despre trigliceride ştiu.. în cel mai fericit caz că e
nişte E-uri. Despre acizii graşi nici nu are rost să intrăm în discuţie cu ei.
Aşadar e de înţeles că peste tot în jurul nostru auzim tot timpul de grăsimi
saturate şi grăsimi nesaturate. Deşi este un mod facil de a prezenta omului
simplu o chestiune foarte complexă într-o viziune monocromă, similară religiei,
în care există doar binele şi răul, este complet greşit şi periculos. E
periculos pentru că atunci când reduci ceva foarte complex la un drum cu două
căi se vor găsi întotdeauna proşti care să le spună altor proşti ce drum să
aleagă.
De ce e greşit? Dacă ar fi să te referi la o
trigiliceridă ca fiind o grăsime, lucru corect de altfel, dar inutil de vreme
ce nimeni nu ştie şi nici nu vrea să ştie ce e aia o trigliceridă, atunci poţi
spune într-adevăr că o grăsime poate fi saturată sau nesaturată, dar numai atunci
când acea trigliceridă este o homotrigliceridă, adică cei trei acizi graşi
legaţi de glicerol sunt identici. Un astfel de exemplu ar fi stearina, dar din nou, nu am auzit pe
nimeni să întindă stearină pe pâine. Aşadar, o hidrocarbură poate fi saturată
sau nesaturată, un acid gras format dintr-un acid carboxilic cu o catenă
alifatică ( o hidrocarbură) poate fi saturat sau nesaturat. O trigliceridă formată
dintr-o moleculă de glicerol esterificată cu trei acizi graşi identici poate fi
saturată sau nesaturată, dar o grăsime formată chiar şi în cea mai mare parte
dintr-un amestec de trigliceride nu poate fi niciodată saturată sau nesaturată.
Putem spune deci despre unt că este o grăsime în care
proporţia de acizi graşi saturaţi depăşeşte două treimi, ceea ce înseamnă că
restul acizilor graşi sunt nesaturaţi, la fel cum putem spune despre uleiul de
măsline că are aproximativ 13 % acizi graşi saturaţi sau despre uleiul de cocos,
care este un ulei vegetal că are 85% acizi graşi saturaţi ori despre untură
care este o grăsime animală că are doar 40% grăsimi saturate în timp ce restul
de 60% sunt nesaturate. Deci ar fi nedrept să caracterizăm grăsimile animale ca
fiind saturate iar pe cele vegetale ca fiiind nesaturate.
A se continua...
Ne intalnim in pareri/opinii/certitudini. Nu sunt chimist, dar cred ca ultimul cuvant ( inainte de " a se continua..." ) este "nesaturate". Neaparat sa continui!
RăspundețiȘtergereO singură observație am (da, am ajuns aici via cozonaci). Untul este un amestec de grăsimi parțial saturate (să zicem că peste 2/3, n-am căutat, nu știu, poate depinde de alimentația vacilor și de sezon) și apă, în proporție de 20-35%.
RăspundețiȘtergereÎn rest, interesant rezumat al unui capitol întreg de chimie. Oricum oamenii care n-au înțeles niciodată ce-i aia chimie nu vor înțelege nici acest rezumat, iar chimiștii știu deja toate aceste detalii. Care este scopul acestui text?
(p.s. ”se poate referi” în paragraful 2)