DISCLAIMER: „Acest text este lung... şi gros. Dacă aţi
aterizat aici sperând să găsiţi o reţetă de cozonac simplă şi uşor de făcut
puteţi să vă luaţi zborul şi s-o sugeţi. 95% din text este inutil pentru cei
mai mulţi dintre voi, obişnuiţi să primiţi un rezumat pentru orice, dar printre
rânduri veţi găsi, dacă veţi fi în stare, cele mai bune informaţii disponibile
la ora actuală, despre cum se face un cozonac. Să vă intre în capetele alea
pătrate odată pentru totdeauna, că o reţetă ar trebui să fie mai mult despre
CUM, nu despre CÂT”
Cozonacul înseamnă altceva
pentru fiecare. Sunt atâtea variabile că nici Dumnezeu atotştiutorul nu le ştie
pe toate şi să te apuci să faci o taxologie a cozonacilor ar fi sisific. Cât
despre fi-su, el pare să fie singura constantă când vine vorba de cozonaci.
Moare Iisus… crăpăm cozonaci, se naşte Hristos… crăpăm cozonaci, nu-i despre el
cu e mare, nu-s Cozonaci. Într-o lume, în care ne place din ce în ce mai mult
să consumăm orice, oricând, să te abţii de la a mânca ceva atât de bun trei
sute şi ceva de zile din an e de-a dreptul admirabil, indiferent de motivul
pentru care o faci. Sigur, are şi cozonacul ereticii lui, smintiţi care se-apucă
de frământat în miezu’ verii, dar suntem puţini şi de cele mai multe ori nu o
facem pentru noi, ci pentru alţii, din al căror desfrâu ne câştigăm pâinea.
Mereu m-am întrebat dacă
curvele mai simt plăcere atunci când muncesc, dar mai ales atunci când nu. Sunt
cinci ani de când, de bună voie, m-am
aruncat în ceva ce aveam să regret mai târziu. Mi-am pierdut inocenţa într-o zi
de iarnă friguroasă, la nici o lună de când intrasem în lumea întunecată a
cofetăriei, cu trei cozonaci. A plăcut cui trebuia, aşa că din trei s-au
transformat în treizeci şi din treizeci în o sută şi numărul a continuat să
crească cu fiecare moarte sau înviere a lui Iisus. Într-o zi nuca şi cacaoa nu
au mai fost suficiente: stafidele, macul, vişinele, migdalele, fisticul, fructele
confiate şi rahatul, rahatul… cozonacul cu rahat, acel sex anal al cozonacilor.
Dar strângeam din dinţi şi făceam tot ce mi se cerea, căci eu singur îmi
alesesem destinul. Azi, după atâţia ani, sunt în sfârşit mai relaxat. Sunt ca o
starletă porno din aia profesionistă, uzată, capabilă să facă cu corpul ei
lucruri care par să sfideze logica şi anatomia. După atâţia ani de abuz am
ajuns să fac cu coca lucruri la care nici o babă cu frică de Dumnezeu n-a
îndrăznit să viseze vreodată.
Maia Omorgănstein
Rulat sau împletit, rotit,
sucit, plesnit, frământat sau ne, cu de toate ori nimic, oricum ar fi,
cozonacul e întâi de toate un aluat dospit… asta dacă nu eşti raw-vegană şi îţi
bese mintea că ar fi ok să faci un cozonac crud din Dumnezeu ştie ce pisături greţoase,
pentru că ce-a mai rămas întreg din creierul tău zbiară: „Dă FĂ şi mie nişte
cozonac!” şi tu crezi că-l păcăleşti cu un morman de căcat-crud. Dar să ne
intoarcem la dospit, care e jargou de babe pentru fermentat. Ultrasimplificat,
din punct de vedere biologic, a fermenta înseamnă a transforma un compus
organic (cel mai des un zahar) în energie chimică, necesară celulei pentru a
face… ce face o celulă, inclusiv să se dividă, deci sex. Dar de ce mă
interesează pe mine, cofetar dacă o celulă face sex? Cantitatea iniţială de
drojdie cu care pornesc un aluat deşi impresionantă, nu e suficientă să facă
faţă unui mediu nenorocit cum e aluatul de cozonac, aşadar pentru a compensa
moartea inevitabile a unora din acele multe celule de drojdie, e nevoie ca altele
să şi-o tragă în aşa fel încât sporul natural să fie unul pozitiv. Sunt două
lucruri pe lumea asta capabile să fermenteze: drojdiile, care sunt un soi de
mucegaiuri, deci ciuperci, deci fungi şi bacteriile. Bine, mai sunt şi celulele
musculare, care atunci când sunt suprasolicitate şi private de oxigen încep să
fermenteze, dar n-am prea auzit pe nimeni să folosească d-alea ca să-şi
dospească coca ori să-şi acrească laptele.
Pe lângă faptul că e un aluat
dospit, cozonacul e şi un aluat dulce, ale cărui arome vin în mare parte din
exterior via vanilie, rom, coajă de citrice şi în mai mică parte din interior
via băşini de drojdie sau ştiinţific vorbind dioxid de carbon şi alcool etilic
însoţite de diverşi compuşi aromatici volatili. De ce duc discuţia în direcţia
asta? Pentru că sunt idioţi care cred că e OK să faci cozonac sau orice aluat
dulce de altfel, cu maia construită din drojdii sălbatice. O să-i numim în
continuare pe aceşti idioţi maişti, pentru că e un cuvânt cu o sonoritate care
te duce cu gândul nu doar la muişti ci şi la sectanţi. Ei cred orbeşte că
singura maia adevărată e cea obţinută din drojdii sălbatice şi că cea făcută cu
drojdie de bere e o blasfemie şi nu poate purta acest nume… foarte bine!
Monopolizaţi voi acest cuvânt căci oricum nu-mi e prea drag de când aţi apărut
voi. Eu o să-i spun în loc de maia, marcela cu m mic. Oricum şi maiaua şi
marcela fac acelaşi lucru până la un punct şi anume dau băşini. Sigur, faptul
că cea dintâi produce arome şi gusturi mai complexe, pe când cealaltă nu, e un
lucru important, dar nicidecum un dezavantaj al uneia în raport cu cealaltă,
mai ales atunci când vine vorba de aluaturi dulci, unde maiaua construită cu
drojdii sălbatice nu are ce căuta. Şi spun asta din două motive. Primul ar fi
că drojdiile sălbatice nu-s suficient de puternice să prospere într-un mediu
atât de neprietenos cum e acela al unui aluat dulce şi gras, iar cel de-al
doilea pentru că aromele produse atât de acele drojdii cât şi de lactobacilii
cu care trăiesc în simbioză ar acoperi sau altera gustul produselor DULCI (nu
acre, în pizda mă-sii!) pe care vrem noi să le obţinem. Să nu fiu înţeles
greşit. Drojdiile sălbatice şi lactobacteriile, maiaua obţinută cu ajutorul lor
şi pâinea făcută din ele sunt lucruri extraordinare, dar n-au de-a face cu
cozonacul. Şi cred că am vorbit suficient despre maişit şi maiaua lor, căci ei
oricum sunt o nişă care nu o să revoluţioneze niciodată cozonacul, un produs
arhaic, ţinut în viaţă în prezent de oameni care au avut norocul să-l guste în
copilărie aşa cum trebuie el să fie.
Dezgustibus non est disputandum
Dar „cum trebuie el să fie” e
ceva destul de relativ pentru că gustul, în toată complexitatea lui, este
profund subiectiv şi puternic influenţat de j variabile. Una care cântăreşte
foarte greu, poate cel mai greu, ar fi nostalgia, creată de mă-ta, mă-ta-mare
ori altă rudă bătrână, dar pe măsură ce balanţa demografică se înclină către
generaţiile mai crude, căci deh, babele mai şi crapă, o altă variabilă tinde să
prindă teren atunci când vine vorba de influenţarea gustului. O altă variabilă care cântăreşte foarte greu ar fi... de fapt nu există un cuvânt pentru ea aşa că o să-i spun: miclofişcenţă. Miclofişcenţa e starea aia
pe care o persoană o capătă atunci când e pusă în poziţia de a complimenta, în
vederea evitării unui suicid, un produs execrabil oferit de o persoană
instabilă psihic, cu probleme în plan personal sau profesional, care caută
refugiu într-un domeniu complex cum este cofetăria. Şi dacă ar căuta doar
refugiu ar fi bine, doar că ele caută validare şi odată ce o primesc, capătă
curaj şi nevoia de a depăşi graniţele propriei case. Aşadar, oricât de
improbabil şi stupid ar părea, la fel ca o dictatură a lui Dragnea,
miclofiscenţa de azi va influenţa într-o măsură mai mică sau mai mare nostalgia
de mâine. Căci nostalgia, de cele mai multe ori e un lucru rău, ce adaugă o
valoare artificială unui produs mediocru. Nu zic... şi nostalgia celor din
generaţia mea e clădită în mare parte pe rahat. Toţi cei care mai facem
cozonaci azi îi facem în acord cu nostalgiile noastre individuale, doar că în
vreme ce eu am mai gustat cozonaci de pe la alţii şi încă nu am ajuns să zic:
„Da bă! Să-mi bag pensula (de silicon) ... ăsta-i cel mai bun cozonac pe care
l-am mâncat vreodată!”, totuşi există un număr destul de mare de oameni care-au
spus despre cozonacul meu, că e cel mai bun pe care l-au mâncat vreodată. Şi
deşi sunt şi eu o persoană instabilă psihic, dar într-o cu totul altă direcţie,
nu cred că am provocat vreodată cuiva miclofişcenţă şi nici nu cred că celor
care mi-au aprobat cozonaci le-ar păsa dacă mi-aş tăia venele pe lung sau pe
lat. Eu nu consider că fac cel mai bun cozonac. Mai am de lucru, probabil o să
lucrez toată viaţa la el şi n-o să fiu niciodată complet mulţumit, dar pot să
spun că e al dracului de bun.
The myth crackers
Ca să poţi face un cozonac
decent, trebuie să scuturi reţeta de tot misticismul adunat de-a lungul
timpului. Cozonacul nu e un desert născut în laboratoarele franţuzeşti şi
perfecţionat de către oameni ai profesiei, ci din contră. E un frankenstein, un
amalgam de reţete luat de prin toate părţile, cârpit cu ingrediente accesibile,
de către nişte babe probabil bine intenţionate, care n-au simţit niciodată
nevoia să scrie teoria cozonacului, pentru a le da şi altora, neexperimentaţi,
ocazia să-l poată face. Ele s-au mulţumit să-şi perfecţioneze tehnica folosind
metoda învăţatului din greşeli, pentru că aveau destul timp şi numărul
oamenilor care puteau să le critice lucrarea era unul destul de restrâns.
Aşadar, pentru că nu aveau în spate o reţetă precisă şi o descriere clară a tehnicii,
babele astea au început să adauge unei metode destul de simple, tot felul de
plase de siguranţă. Problema e că de cele mai multe ori nu făceau decât să
cârpească acolo unde tot ele dăduseră găuri. Pentru a evita aceste greşeli şi
paşi inutili trebuie în primul rând să cunoaştem mai bine ingredientele, de ce
sunt ele în stare, dar mai ales cum interacţionează unele cu celelalte.
Was yeast das?
Ştiu... abia ce-am terminat de
vorbit de drojdie, dar lucrul cel mai rău care ţi se poate întâmpla cu un aluat
de cozonac e să nu crească. Să crească înseamnă să dospească, adică să
fermenteze şi pentru asta are nevoie de drojdie, de aceea voi insista mult pe
drojdie în continuare. Drojdiile sunt peste tot: în aer, pe mâncare, la femei
în chiloţi, dacă le place să mănânce dulce şi să şi-o tragă des. Doar că pentru
a face un cozonac bun, noi nu avem nevoie de drojdia de la niciuna din sursele
menţionate mai sus, chiar dacă ele sunt toate Saccharomyces. La raft găsim mai multe tipuri de drojdie. Cea
uscată, cu subcategoriile ei şi cea proaspătă. Eu stau departe de cea uscată
din mai multe motive. Primul ar fi că e moartă sau parţial moartă, conţinând
câteva celule vii îmbrăcate în foarte multe celule moarte. Al doilea ar fi că o
drojdie moartă şi readusă la viaţă e mai sensibilă la fluctuaţii de temperatură
şi ultimul lucru pe care l-aş vrea, într-un aluat complicat cum e cel de
cozonac, ar fi o drojdie mofturoasă. Al treilea ar fi că existenţa ei în piaţă
are o justificare economică şi nu calitativă: se poate păstra mai mult în
condiţii mai puţin constisitoare. Al patrulea şi cel mai important pentru mine
e că pur şi simplu pute mai urât. Sigur, nici drojdia proaspătă nu miroase a
flori, de fapt mai toţi producătorii de drojdie proaspătă au un produs
mediocru. Preferata mea rămâne Budafok, cea la pachet galben. Da, ştiu, nu se
mai găseşte. De fapt se mai găseşte, doar că sub numele de Secretul Bunicii,
pentru că i-au cumpărat francezii pe mulţi bani. Noroc că au păstrat calitatea.
Şi aici nu mă refer neapărat la calitatea funcţională şi anume aceea de a
produce dioxid de carbon, ci la miros, care este cel mai bun din piaţă.
Chiar dacă aveţi o drojdie
proaspătă, deci vie, ea nu începe să se plimbe prin frigider, pentru că la
temperaturi de sub 5°C doarme. Dacă nu intenţionaţi s-o folosiţi prea repede
aveţi grijă să stea la acea temperatură. Pe măsură ce trece timpul, o parte din
drojdia aia o să moară în somn. Aşadar, 50 de grame de drojdie care a stat
câteva săptămâni în frigider, nu va avea aceeaşi putere de creştere pe care ar
fi avut-o când aţi cumpărat-o, cu condiţia să nu fi zăcut şi p-acolo mult timp.
Dacă a zăcut totuşi mult timp, fie în magazin, fie la voi în frigider, nu e
nevoie să luaţi alta. Ţineţi minte că drojdia e un organism viu şi într-un
pachet aveţi o colonie întreagă. E suficient să rămână câteva celule vii şi
lucrurile o pot lua din loc. Sigur, o să dureze mai... mult. Ar fi mai simplu
să vă puneţi chiloţii pe voi şi să coborâţi până jos să luaţi alta mai
proaspătă de la magazinul din colţ. Dar să zicem că nu aveţi chef să vă puneţi
chiloţi pe voi azi. Ca să trezeşti drojdia trebuie să creşti temperatura
mediului în care se află. Ea începe să devină activă imediat ce sare de ~5°C,
dar până pe la 25°C e destul de retardată. Cel mai bine se simte între 25 şi
35°C. Ea poate supravieţui şi în congelator în cazul în care credeţi ca e o
idee bună să o congelaţi. La fel cum doarme la 5°C poate dormii şi la -25°C.
Doar că nu temperatura e problema ci
felul în care ea pătrunde în celulă. Drojdia e un organism viu şi ca orice
organism viu, conţine apă. Apa îngheaţă în cristale şi cristalele alea, dacă
congelarea nu se face rapid, pot fi destul de mari, rezultatul fiind o drojdie
moartă prin înjunghiere. Sigur, e suficient ca măcar câteva din drojdii să
supravieţuiască masacrului şi o puteţi încă folosi. Acum să ne ducem în extrema
cealaltă fiindcă tot discutăm despre temperaturi. Pe la 38°C drojdia atinge
potenţialul maxim de fermentare. Trei grade mai încolo, la 41°C, lucrurile o
iau la vale şi o să vedem imediat de ce. Pe la 55-60°C drojdia începe să crape.
Oricum ar fi, pentru ca
drojdia să ne fie de folos, nu e suficient doar să dăm drumul la calorifer. Pe
lângă o temperatură potrivită, ea are nevoie de apă şi mâncare. Apa e apă, iar
mâncarea, dacă ar fi să o luam simplu este zahărul. Dacă ar fi să ne complicăm,
drojdia are nevoie de o căruţă de elemente: fier, magneziu, calciu, zinc,
fosfor, azot, amoniu, etc., doar că astea sunt treaba ei. Treaba noastră e să-i
dăm zahăr, dar nu aşa cum am citit într-o grămadă de reţete sau cum făcea până
şi maică-mea, de la care am învăţat să fac cozonac. Cu cunoştinţele lor
limitate, babele, au înţeles totuşi ce vă zic şi eu aici şi anume că drojdia
are nevoie de zahăr pentru a fermenta, doar că n-au înţeles până la capăt. Să
torni zahăr în capul drojdiei şi apoi s-o mai şi freci puţin, e crimă. Zahărul
e higroscopic, adică suge apa din jurul său. Drojdia e un organism, adică are
apă. Faceţi voi socoteala şi întrebaţi-vă ce se întâmplă cu un organism privat
de apă. Sau dacă nu vă pricepeţi la matematică şi biologie, băgaţi-vă într-un
sac cu zahăr şi staţi o perioadă acolo. Aşadar atunci când hrăniţi drojdia cu
zahăr, asiguraţi-vă că are şi suficientă apă în jurul ei. Drojdia are o mare
afinitate pentru glucoză şi va fi întotdeauna prima opţiune de hrană dacă o are
în jur. Doar că în lista de ingrediente pentru un cozonac făcut în casă, sau
unul artizanal nu avem glucoză ca atare. Avem în schimb zahăr, adică sucroză,
adică 50:50 glucoză la fructoză. Avem lapte, adică lactoză, adică 50:50 glucoză
şi galactoză şi mai avem amidon adică 100% glucoză dar sub formă de polimer
adică lanţuri lungi de glucoză. Ca să aibă acces la glucoza din ingredientele
menţionate mai înainte, drojdia produce diverse enzime. Pentru zahăr foloseşte
invertaza, pentru lapte din păcate nu e capabilă să producă lactază, aşadar
lactoza rămâne neatinsă şi pentru amidon produce amilază. Cu ajutorul acestor
enzime şi cu ingredientele pe care le are oricine în dulap, drojdia poate să-şi
facă liniştită treaba.
Eu unul nu adaug zahăr peste
drojdie la început. Mi se pare o idee proastă. Într-un aluat obişnuit, cum cel
de cozonac nu este, unde adăugăm o cantitate mică de zahăr, cum la cel de
cozonac nu facem, drojdia se comportă in felul următor: prima oară consumă
zahărul pentru că îi este mai accesibil şi fermentează într-un ritm accelerat
dacă are temperatura potrivită, producând dioxid de carbon în cantităţi mari.
Apoi, când rămâne fără zahăr ritmul de fermentare scade destul de mult. Urmează
o perioadă de acomodare în care drojdia identifică cealaltă sursă de hrană –
amidonul, pe care începe să-l prelucreze cu ajutorul amilazei, după care ritmul
de fermentare creşte din nou. Dacă eu îi ofer de la început sursa de hrană
disponibilă în cantitatea cea mai mare, atunci ea se va obişnui cu această
sursă de hrană şi se va folosi de ea, pentru că marcela pe care am făcut-o
conţine deja destulă amilază capabilă să declanşeze hidroliza amidonului din restul
cantităţii de făină. Astfel cantitatea de zahăr, care noi am vrea să fie şi mai
mare va fi salvată, rezultând un aluat puţin mai dulce. Dacă temperatura nu e
una potrivită şi ajunge la 41°C, aşa cum am scris mai sus, lucrurile o iau la
vale. Fermentarea încetează pentru că enzimele capabile să descompună amidonul
în glucoză devin inactive. Sigur, şi aceasta e o sabie cu două tăişuri, căci
dacă laşi prea mult aluatul la dospit, la temperaturi la care drojdia se simte
bine, e posibil să pierzi din structură, de vreme ce drojdia transformă practic
o parte din amidon, care are rolul de a atrage mare parte din lichid şi de a
forma masa cozonacului, în glucoză, rezultând astfel un aluat ud şi lipicios,
fără ca noi să fi umblat la cantităţile de apă şi de făină. Dar în general,
dacă nu lăsăm aluatul să fermenteze prea mult, la temperaturi prea mari,
drojdia nu va avea timp să transforme atât de mult amidon în zahăr, astfel
încât să-i afecteze structura. Aşadar această metodă va produce un aluat puţin
mai dulce.
Mai există o metodă pe care am
văzut că o folosesc mulţi pentru a face un cozonac. Ei încep tot cu un fel de
marcela, dar o marcela... opărită. Adică opăresc o parte din făină cu lapte, o
răcesc, apoi o amestecă cu drojdia, care de cele mai multe ori a fost frecată
cu zahăr înainte, pentru „a o desface” şi a o integra mai uşor în pasta aia
lipicioasă. Bun, despre „desfăcutul drojdiei” cu zahăr v-am spus deja că e o
idee proastă, din motive higroscopice şi cu consecinţe fatale. Cât despre
opăritul făinii cu lapte sau orice alt lichid nu pot spune că e un lucru rău. E
o metodă de a pune amidonul mai uşor la dispoziţia drojdiei, doar că se pierde
timp, încălzind lichidul, răcind... „plămădeala” sau cum le place ăstora să
spună, integrând drojdia ca mai apoi să rişti să rămâi cu cocoloaşe de
plămădeală în aluat dacă nu ştii s-o integrezi corect. Dă-i apă, făină şi
temperatura potrivită şi drojdia va ştii singură ce să facă. Câtă drojdie?
Depinde. Dacă ai răbdarea necesară şi stăpânire de sine să faci o dospire la
rece poţi porni doar cu 1% din cantitatea de făină, dar dacă vrei să te mişti
repede, şi în general iese un cozonac destul de bun dacă te mişti repede,
trebuie să foloseşti undeva la 5%.
Sugar, spice and pussy with lice
Deşi este un aluat dulce pe care
l-am vrea şi mai dulce, există totuşi o limită superioară pentru cantitatea de
zahăr ce-o putem folosi. Aluatul de cozonac este un sistem complex de la care
avem o grămadă de cerinţe. Vrem să fie extensibil atunci când îl lucrăm, îl
dospim şi îl coacem, să aibă structură, textură, gust, aromă şi aspect odată ce
l-am copt şi să rămână proaspăt mult timp după.
Cu alte cuvinte vrem tot, doar că e imposibil. Aşadar în funcţie de
compromisurile pe care eşti dispus să le faci îţi poţi stabili singur cantitatea
de zahăr din reţetă, de la ... o lingură până la aproximativ 30% din cantitatea
de făină, aceasta fiind şi limita superioară. Trebuie totodată ţinut cont de
toate sursele de zahăr. Dacă foloseşti coajă de citrice conservată în zahăr
şi-ţi place să pui o tonă, mare parte din ce pui este tot zahăr. Zahărul
vanilinat/vanilat este... zahăr. Lactoza din lapte, deşi nu e hrană pentru
drojdie şi nu îndulceşte la fel de mult, în raport cu celelalte ingrediente se
comportă tot ca zahărul. Ouăle, au şi ele o cantitate mică de zahăr. Chiar şi
făina în anumite condiţii se poate întoarce împotriva ta şi să se transforme
oarecum în zahăr, dar despre asta mai încolo.
De ce nu e bine să sari calul
cu zahărul? În primul rând pentru că un cal este înalt şi greu de sărit... să
mai cari şi zahăr după tine, chiar nu ar fi de folos. În afară de a îndulci şi
de a hrăni drojdia, zahărul mai indeplineşte câteva funcţii în aluat. Una
destul de evidentă ar fi caramelizarea
care contribuie la gust, aspect şi textură, dar doar la exteriorul cozonacului
şi doar după ce îl expunem la temperaturi considerabile, în cuptor. Dacă tot
vorbim de zahăr, în prezenţa proteinelor şi a temperaturii, nu putem să omitem
reacţia Maillard, a cărei finalitate e tot un soi de caramelizare în ceea ce priveşte
aspectul, însă profilul de gust şi arome dat este ceva mai complex. În orice
caz, atât caramelizarea cât şi reacţia Maillard sunt principalii responsabili
pentru culoarea şi gustul exteriorului cozonacului şi aici se vede cel mai bine
cât zahăr ai folosit în reţetă. Prea puţin şi o să ai un cozonac albinos. Prea
mult şi o să fie destul de tuciuriu.
Ca să ne înţelege în
continuare trebuie să lămurim un lucru. Un aluat, orice aluat conţine în mod
obligatoriu apă, oricât de puţină ar fi ea, şi făină. Restul ingredientelor
sunt opţionale. Scoatem unul din cele două elemente şi nu mai putem vorbi de un
aluat. Cea mai importantă funcţie a zahărului într-un aluat este aceea de a
frăgezi. Frăgezirea sau mai degrabă frăgezimea este o caracteristică a produsului
finit copt şi poate cea mai dorită textură într-un produs de patiserie.
Alternativa unui produs fraged este un produs crocant, care nu trebuie
niciodată confundat cu un produs tare, acesta din urmă reprezentând o
alternativă doar pentru cei incompetenţi şi superficiali. Zahărul contribuie la
frăgezirea unui aluat împiedicând formarea glutenului. Glutenul reprezintă o
structură elastică complexă formată din două tipuri de proteine (glutenină şi
gliadină). Pentru a se forma, această structură are nevoie de apă şi agitaţie
mecanică (frământat). Zahărul fiind higroscopic va intra în competiţie cu
proteinele pentru apa disponibilă în aluat şi, pentru că ştie să sugă mai bine
(aceasta fiind şi definiţia vulgară pentru higroscopicitate), de cele mai multe
ori va câştiga. Sunt o grămadă de aluaturi unde vrem în mod intenţionat să
limităm formarea glutenului. Dacă staţi mai bine să vă gândiţi, în orice aluat
de patiserie cu excepţia celor frământate şi/sau fermentate, ne străduim să
limităm formarea de gluten fie cu ajutorul celorlalte ingrediente fie prin
tehnica de amestecare folosită. Doar că aluatul de cozonac este un aluat
frământat şi fermentat pe care, în mod paradoxal, îl dorim şi fraged. Aici este
locul unde trebuie să înţelegeţi limita aceea superioară de 30% şi
compromisurile pe care le faceţi când tindeţi spre ea. Trebuie să ţinem cont că
motivul principal pentru care punem zahăr în cozonac este acela de a îndulci,
frăgezirea fiind o consecinţă neintenţionată, pe care dacă am putea am evita-o.
Singura metodă de a evita frăgezirea cozonacului datorită zahărului ar fi
limitarea cantităţii acestuia. Cu o cantitate limitată de zahăr vei permite
formarea glutenului în cantităţi suficiente pentru a crea o structură elastică
stabilă. Acest lucru se traduce printr-un cozonac bine crescut (ca volum, nu
maniere), frumos – adică uniform şi fără crăpături, dar mai puţin dulce, mai
puţin colorat, mai puţin fraged şi mai greu de păstrat pentru o perioadă mai
lungă de timp. Cu o cantitate prea mare de zahăr, adică peste limita aceea
superioară vei da peste tot felul de probleme. În primul rând, vei omorâ
drojdia, care oricât de bună ar fi şi oricât de bine ai pregătit-o înainte va
ceda în faţa presiunii osmotice exercitată de sacul de zahăr pe care i l-ai
turnat în cap. Aluaturile frământate cu miez, fragede sau nu, pentru a fi
comestibile şi pentru a avea o textură plăcută au nevoie de porozitate. Ea
poate veni pe cale chimică via bicarbonat de sodiu şi altele sau pe cale
biologică via drojdie, deci prin fermentare. Ai omorât drojdia, ai anulat
porozitatea, ai pierdut textura şi te-ai ales cu un produs necomestibil. Să
zicem totuşi că ai turnat în capul drojdiei un sac de zahăr minus o linguriţă
şi cumva a supravieţuit. Ea îşi va face treaba, dar o va face cam la fel de bine
ca un evreu înfometat şi cu perspective de gazare într-un lagăr din Polonia.
Dacă ai răbdarea necesară să dospeşti un aluat într-un timp exponenţial mai
mare decât cel de care ai fi avut nevoie cu o drojdie nesuptă de viaţă cinste
ţie. Oricum, la cât de mult va dura vei avea impresia că nu creşte deloc şi o
vei arunca înainte să mai faci ceva cu ea. Aşadar, am un mesaj retroactiv
pentru tătii babili: „Bre, n-a tras-o curentu’, a supt-o zahăru’, a supt-o de-a
rupt-o!”. A doua mare problemă când pui prea mult zahăr e de la sine înţeleasă,
căci am explicat-o mai sus. Da, vei avea un produs dulce şi fraged, dar nu aşa
cum îţi închipui. De obicei un produs nu este doar fraged sau doar crocant. El
poate fi dens, aerat, gumos, etc. Cozonacul trebuie să fie fraged şi aerat în
acelaşi timp. Prea mult zahăr şi drojdia nu mai e capabilă să umfle aluatul la
potenţialul său maxim, deci nu vei mai avea un aluat aerat. Să zicem totuşi că
ai o drojdie cu colită ce reuseşte cumva să producă suficiente gaze. Zahărul
frăgezeşte, adică împiedică formarea glutenului, glutenul fiind structura,
balonul în care drojdia suflă. Şi dacă balonul e spart gazul nu e captat şi te
vei alege cu un produs finit dens.
Am inceput un nou paragraf,
deşi suntem în continuare la „ce se întâmplă dacă pui prea mult zahăr în aluat”,
pentru că vreau să subliniez una dintre cele mai mari greşeli pe care le puteţi
face când vine vorba de un aluat dulce, fermentat şi frământat. Dacă după o oră
de frământat intens ai în faţă un aluat moale şi lipicios, imposibil de lucrat
înseamnă că ai prea mult zahăr în aluat. Sigur, aluna din capul tău gol îţi va
spune de fapt că ai prea mult lichid şi vei încerca să compensenzi adăugând
făină, căci doh! Făina absoarbe umezeala... nu? Problema e că de cele mai multe
ori reţetele de cozonac (cele decent formulate cel puţin) au o cantitate destul
de mică de apă în comparaţie cu alte aluaturi. Eu folosesc vreo 8 variante de
aluaturi dulci şi cantitatea de apă raportată la cea de făină este în medie
undeva la 48% (48% hidratare cum ar spune diletanţii). Să adaugi făină, clar nu
reprezintă o soluţie. Cu siguranţă vei fi tentat să spui că ai o făină proastă
şi deşi există această posibilitate infimă sunt şanse mai mari ca tu să fi cel
prost. Aşadar un aluat moale şi lipicios este în 99% din situaţii datorat unei
cantităţi prea mari de zahăr şi, culmea, a unei cantităţi prea mici de apă. Aşa
cum v-am explicat mai sus, glutenul are nevoie de apă pentru a se forma. Dacă mai
toată apa disponibilă e suptă de zahăr, în locul unei structuri complexe,
capabilă să ţine celelalte ingrediente locului şi să ne ofere un aluat
lucrabil, te vei alege cu un sirop care amestecat cu o făină incapabilă să
formeze gluten se va transforma într-o pastă lipicioasă. Acum înţelegi cât de
stupid e să mai adaugi făină într-o astfel de situaţie? Soluţia evidentă şi
singura de altfel ar fi să scazi cantitatea de zahăr, dar asta pentru
următoarea tură de cozonaci, căci să scoţi zahărul din aluat clar nu mai poţi.
Şi că tot a venit vorba de scos, hai să vorbim puţin de băgat. Să zicem că tot
ce v-am spus eu până acum e o minciună şi de fapt chiar este. În cărţile de
specialitate, dacă vrei să introduci cantităţi aberante (da, peste 30%) de
zahăr în aluat va trebui să o faci după ce s-a format glutenul, ceea ce e logic
dacă stai să te gândeşti: îţi formezi structura, după care introduci lucrul
care împiedică formarea structurii. Bravo! Bravo şi-o puţă! Sigur, cei ce scriu
aceste cărţi nu se gândesc la artizanul cu posibilităţi limitate ori la casnica
cu braţul atrofiat. Ei scriu asta pentru cei cu malaxoare performante, ce au la
dispoziţie ingrediente atipice artizanului ori casnicei şi care sunt dispuşi la
compromisuri industriale pentru rezultate tehnice fără cusur. Oricum ar fi.. să
integrezi în mod tradiţional sau artizanal cantităţi mari de zahăr obişnuit,
după ce ai format glutenul e greu spre imposibil, aşadar inutil de luat în
calcul.
În afară de tot ce-am discutat
mai sus, zahărul ajută şi la conservarea produsului. Mai puţină apă disponibilă
microorganismelor înseamnă mai puţine şanse ca produsul să se altereze în vreun
fel. Totodată împiedică învechirea cozonacului datorată fenomenului de
retrogradare a amidonului, păstrând apa în interiorul produsului. Păi cum? N-ai
spus că... Ba da. Am spus mai puţină apă, dar am spus mai puţină apă
disponibilă, căci apă există în cozonac doar că e prinsă de zaharuri, ceea ce o
face inaccesibilă microorganismelor. Dar ce e drojdia? Tot un microorganism.
Astfel, deşi zahărul poate reprezenta hrană pentru drojdie, el poate fi şi o
armă împotriva ei, căci în lupta pentru apă, zahărul va câştiga întotdeauna.
Bine... aproape întotdeauna. Sarea, pe care o folosim în orice aluat este mai
higroscopică decât zahărul. În afară de a da gust şi de a intensifica aromele,
sarea are rolul de a controla ritmul de fermentare. Prea puţină şi drojdia o ia
razna într-un aluat cu puţin zahăr. Prea multă şi o putem omorî deşi cantitativ
ea nu sare (sarea nu sare..) de 2% raportat la făină, ceea ce îmi indică faptul
că nu presiunea osmotică este de vină ci toxicitatea. Dacă tot am făcut
paranteza asta cu sarea haideţi să abordăm şi partea aromată a ecuaţiei. Esenţa
de rom, cea de vanilie şi coaja de citrice (adică portocală şi lămâie) sunt
sfânta treime în ceea ce priveşte gustul cozonacului. Fără ele cozonacul nu e
cozonac. Cât priveşte cantităţile depinde în totalitate de voi, atâta timp cât
folosiţi unele bune şi ţineţi cont de faptul că atunci când adăugaţi arome, e
posibil să adăugaţi apă, alcool, grăsimi, zahăr pe care trebuie să le eliminaţi
din altă parte în reţetă. Legat de calitate, chiar există şi esenţe bune. Să
pui baton de vanilie în cozonac este stupid şi iresponsabil într-o perioadă în
care cererea e atât de mare şi oferta atât de mică. Să pui rom-rom e inutil.
Mai bine îl bei dacă e unul bun sau îl arunci dacă e unul prost. Să razi
citrice netratate e o opţiune sau un moft. Eu unul de când mă ştiu folosesc
numai citrice mai mult sau mai puţin lustruite şi încă n-am murit. Deci un
experiment derulat aproape 30 de ani bate orice studiu superficial citit de voi
pe net. Singura mea cerinţă de la o citrică pe care vreau s-o belesc e să
miroasă bine şi să aibă coaja suficient de groasă. Că e dată sau nu cu ceară
nu-mi pasă. Că e ceară naturală sau parafină, care nu înţeleg de ce nu e naturală,
iar nu-mi pasă. Poate să fie şi ceară din ureche, atâta timp cât îşi
îndeplineşte rolul şi anume acela de a sigila produsul şi de a îl păstra
proaspăt cât mai mult timp atunci când el vine de peste mări şi ţări. Citricele
au în general un strat natural de ceară, dar acesta e îndepărtat împreună cu
pesticidele şi toate celelalte impurităţi de pe suprafaţă în etapa de pregătire
pentru depozitare. Dacă rămân pesticide pe suprafaţa fructului deci sub stratul
nou de ceară dat, orice nas decent le poate detecta şi cam asta ar fi singura
situaţie în care nu ar trebui să folosiţi coaja citricelor tratate. În rest...
parafina sau orice altă ceară alimentară folosită trec prin noi bine mersi fără
să ne omoare. Să vă apucaţi să frecaţi fructele cu apă şi săpun e iar stupid.
Deşi teoretic apa şi detergentul pot îndepărta parafina sau alte tipuri de
ceară de pe diferite suprafeţe, e nevoie de o temperatură constantă destul de
mare şi de o frecare considerabilă pentru a reuşi. În cazul în care aţi reuşi
să îndepliniţi acele condiţii, mai mult ca sigur v-aţi alege cu un fruct, deşi
curat, inutilizabil. Parafina nu se dizolvă în acid acetic aşa că lăsaţi baltă
apa cu oţet că nu faceţi nici o brânză. Puteţi încerca totuşi diferite
fracţiuni obţinute din petrol.. ştiţi voi, toluen, xylen, benzină, motorină,
kerosen sau chiar parafină lichidă (parafină pe parafină se scoate). Astea
chiar funcţionează... succes!
Let me deflour your flour
Dacă mă citiţi atunci ştiţi
deja cam care e treaba cu făina. Aşa cum am menţionat înainte să mă apuc a
scrie acea serie de articole despre făină, nu pot garanta niciodată că ceea ce
vă prezint eu reprezintă adevărul absolut. Cu mare parte din ce-am scris acolo
sunt în continuare de acord, dar sunt anumite lucruri despre care mi-am schimbat
părerea odată cu trecerea anilor. În ceea ce priveşte codul de 3 cifre de pe
pachetul de făină rămân în continuare la părerea că e aproape inutil, aşadar nu
vă mai ghidaţi după el când cumpăraţi făina. Legat de procentul de proteină,
despre care v-am spus în trecut că e important să fie cât mai mare atunci când
o folosiţi la aluaturi frământate şi fermentate, nu vă mai bateţi capul cu el
atât de mult. Sigur... dacă aveţi în faţă zece pungi diferite de făină,
alegeţi-o în continuare pe cea cu procentul mai mare de proteină. Întotdeuna
vei avea un avantaj cu un procent mai mare de proteine într-un aluat fermentat,
dar asta nu înseamnă automat că nu poţi obţine un aluat decent cu o făină
ordinară. Problema cu făina la noi şi în general în toată Europa e că nu avem o
plajă atât de mare de procente de proteină în grâu şi implicit în făină pentru
a o delimita pe categorii. Luaţi-vă deci
din cap ideea că o să găsiţi la noi făină specială pentru prăjituri, patiserie
ori cozonac. Mai toată făina Europeană e ordinară, adică cu un procent mediu de
proteine. Este de fapt all-purpose-ul americanilor, ceea ce înseamnă că poţi
face orice din ea, dar nimic perfect. Şi e ok. Cozonacul este departe de a fi o
capodoperă a patiseriei mondiale. Este al dracului de bun, dar e atipic şi să
cauţi făina perfectă e o pierdere de timp. Aşadar, orice făină, albă, obişnuită,
cu o granulaţie acceptabil de mică ar trebui să fie de ajuns.
V-am spus mai sus că în 99%
din situaţii voi sunteţi cei proşti şi nu făina pe care încercaţi să daţi vina
şi a venit momentul să vă explic de ce. Se poate întâmpla ca făina pe care o
folosiţi să provină dintr-un grâu de o calitate atât de slabă încât nici nu ar
avea ce să caute la raft. Erori sau reaintenţie or să existe întotdeauna şi e
posibil ca la un moment dat să daţi şi voi peste o astfel de făină, deşi şansele
sunt destul de mici. Dacă vă găsiţi totuşi în faţa unui aluat moale şi
lipicios, pe care l-aţi frământat de la luat dracu’ şi ştiţi sigur că nu are
nici prea multă apă, nici prea mult zahăr, înseamnă că aveţi de a face cu o
făină proastă. Cum ajunge o făină să fie proastă? Totul începe în câmp înainte
de recoltare. Să zicem că avem un bob de grâu matur în spic peste care dă o
ploaie sănătoasă, după care iese soarele. În mod normal în câteva zile acel bob
ajunge să încolţească în spic. Un grâu încolţit în spic ajunge automat în
silozul de furaje, căci el nu mai are nici o valoare pentru morărit. Problema e
că înainte de a încolţi vizibil, bobul trece printr-o serie de modificări
imediat ce-a dat de apă şi căldură. Un bob de grâu încolţit înseamnă un germene
de grâu activat, capabil să dezvolte o nouă plantă. Pentru asta el are nevoie
de energie. Bobul de grâu nu e nimic altceva decât un siloz de hrană pentru
germene. Mare parte din masa bobului e compusă din amidon, un polimer, un
polizaharid în speţă, format din lanţuri lungi de glucoză. Pentru a se putea
hrăni, germenele începe să producă o enzimă (alfa-amilază) care acţionează asupra
acelor lanţuri lungi de glucoză fragmentându-le. Din acţiunea amilazei rezultă fragmente
de diferite mărimi cum ar fi dextrinele, maltodextrinele, maltotrioza sau maltoza
dar şi monozaharide precum glucoza pe care germenele o poate folosi pentru
energie. Aşadar un bob de grâu neîncolţit încă, dar cu alfa-amilaza la lucru va
produce o făină în care parte din amidon nu va mai funcţiona ca amidon ci ca
... îndulcitor sau lipici. În general loturile de grâu ce ajung la moară sunt
testate înainte de a intra în producţie, pentru că o şarjă mică de grâu cu prea
multă alfa-amilază poate distruge loturi întregi de făină. Print-un test destul
de simplu cu aparate specifice se poate determina ceea ce specialiştii numesc
indicele de cădere. Un indice mic înseamnă un grâu încolţit cu prea multă
alfa-amilază şi prea mult amidon modificat şi în consecinţă o făină inutilizabilă.
Chiar dacă nu a încolţit în câmp o făină poate să ajungă să aibă un indice de
cădere mic şi prin felul în care grâul a fost măcinat. În funcţie de metoda şi
utilajele folosite bună parte din granulele de amidon pot fi sparte. Alfa-amilaza
nu reprezintă singura metodă prin care acele lanţuri lungi de polizaharide pot
fi rupte. Frecarea dintre particulele de făină şi pereţii utilajelor folosite
pot face şi ele o treabă destul de bună. Şi aşa cum am spus mai sus fragmetele
de amidon nu se mai comportă ca amidonul atunci când făina este amestecată cu
apă, rezultatul fiind un aluat lipicios şi moale. Lucraţi în panificaţie sau
patiserie? Cereţi fişa tehnică producătorului de făină de la care vă
aprovizionaţi. Uitaţi-vă la indicele de cădere. Nu lucraţi în panificaţie sau
patiserie şi aveţi acces doar la făina de la raft? Staţi departe de
producătorii ăia ai căror făină amestecată pur şi simplu cu apă la o hidratare
de 50% vă creează un aluat cu probleme, adică lipicios. E cea mai bună metodă
de a vă selecta făina, dincolo de coduri de 3 cifre şi procente de proteină.
Ştiu, v-am spus mai mult despre
cum nu trebuie să fie o făină decât cum ar trebui să fie. Aşadar, cum ar trebui
să fie o făină acceptabilă pentru cozonac? Păi să presupunem că n-a plouat înainte
să fie recoltat grâul şi că roata morii n-a făcut de multe ori ţac ţac ţac. O
făină acceptabilă pentru un aluat fermentat şi frământat ar trebui să aibă un
minim de 10.5-11% proteină şi de cele mai multe ori cea de la noi are. Aşa cum
am spus mai sus, cu cât mai mult cu atât mai bine, dar nu vă bateţi capul cu
aşa ceva. În afară de proteine suficiente şi de bună calitate, o mare parte din
granulele de amidon prezente în făină trebuie să fie intacte. Granulele intacte
au capacitatea de a reţine pe suprafaţa lor o parte din apa din aluat pe care
mai apoi prin încălzire o pot absorbi şi păstra în interior. Dacă granulele de
amidon au fost sparte, atunci fragmentele rezultate se comportă diferit în prezenţa
apei. Proteinele pot absorbi până la dublul greutăţii lor în apă şi au nevoie
de suficientă apă pentru a forma gluten, însă prea multă apă poate dizolva
legăturile dintre proteine împiedicând în totalitate formarea glutenului.
Amidonul poate reţine aproximativ jumătatea greutăţii sale în apă, dar
procentul de amidon din făină este mult mai mare decât cel al proteinelor şi o
mare parte din apă se va duce către el. Am spus mai sus că drojdia este capabilă
să producă amilază, enizma responsabilă pentru degradarea amidonului, pentru a
transforma lanţurile lungi de polizaharide în monozaharide simple pe care le
poate digera. Nu vă faceţi totuşi griji că drojdia va fragmenta prea mult din
amidonul disponibil. Ea se mişcă greu şi i-ar lua foarte mult timp să producă
necazuri. De fapt se mişcă atât de greu încât de cele mai multe cei din
industrie, unde timpul costă bani, îşi aditivează făina cu alfa-amilază pentru
a sparge o parte din granulele de amidon mai repede şi pentru a pune la dispoziţia
drojdiei hrană mult mai rapid fără a fi nevoiţi să adauge zahăr, care şi el, ca
şi timpul, costă. Dacă vedeţi pe liste de ingrediente alfa-amilază sau orice
cuvânt cu „malt-” în el să ştiţi că e vorba de timp şi bani. Nu doar amidonul
poate fi degradat de enzime. Şi proteinele au enzimele lor, proteaze, prezente
în mod natural în făină, care atunci când dau de apă trec la treabă şi rup
lanţurile lungi de gluten. Deşi sună neproductiv, această scurtare a structurii
de gluten ajută la formarea unui aluat mai extensibil şi mai fin. Această
acţiune a proteazelor asupra proteinelor vă este probabil mai cunoscută sub
denumirea de autolizare. O apă calcaroasă (cu un conţinut mare de calciu şi
magneziu) va ajuta la formarea glutenului la fel ca şi sarea. Doar că sarea
încetineşte acţiunea enzimelor şi va îngreuna autolizarea şi accesul drojdiei
la glucoza din amidon. Ph-ul ideal pentru formarea glutenului este undeva la între
5-6, deci uşor acid. Orice peste sau sub această valoare va influenţa
extensibilitatea aluatului.
Oana Roman
Din nou, dacă mă urmăriţi
ştiţi deja că nu pot vorbi despre grăsime fără să o menţionez şi pe Oana. Grăsimea,
la fel ca zahărul, frăgezeşte un aluat. Dacă zahărul îl punem în aluatul de
cozonac strict pentru a îndulci, grăsimea o punem special pentru frăgezimea pe
care o oferă produsului finit. Faţă de zahăr, în anumite condiţii grăsimea produce
şi o senzaţia de umed similară cu senzaţia de proaspăt, chiar dacă acel produs
nu mai e nici umed şi nici proaspăt. Grăsimea contribuie şi ea la gust, fiind
vehiculul ideal de trasport pentru mai toate aromele delicate. Dacă despre
zahăr am spus că se bate cu proteinele pe apa disponibilă, despre grăsime nu
putem spune acelaşi lucru. Grăsimea pur şi simplu îmbracă proteinele,
sigilându-le în totalitate de apă. Aşadar aici nu mai poate fi vorba de o
competiţie ci doar de un joc pierdut din start. Astfel, spre deosebire de
zahăr, grăsimea chiar trebuie integrată după ce glutenul s-a format. Norocul
nostru este, că faţă de zahăr, aceasta chiar
se poate integra destul de uşor într-un aluat bine format. Ce grăsime? Depinde
în totalitate de voi. Aveţi bani, puneţi unt, sunteţi rupţi-n-cur folosiţi
margarină, vreţi să fiţi hipsteri-ţărănoi puneţi untură, căcat... puneţi untură
de raţă chiar. Oricum, dacă folosiţi o grăsime saturată, cum cele mai sus
meţionate sunt, trebuie să ştiţi că acestea sunt solide sau semisolide la
temperatura camerei şi complet solide odată refrigerate ceea ce înseamnă că
veţi putea lucra mult mai uşor cu un aluat făcut cu unt, margarină şi... să ne
oprim aici căci nu cred că foloseşte nimeni untură în cozonac. Problema cu
grăsimile saturată este că ele sunt solide şi atunci când le lucrezi şi atunci
când le mănânci. Pentru cei mai mulţi, obişnuiţi să nu analizeze ori să aprecieze
prea mult ce le intră în cavitatea superioară, acest lucru nu va fi o problemă.
Untul bine dispersat în aluat, tinde să se topească destul de repede în gură şi
îţi poate păcăli simţurile, margarina nu, dar dacă eşti sărac sunt convins că
ultima ta grijă este senzaţia uşor păstoasă pe care această grăsime inferioară
se încăpăţânează să o ofere. Cozonacul, cel punţin aşa cum îl înţeleg eu că
trebuie să fie, nu poate fi cozonac dacă nu e făcut cu ulei. Uleiul, mai toate
uleiurile sunt grăsimi nesaturate, deci lichide la temperatura camerei şi în
gura consumatorului. Deşi e o blasfemie de ordin tehnic şi estetic să pui ulei
într-un aluat, eu mă încăpăţânez să o fac. Oricât de mult apreciez patiseria
clasică, tehnica, rigoarea şi precizia ei, nu pot să fac un cozonac mai bun din
aproape toate punctele de vedere decât dacă îl fac cu ulei. Eu prefer de
floarea soarelui, bine rafinat, adică fără miros şi gusturi dubioase. Sigur, o
să fie un aluat greu de lucrat. Cam cel mai greu din câte aţi întâlnit
vreodată. Nu o să aveţi cel mai frumos aspect la exterior. Nu o să fie uniform
şi o să crape pe alocuri. Dar când tăiaţi o felie, după ce s-a răcit, o să fie
cel mai bun cozonac pe care l-aţi băgat în voi vreodată şi merită compromisul vizual
şi efortul de a îl face. Eu pun undeva la 20% grăsime pură şi ajung probabil cu
grăsimea din celelalte ingrediente undeva spre 25%, dar vă puteţi duce şi mai
sus, cu condiţia ca ce e peste 10% să fie integrat după formarea glutenului.
Great Eggspectations
În ceea ce priveşte ouăle nu o
să insist prea mult. Sunt un ingredient important dar nu esenţial. Poţi face
cozonac şi fără ele, doar că nu la fel de bun. Mare parte din ou e apă pe care
o poţi obţine şi din alte surse. Proteinele deşi pot contribui la structura
finală, de cele mai multe ori avem suficiente proteine în făină. Proteinele tind
să cedeze apă foarte uşor odată tratate termic şi un exces poate însemna o
textură mai uscată, un produs mai tare, ceea ce nu vrem. Aşadar albuşul e
oarecum inutil. Partea preţioasă dintr-un ou stă în gălbenuş. Acolo avem o
grămadă de chestii. Avem zaharuri dar în cantităţi infime, avem pigmenţi care
de la o cantitate considerabilă de gălbenuşuri chiar poate face diferenţa, avem
şi grăsime, care contribuie la frăgezire şi care dacă nu depăşeşte 10% din
făină în partea de frământare în care vrem să dezvoltăm glutenul e ok. Avem şi
apă, cam 50% şi mai avem o grămadă de lecitină care tinde să aducă lucrurile
împreună şi să formeze un aluat extrem de fin. Aşadar, dacă folosiţi ou fiţi
mână largă şi puneţi mai mult gălbenuş. Un lucru e clar însă. Dacă nu puneţi ou
în cozonac e obligatoriu să puneţi ou pe cozonac. Un cozonac neuns cu ou arată
ca un bărbat fără păr pe picioare sau ca o femeie cu păr pe picioare, ca să nu
discriminăm. Ungeţi doar cu albuş şi vă alegeţi cu un cozonac lucios. Puneţi ou
şi veţi avea un cozonac brun-auriu. Folosiţi doar gălbenuş şi s-ar putea să fie
prea negru pentru gusturile multora, mie însă-mi place. Ar mai fi un lucru de
menţionat. Nu vă mai bateţi ouăle înainte să le puneţi la frământat. N-are
absolut nici un rost să pierzi timp băgând aer în ele când o să-l scoţi imediat
prin acţiunile violente şi de durată ale frământării. E suficient să amesteci ouăle
cu zahărul, aromele şi laptele, să le torni pe toate peste făină împreună cu
maiaua şi să te apuci de frământat.
Lapte agresat
Am fost întrebat de curând
dacă poţi folosi laptele bătut în loc de lapte dulce într-un aluat de cozonac.
Teoretic poţi, doar că trebuie să iei în considerare faptul că laptele bătut
este un mediu acid ce poate influenţa atât formarea glutenului cât şi
fermentarea drojdiei. Aşadar nu cred că un risc în plus într-un aluat deja dus
la extreme îşi mai are rostul. Să rămânem deci la cel dulce. Despre lapte se spune
că e dulce pentru că.. ce să vezi, chiar e dulce. Lactoza din el, deşi mai
puţin dulce, este ca şi sucroza (zahărul) tot o dizaharidă. Este nefolositoare
drojdie ca hrană, dar împreună cu proteinele din lapte contribuie la reacţiile Maillard
mai sus menţionate. Aşadar un produs ce poate fi inlocuit cu apă sau alte
lichide ce conţin multă apă, dar pe care mai bine îl lăsăm acolo unde este.
Laptele are şi grăsime, o grăsime saturată... unt de fapt, care trebuie luat în
calcul pentru a nu depăşi acel 10% total de grăsime folosită în partea de
frământare în care vrem să dezvoltăm glutenul. Eu folosesc 3.5% UHT. De ce UHT?
De ce nu? Cozonacul e o listă lungă de ingrediente, de cele mai multe ori
antagoniste. Să risc să mai adaugă componente la acea listă fără rost ar fi
stupid. Un lapte tratat termic temeinic, cum cel UHT este, imi dezactivează enzimele
şi-mi denaturează proteinele, ce pot în unele situaţii interacţiona negativ cu
celelalte ingrediente şi procese. N-aveţi lapte UHT, fierbeţi-l sau treceţi-l
de 85 de grade. Pasteurizarea se poate face şi mai jos de 85 aşadar nu e
suficient ca laptele să fie pasteurizat.
Teoria relativităţii
Toată lumea întreabă: dar cât
timp ţin maiaua la dospit, dar cât timp frământ aluatul, după cât timp
încorporez untul, cât timp las la dospit în forme, cât timp pot dospi aluatul
în frigider, cât timp coc cozonacii, cât timp îi pot păstra după, la ce
temperatură dospesc maiaua, la ce temperatură dospesc aluatul, la ce
temperatură dospesc cozonacul, le ce temperatură fermentez la rece, pot să
congelez aluatul şi dacă da la ce temperatură, la ce temperatură coc cozonacii?
Răspunsurile mele sunt cel mai
des: până e gata, oricât, nu contează şi aşa mai departe. Sunt atât de multe
variabile că nu are rost să fixezi nişte timpi şi temperaturi.
Variabilele includ: mediul de
lucru adică temperatura şi umiditatea, ingredientele folosite, temperatura şi umiditatea
lor, calitatea lor, cantităţile folosite, metoda de lucru, metoda de
frământare, utilajele folosite pentru frământare, oamenii care interacţionează
cu aluatul, mărimea cozonacilor, formele în care sunt copţi, utilajele folosite
pentru răcire, dospire, coacere, etc. E suficient să ai o singură variabilă şi
îţi poţi crea o multitudine de situaţii însă cu atâtea variabile poţi crea o
infinitate.
Sigur.. există nişte linii
după care te poţi ghida cum ar fi un cozonac de un kilogram copt intr-o formă
de tablă neagră subţire într-un cuptor cu convecţie ce funcţionează corect,
încărcat la o capacitate medie, poate fi copt în aproximativ 50 de minute la o
temperatură de 165°C. Dar sunt situaţii în care poţi coace un cozonac 30 de
minute sau 130 de minute la temperaturi de 180°C sau la temperaturi de 140°C, cu
variaţii de temperatură de la începutul la sfârşitul perioadei de coacere, în
cuptoare statice sau rotative, cu aer cald forţat sau cu căldură statică.
Eu îi coc în cuptoare cu
convecţie. Nu e cea mai fericită situaţie, dar mă descurc cu ce am. Ideal ar fi
bine să-i coaceţi fie în cuptoare rotative fie în cuptoare cu încălzire statică.
Aerul cald forţat pe suprafaţa cozonacului tinde să o usuce şi o să aveţi un
cozonac mai crăpat decât unul copt într-un cuptor cu căldură statică. Despre
forme nu pot să spun decât că le recomand pe cele de metal, cu cât mai groase şi
mai închise la culoare cu atât mai bine. Evitaţi siliconul, evitaţi formele
acelea de unică folosinţă din aluminiu şi chesele din lemn.
Şi cam atât despre cozonaci..
sau nu.
Alexandru Osvald Teodoreanu
Cu siguranţă nu aţi auzit de
el, dar poate aţi auzit de fratele său mult mai celebru: Ionel Teodoreanu. Nu?
Nici de ăsta? V-aş întreba dacă aţi auzit de Păstorel Teodoreanu, dar probabil mulţi
dintre voi nici măcar de el n-aţi auzit. Păstorel a fost un personaj colorat al
secolului trecut. Avocat şi scriitor cu îndeletniciri de gurmand şi enolog s-a gândit
la un moment dat să vâre în spaţiul public sub forma unui text umoristic o
reţetă de cozonac cu o cantitate de ouă aberantă, în aparenţă, despre care autorul
să jură că nu o e greşeală. Aşadar citez:
„Material: 150 ouă, 3-4
(maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1
baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru),
3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ
untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg."
Reţeta lui Păstorel spune să
foloseşti 150 de ouă, însă numai gălbenuşurile. Cu siguranţă ouăle lui Păstorel
nu erau sortate pe categorii de mărimi şi sigur nu existau nici ouă extra
large, ba din contră. O să ne calculăm deci cantitatea de ouă plecând de la un
ou cu un conţinut mediu de 45 grame. Respectând raportul de 1:2 gălbenuş la
albuş într-un ou putem concluziona că un gălbenuş din reţeta lui Păstorel
cântărea aproximativ 15 grame care înmulţite cu 150 de bucăţi ne dau nici mai
mult nici mai puţin de 2,250 kg de gălbenuş.
La această cantitate de
gălbenuş ne recomandă să folosim 3-4 kilograme de făină. Nu e foarte precis,
dar omul şi explică că făina poate înghiţii cantităţi diferite de lichid în
funcţie de calitatea sa, lucru absolut corect. Mai toţi cei care au făcut reţet
lui Păstorel spun că le-a ieşit o bală sau dacă sunt vanitoşi se laudă că le-a
ieşit exact ce trebuie, deşi eu sunt convins că ce trebuie nu ar trebui să
arate ca o balegă uscată. Aşadar să
mergem pe varianta sigură şi să ne calculăm reţeta cu 4,000 kg făină, extra..
orice ar vrea să însemne asta şi vedem ce se întâmplă.
Un pahar mare de apă dar plin
cu rom alb mi-a fost destul de greu să aflu cât vine mai exact. Dar după multe
căutări pe un internet destul de sec în informaţii despre sticlăria secolului
trecut am concluzionat că are 240 de mililitri. Aşadar 240 de mililitri de rom
alb cu 40% alcool înseamnă 96 mililitri de alcool şi 144 mililitri apă, adică 144
grame de apă şi aproximativ 90 grame de alcool. Alcoolul, de fapt etanolul,
este un lichid care nu ajută la formarea glutenului şi care inhibă formarea
drojdiei, dar raportat la cantitatea totală de aluat, nu are o influenţă semnificativă.
În schimb cele 144 grame de apă contribuie la cantitatea totală de apă din
aluat şi de ele trebuie să ţinem cont. Batonul de vanilie, cum am stabilit deja,
e un moft, dar nu afectează în nici un fel reţeta. Oricum pune în singur baton
la dita mai coca, semn că şi pe atunci erau destul de scumpe, iar un litru de
lapte e cât se poate de clar.
Drojdie Bragadiru nu mai avem
dar presupun că şi pe atunci drojdia se vindea la pachet de 500 de grame. Şi 250
de grame înseamnă undeva între 60 şi 65 de grame per kilogram de făină ceea ce
e cât se poate de corect, pentru un aluat dulce. 3-4 linguriţe de sare, deci 4
atâta timp cât am ales 4,000 kg făină. Cu o linguriţă la aproximativ 7 grame
asta înseamnă un total de 28 grame de sare. Cam puţin după mine care pun undeva
la 1% din cantitate de făină, dar fie. Iar ne ia cu sticlăria secolului trecut.
Un păhăruţ de vin are undeva la 150 mililitri şi untul are o densitate
aproximativă de 0,9. Deci un volum de 150 de mililitri de unt înseamnă aproximativ
135 grame de unt înmulţit cu 4 pahare, căci din nou am folosit 4,000 kg de
făină rezultă 540 grame de unt. Un păhăruţ de ulei împărţit la 4 înseamn
aproximativ 35 grame de ulei. În final 1,200 kg de zahăr înseamnă exact atât.
Pentru a face reţeta mai clară
am să raportez toate ingredientele la un kilogram de făină:
1,000 kg Făină extra
0,550 kg Gălbenuş
0,060 kg Rom alb
0,001 kg Vanilie baton
0,250 kg Lapte
0,060 kg Drojdie
0,007 kg Sare
0,135 kg Unt
0,035 kg Ulei
0,300 kg Zahăr
Gălbenuşul are aproximativ 50%
apă deci am avea un maxim de 275 grame de apă, doar că Păstorel spune să lăsăm gălbenuşul
frecat cu sare la rece peste noapte, lucru care va duce la o dezhidratare a gălbenuşului
deci la o cantitate şi mai mică de apă. Romul va contribui şi el cu aproximativ
40 grame de apă, laptele cu vreo 210 grame şi untul cu maxim 15 grame, aşadar
un maxim total de 540 grame de apă. Ţinând cont de evaporarea apei din gălbenuş
putem presupune că se ajunge undeva la 500 grame de apă, deci un raport de 50% apă
la cantitatea de făină, ceea ce nu e rău deloc. Zahărul deşi în cantitate mare
se află la limita superioară acceptată deci poate funcţiona, iar untul, uleiul
şi cele aproximativ 130 grame de grăsime din gălbenuş adunate dau puţin sub 30%
grăsime, ceea ce din nou e ok. Aşadar, corect interpretată, reţeta de cozonaci
a lui Păstorel chair e bună.
Sfârshit
