tag:blogger.com,1999:blog-7072374302161790822.post2788184430974879773..comments2024-03-27T00:46:29.010-07:00Comments on DESERTOLOGIE: Făina - De la bob la bou - Capitolul IIMircea Banuhttp://www.blogger.com/profile/17661746136958333095noreply@blogger.comBlogger5125tag:blogger.com,1999:blog-7072374302161790822.post-48812616435209600932015-11-04T06:27:05.416-08:002015-11-04T06:27:05.416-08:00Un astfel de răspuns îmi place. Mersi.Un astfel de răspuns îmi place. Mersi.Mircea Banuhttps://www.blogger.com/profile/17661746136958333095noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7072374302161790822.post-18262669760702082332015-11-04T04:42:12.359-08:002015-11-04T04:42:12.359-08:00Am uitat sa adaug ca si maiaua in genere utilizata...Am uitat sa adaug ca si maiaua in genere utilizata este tot integral din grau durum, deci nu schimba procentul de 100% grau durum al painii. "Secretul" ca sa-i spun asa pentru ca de fapt nu este un secret, sta in timpii foarte indelungati de dospire, timpi in care procesele din aluat sunt complet diferite de cele care apar in aluaturile cu crestere accelerata (drojdii comerciale) si in procedurile de crestere glutenica (prin manevrari si temperaturi specifice) din fainurile relativ aglutenice (cum sunt si unele fainuri antice). Mai mult nu pot (nu vreau) sa intru in detalii, sunt lucruri care se afla doar in brutarie.Andrei Contiuhttps://www.blogger.com/profile/00852903210128488262noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7072374302161790822.post-14891367315290510832015-11-04T04:34:29.697-08:002015-11-04T04:34:29.697-08:00Una dintre surse: http://www.poppr.be/virtualtour/...Una dintre surse: http://www.poppr.be/virtualtour/puratos/#p=scene_p1 iar pe acolo sunt informatii legate de mai multe feluri de paine si cateva documentare.<br />Producatorii de paine din grau durum reusesc sa faca paine din 100% grau durum cu hidratari adecvate si procedee specifice fara sa faca niste caramizi. In orice caz, procedurile sunt cu dospiri indelungate cu maiale nu cu drojdii de sinteza.Andrei Contiuhttps://www.blogger.com/profile/00852903210128488262noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7072374302161790822.post-28761535960862260362015-11-02T03:24:15.414-08:002015-11-02T03:24:15.414-08:00"Aşadar, ce o să scriu eu aici în următoarele..."Aşadar, ce o să scriu eu aici în următoarele luni despre făină reprezintă ceea ce am înţeles eu, cu limitele mele intelectuale, vizavi de ceea ce se ştie până la ora actuală despre făină, din toate sursele pe care le-am avut la îndemână. Pe măsură ce citesc, baza de date din care extrag informaţii se ramifică exponenţial. Am ajuns deci la concluzia că nu o să reuşesc niciodată să aflu singur tot ce se poate ştii despre făină şi că poate ceea ce înţeleg eu să fie şi greşit într-o anumită masură, motiv pentru care, dacă printre cei ce or să citească se află oameni care pot argumenta anumite greşeli care cu siguranţă or să apară în acest lung demers, îi invit să mă corecteze, ca împreună să construim ceva util. Celor care vor să comenteze aducând drept argumente, articole de pe net, pe care staţi liniştiţi că le-am citit deja şi 90% din ele sunt nişte mizerii, vă spun că: Mă cac pe voi, ieşiti de pe blogul meu! "<br /><br />Îţi mulţumesc pentru intervenţie. După cum am spus mai sus, cu siguranţă voi face greşeli şi apreciez orice contribuţie la completarea şi corectarea articolelor. Te rog totuşi ca atunci când afirmi ceva să imi dai şi o sursă unde mă pot duce, pentru că o simplă afirmaţie bazată poate pe e experienţă de a ta sau un articol citit pe eu ştiu unde nu îmi sunt suficiente. Am căutat şi ştiam dinainte să fac afirmaţia aia că sicilienii fac o paine doar din făină provenită din grâu dur şi pâinea aia e într-adevăr o cărămidă sau o mămăligă cu crustă. Cât despre Pâinea de Altamura poţi citi REGULAMENTUL (CE) NR. 1291/2003 AL COMISIEI din 18 iulie 2003 din Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, unde spune că procentul de făină dură din Pâinea Altamura trebuie să fie de cel puţin 80% din cantitatea totală de făină, restul putând proveni şi de la alte tipuri de grâu cu condiţia să fie cultivate în aceeaşi arie. Lucrul ăsta e precizat în legislaţie tocmai pentru a le permite producătorilor acestui tip de pâine să obţină rezultate constante pentru că grâul dur are un raport diferit de glutenină la gliadină faţă de grâul de pâine şi e întotdeauna nevoie de puţină făină cu mai multă glutenină pentru a da elasticitatea necesară acelui aluat, altfel îţi iese o cărămidă dură pe care nu cred că toată lumea ar aprecia-o. În orice caz. Îţi mulţumesc pentru interes şi te mai aştept pe aici.Mircea Banuhttps://www.blogger.com/profile/17661746136958333095noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7072374302161790822.post-88142213016391161962015-11-01T14:06:27.146-08:002015-11-01T14:06:27.146-08:00"Pâinea din grâu dur nu e făcută doar din grâ..."Pâinea din grâu dur nu e făcută doar din grâu dur pentru că n-ar ieşi pâine ci un bloc de cărămidă."...ai naibii italienii astia din Altamura cu Pane di Altamura a lor, oare cum or fi reusit? Si cica e si printre cele mai bune paini. Din lume doar.Andrei Contiuhttps://www.blogger.com/profile/00852903210128488262noreply@blogger.com