duminică, 11 octombrie 2015

Făina - De la bob la bou - Capitolul II















Capitolul II – În câmp

Trei lucruri influenţează calitatea bobului de grâu: genele, locul şi omul. Americanii sunt, din nu ştiu ce motive, mai harnici decât europenii când vine vorba de clasificări. Ei îşi împart grâul în 6 categorii în funcţie de conţinutul proteic, momentul înfiinţării culturii şi culoare. Toate aceste aspecte ţin de factorul genetic mai sus menţionat. Este un sistem bun şi valabil oriunde pe acest pământ. Europenii nu-l folosesc pentru că 10% din culturi sunt formate din grâu dur şi restul de 90% din grâu comun, de pâine, din care marea majoritate e grâu moale de toamnă.

Motivul? Al doilea factor – locul. Europa e o fărâmă de pământ în comparaţie cu America şi pe lângă asta mai e şi împărţită într-o groază de ţări, fiecare cu nevoile şi interesele ei, ce depăşesc interesele politicilor agricole comune, unul din pilonii principali ai Uniunii Europene. Ca să supersimplific un subiect ce s-ar putea întinde pe sute de pagini în anumite părţi din sudul Europei şi alte câteva locuri atipice, datorită solului şi climei specifice se cultivă grâul dur. În restul Europei, de la est la vest şi de la nord până aproape de sud, cu câteva excepţii, tot datorită solului şi climei, grâul cultivat în cea mai mare proporţie e grâul roşu moale de toamnă. Excepţiile sunt câteva locuri distribuite aleatoriu pe întreg continentul unde se poate cultiva grâul roşu tare de toamnă, grâul roşu tare de primăvară, grâul alb tare, grâul alb moale. Şi cam astea ar fi cele 6 categorii pe care americanii le folosesc.

Apropo de americani, ei cultivă foarte mult grâu tare atât de toamnă cât şi de primăvară pentru că acesta acumulează cea mai mare cantitate de proteine dacă îi sunt oferite condiţiile necesare. Şi ei le pot oferi, pentru că au un teritoriu atât de vast încât pot alege locul ideal pentru a cultiva fiecare din cele 6 tipuri. Grâul alb, albinosul familiei, un muntant lipsit de pigmenţi, e destul de cultivat şi el, nu pentru pentru calităţile sale extraordinare ci pentru că există o cerere foarte mare pe piaţa asiatică. Deci pe scurt, americanii cultivă grâu de care vor pentru că pot şi pentru că se vinde mai scump decât grâul pe care unii îl cultivă din lipsă de alternative.

Chiar şi aşa faptul că europenii au grâul mai moale nu-i face neapărat mai blegi. Când cultivi grâu tare cantitatea obţinută de pe un hectar o să fie în general mai mică decât atunci când cultivi grâu moale. Aşadar Europa a lucrat cât a putut la calitate şi apoi s-a concentrat pe cantitate, reuşind să scoată producţii impresionante de pe o suprafaţă agricolă modestă. Pentru că în ziua de azi, ce e prost în câmp se poate repara la moară, după cum o să vedeţi în capitolul următor. Aşa a ajuns Europa să fie ani la rând cel mai mare producător de grâu la nivel mondial. În general grâul obţinut în interiorul graniţelor Uniunii e suficient de bun pentru a satisface pretenţiile brutarilor şi patiserilor. Aşadar era în care importurile de grâu tare american erau necasare pentru a compensa calitatea slabă a grâului european a cam apus şi ăsta e un lucru bun.

Grâul în industria alimentară e echivalentul petrolului. Aici intervine ultimul factor – omul. Poţi să ai grâul cu cel mai bun pedigree, sol ideal şi climă perfectă, dacă eşti rău-intenţionat sau idiot, nimic din astea nu mai contează. Interesele unor giganţi, politicile unor state şi nu in ultimul rând educaţia sau lipsa ei în rândul producătorilor pot afecta mult calitatea grâului şi România e un exemplu foarte bun. Un studiu făcut de americani cu zeci de ani în urmă, când Europa nu se apucase de treabă şi încă făcea un grâu foarte prost, spunea că zona în care se produce cel mai bun grâu, datorită condiţiilor pedoclimatice este cea din ţările de pe cursul Dunării. Acum, în timp ce ţări din vest, cu aceleaşi condiţii de sol şi climă ca şi în trecut, produc lejer 4 tone de grâu la hectar de calitate decentă, pentru noi cifra asta reprezintă un maxim, rar atins. Ţara încă are un potenţial enorm, dar lipsa unei strategii comune şi prostia indivizilor face ca singurul resposabil pentru o producţie bună într-un an oarecare să fie Dumnezeu.

Haideţi să mai stăm puţin în România. Ca şi restul Europei noi cultivăm în cea mai mare parte grâu roşu moale de toamnă. Avem soiuri adaptate la condiţiile noastre de climă şi sol, bune de altfel, care dacă sunt tratate corect produc grâu mult şi de calitate bună. Sunt câţiva producători care au înţeles importanţa alegerii soiului potrivit pentru locul potrivit şi a necesităţii unor lucrări tehnice aplicate în momentul potrivit. Aceştia obţin în fiecare an producţii constante indiferent dacă la televizor auziţi că „din cauza secetei anul ăsta producţia la grâu va fi una mică”. Cum reuşesc ei oare? Să fie noroc? Nu. Noroc au ceilalţi care aruncă cu seminţe pe tarla şi se roagă la Dumnezeu să iasă. Dar dincolo de norocul lor ocazional, e numai prostie. Prostie e şi la lumea care stă cu gura căscată la televizor şi crede că producţia de grâu de anul ăsta a fost slabă pentru că iulie şi august au fost secetoase. Şi au fost într-adevăr secetoase, doar că grâul de la noi, cum am spus mai sus e grâu de toamnă. Grâul de toamnă se plantează fără îndoială toamna. Mai ţineţi minte cum a fost toamna trecută? Parcă a plouat o grămadă. Suficient cât să se adune cantităţi serioase de apă în pământ. Suficiente cât să ajungă grâului de la bob şi până la spic. Mai ţineţi minte cum a fost iarna trecută? Destul de blândă. Perfectă pentru perioada de înfrăţire şi hibernare a grâului. Dar primăvara? Jumătate a fost rece şi a plouat, apoi a fost cald şi bine, numai bine cât să se dezvolte bobul de grâu cum trebuie. Grâul de toamnă e soi precoce. Adică e gata de recoltat la sfârşitul primăverii şi începutul verii când la noi nu cred că a fost vreodată caniculă prelungită ori secetă persistentă. De ce spun ăştia totuşi ce e dezastru în agricultură şi în ani în care nu e? Despăgubiri pentru culturi asigurate şi creştere artificială de preţ. Şi bravo lor că o fac. Asta înseamnă să fi mafiot şi să îţi valorifici interesele prin intermediul mass-mediei şi  al autorităţilor. Bravo lor şi ciudă vouă... idioţilor!

Să ne întoarcem puţin la factorul genetic. Dacă tipurile de grâu ar fi fraţi şi conţinutul proteic personalităţile lor atunci ei ar fi trei la număr: fratele dur, fratele tare şi fratele moale. Fratele moale, pămpălăul familiei, nu e pretenţios la sol dar îi place umezeala şi o climă blândă. Fiind un grâu de toamnă înseamnă că e precoce, adică ajunge la maturitate undeva în mai-iunie. Tot pentru că e un grâu de toamnă, bobul  e proiectat să acumuleze mai mult amidon – folosit ca sursă de energie să nu-i îngheţe puţa (germenele) peste iarnă – şi mai multe minerale ca să crească repede şi frumos. Toate astea în detrimentul conţinutului proteic care e undeva pe la 10%. Fratele moale mai are un frăţior albinos, cu aceleaşi caracteristici, mai puţin culoarea tărâţei care e gălbuie şi gustul mai blând al acesteia. Fratele tare e un goriloi pompat cu steroizi şi puţin retardat. De fapt aici sunt 3 fraţi. Unul de toamnă care ca şi cel moale are tendinţa să acumuleze mai mult amidon, dar pentru că are un uşor retard şi e cules prin iulie, august acumulează şi mai multă proteină – undeva pe la 11-12%. Apoi e fratele albinos, veşnic prezent, cam cu aceleaşi caracteristici şi nu în ultimul rând cel de primăvară – cel mai retardat dintre ei. De fapt e atât de retardat încât e de multe ori recoltat abia prin septembrie, lucru care-l face să acumuleze până la 16% proteine. Nu oricine îşi permite să recolteze un grâu în septembrie, pentru că trebuie să ai condiţii climatice speciale pentru aşa ceva şi noi europenii nu le avem. Motiv pentru care nu o să găsiţi niciodată „bread flour-ul” americanilor pe la noi. Fratele dur  e ciudatul familiei. Are un conţinut proteic mare la fel ca fratele lui retardat doar că raportul dintre glutenină şi gliadină, principalele proteine din grâu, e diferit, lucru care-l face bun pentru fabricarea de paste făinoase şi cam atât. Pâinea din grâu dur nu e făcută doar din grâu dur pentru că n-ar ieşi pâine ci un bloc de cărămidă.

Imagine de Brian Zaikowski (www.dementeddenizens.com)

5 comentarii:

  1. "Pâinea din grâu dur nu e făcută doar din grâu dur pentru că n-ar ieşi pâine ci un bloc de cărămidă."...ai naibii italienii astia din Altamura cu Pane di Altamura a lor, oare cum or fi reusit? Si cica e si printre cele mai bune paini. Din lume doar.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. "Aşadar, ce o să scriu eu aici în următoarele luni despre făină reprezintă ceea ce am înţeles eu, cu limitele mele intelectuale, vizavi de ceea ce se ştie până la ora actuală despre făină, din toate sursele pe care le-am avut la îndemână. Pe măsură ce citesc, baza de date din care extrag informaţii se ramifică exponenţial. Am ajuns deci la concluzia că nu o să reuşesc niciodată să aflu singur tot ce se poate ştii despre făină şi că poate ceea ce înţeleg eu să fie şi greşit într-o anumită masură, motiv pentru care, dacă printre cei ce or să citească se află oameni care pot argumenta anumite greşeli care cu siguranţă or să apară în acest lung demers, îi invit să mă corecteze, ca împreună să construim ceva util. Celor care vor să comenteze aducând drept argumente, articole de pe net, pe care staţi liniştiţi că le-am citit deja şi 90% din ele sunt nişte mizerii, vă spun că: Mă cac pe voi, ieşiti de pe blogul meu! "

      Îţi mulţumesc pentru intervenţie. După cum am spus mai sus, cu siguranţă voi face greşeli şi apreciez orice contribuţie la completarea şi corectarea articolelor. Te rog totuşi ca atunci când afirmi ceva să imi dai şi o sursă unde mă pot duce, pentru că o simplă afirmaţie bazată poate pe e experienţă de a ta sau un articol citit pe eu ştiu unde nu îmi sunt suficiente. Am căutat şi ştiam dinainte să fac afirmaţia aia că sicilienii fac o paine doar din făină provenită din grâu dur şi pâinea aia e într-adevăr o cărămidă sau o mămăligă cu crustă. Cât despre Pâinea de Altamura poţi citi REGULAMENTUL (CE) NR. 1291/2003 AL COMISIEI din 18 iulie 2003 din Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, unde spune că procentul de făină dură din Pâinea Altamura trebuie să fie de cel puţin 80% din cantitatea totală de făină, restul putând proveni şi de la alte tipuri de grâu cu condiţia să fie cultivate în aceeaşi arie. Lucrul ăsta e precizat în legislaţie tocmai pentru a le permite producătorilor acestui tip de pâine să obţină rezultate constante pentru că grâul dur are un raport diferit de glutenină la gliadină faţă de grâul de pâine şi e întotdeauna nevoie de puţină făină cu mai multă glutenină pentru a da elasticitatea necesară acelui aluat, altfel îţi iese o cărămidă dură pe care nu cred că toată lumea ar aprecia-o. În orice caz. Îţi mulţumesc pentru interes şi te mai aştept pe aici.

      Ștergere
    2. Una dintre surse: http://www.poppr.be/virtualtour/puratos/#p=scene_p1 iar pe acolo sunt informatii legate de mai multe feluri de paine si cateva documentare.
      Producatorii de paine din grau durum reusesc sa faca paine din 100% grau durum cu hidratari adecvate si procedee specifice fara sa faca niste caramizi. In orice caz, procedurile sunt cu dospiri indelungate cu maiale nu cu drojdii de sinteza.

      Ștergere
  2. Am uitat sa adaug ca si maiaua in genere utilizata este tot integral din grau durum, deci nu schimba procentul de 100% grau durum al painii. "Secretul" ca sa-i spun asa pentru ca de fapt nu este un secret, sta in timpii foarte indelungati de dospire, timpi in care procesele din aluat sunt complet diferite de cele care apar in aluaturile cu crestere accelerata (drojdii comerciale) si in procedurile de crestere glutenica (prin manevrari si temperaturi specifice) din fainurile relativ aglutenice (cum sunt si unele fainuri antice). Mai mult nu pot (nu vreau) sa intru in detalii, sunt lucruri care se afla doar in brutarie.

    RăspundețiȘtergere
  3. Un astfel de răspuns îmi place. Mersi.

    RăspundețiȘtergere