FĂINA - DE LA BOB LA BOU - CAPITOLUL IV

Să moară io!

Să zicem că te-a trăsnit cheful să faci gogoşi la miezul nopţii, dar te uiţi în dulap şi vezi că nu ai făină, iar cel mai apropiat magazin e un Mega Image non-stop undeva la vreo 2 kilometri. Te urci în maşina ta nouă cu motor mic şi mulţi cai, o porneşti şi piuie. Iar ai uitat să pui benzină. În drum spre Mega e un Rompetrol doar că nenorociţii au cea mai scumpă benzină cu cifră octanică mare şi pentru că eşti un bou şi ai vrut maşină cu motor TSI, fix d-aia tre’ să iei. Bagi de 100 de lei şi te minunezi cât de precoce a fost pompa. Începi să înjuri statul şi benzinarii pentru preţul nesimţit, ştiind de la televizor că preţul unui baril de petrol e acum mai mic decât al unui butoi cu varză. Nu te gândeşti însă că mâine dimineaţă, în faţa raftului de unde ţi-ai luat făină pentru a-ţi satisface pofta nocturnă, o să stea o babă la fel cum stăteai tu în faţa pompei să-i înjure pe agricultori şi stat, pentru preţul făinii. Sigur, ţie nu-ţi pasă, că doar nu torni în tine 40 de kile de făină pe lună cum torni benzină în rezervor; la două-trei kile pe lună şi un salariu mediu te doar fix în cur. Însă pe baba cu pensie de ceapistă o ustură şi ea nu ştie că tu eşti de vină, iar tu habar nu ai. Benzina cu cifră octanică mare, conţine etanol, bioetanol mai exact, obţinut din porumb. Cu cât sunt mai multe motoare ca ale tale, cu atât se va produce mai mult bioetanol, deci şi nevoia de porumb va fi pe măsură. Cu o cerere mare şi preţul la porumb va fi unul ridicat. Fermierii, pragmatici din fire, or să sacrifice suprafeţele destinate celorlalte cereale pentru a cultiva porumb. Astfel cantitatea de grâu din piaţă se va micşora fără ca cererea să scadă, lucru care va duce automat la un preţ mai mare şi pentru această cereală. Dacă te uiţi pe bursa cerealelor şi sunt sigur că nu te uiţi o să vezi acolo că grâul se tranzacţionează undeva la 700 de lei pe tonă adică 70 de bani pe kil’, fiind un preţ valabil la nivel mondial, exact ca cel al petrolului, căci altfel nu mai era listat la bursă. De exemplu ceafa de porc nu e listată la bursă şi marja de preţ poate fi una incredibil de mare. Însă un kil’ de grâu nu poţi să-l vinzi nicăieri la un preţ dublu faţă de cel listat la bursă pentru că nu o să ţi-l cumpere nimeni, pentru că nimeni (minus câteva babe care fac colivă) nu cumpără grâu la kilogram şi nici ceafă de porc în containere de 100 de tone. Acelaşi lucru e valabil şi pentru făină şi benzină. Produsele cu valoare adăugată şi vândute în cantităţi mici unui consumator final vor avea preţuri mari uneori nejustificate din perspectiva consumatorului. Economia e o curvă şi dacă nu ştii cum s-o foloseşti rămâi şi nefutut şi fără bani.

Deşi preţul afişat la bursă e folosit în tranzacţiile de pe piaţă, atunci când ajunge la moară, preţul nu se mai respectă. Dacă te duci cu raba plină de grâu şi pe cântarul de la poartă zice că ai 10 tone,  preţul de vânzare e 700 de lei pe tonă iar tu primeşti doar 6500 de lei, nu înseamnă că te-au fraierit ci că n-ai putut tu să-i fraiereşti ,pentru că ei cumpără doar grâu, nu apă, neghină sau pământ şi au aparate de analiză destul de sofisticate pentru a calcula treburile astea. Ştiu că pare neinteresant, dar la poartă se hotărăşte soarta făinii pe care voi o folosiţi. Să zicem că în Găureni, Iaşi (satul meu preferat) a plouat mult pe la începutul lui Iunie. Deşi a făcut 3 tone la hectar, Serghei nu-şi freacă palmele de bucurie. Grâul ăla e plin de apă şi poate o parte din el a şi încolţit deja în spic. Dacă îl depozitează o să-i încolţească tot şi poate să-l dea la porci. Aşa că dă fuga cu el la moară. Cei de la moară îl cumpără, ei nu ies în pierdere niciodată. Calculează repede calitatea şi cantitatea, iar lu’ Serghei îi oferă două treimi din preţul cu care grâul se tranzacţionează la bursă. La moară au instalaţii de condiţionat şi silozuri de păstrare, astfel că după ce l-au curăţat de toate căcaturile îl aduc la o umiditate de maxim 14% şi îl depozitează în siloz până o să-i vină vremea. Chiar dacă nu a încolţit, grâul ăla poate să mai aibă o problemă. Alfa-amilaza e o enzimă care se activează când umiditatea din bob depăşeşte un anumit prag. Ea se apucă să transforme amidonul în monozaharide. Dacă aţi auzit vreodată de indicele de cădere (FN – falling number) atunci să ştiţi că de aici porneşte. Aici se testează prima oară pentru a ştii cu ce făină o să iasă din grâul respectiv. Şi dintr-un grâu care a fost expus umezelii prea mult timp o să iasă o făină proastă, de aceea de cele mai multe ori, grâuri de calităţi diferite se amestecă pentru a obţine o făină măcar decentă.

Observaţi că eu vă povestesc ce păţeşte grâul când ajunge la poarta fabricii nu pe prispa unei mori de vânt sau râu. Morile care macină grâu între pietre, sau „la rece” cum le place romanticilor să spună sunt drăgălaşe, doar că în ziua de azi sunt precum o căruţă pe autostradă. Practic e vorba de două pietre canelate, una statică şi alta mobilă atât pe verticală (pentru a regla spaţiul dintre pietre) cât şi în jurul propriului ax rotit de naiba ştie ce (probabil un motor cu reductor) căci moară de vânt sau râu n-am mai văzut de mult. Viteza de rotaţie ar trebui să fie undeva pe la 120 rpm, o viteză mică foarte importantă pentru idioţi. Cică viteza asta mică, spre deosebire de cea supersonică din morile cu role metalice, face ca temperatura făinii să rămână joasă lucru care cruţă vitaminele, enzimele şi aminoacizii atât de importanţi doar dacă foloseşti făina integrală căci mare parte din ele se află în tărâţă. Măcinatul între pietre sparge bobul în fragmente mici şi când zic bobul mă refer la tot bobul: tărâţă, endosperm şi germene. Ce e drept doar prin acest tip de măcinare poţi să obţii o făină 100% integrală (adică, erotic vorbind: ce bagi aia şi scoţi, doar că sub altă formă când termini treaba) pe care o poţi folosi doar la câteva tipuri de pâine şi cam atât. Dacă vrei să o foloseşti şi la altceva trebuie să o cerni, asta fiind singura metodă prin care o poţi albi. Dacă o cerni o să laşi în urmă o parte din tărâţă şi fragmente de germen şi oricât de fină ar fi sita, nu o să obţii niciodată o făină prea albă, pentru că măcinatul între pietre produce fragmente de tărâţă şi germene la fel de mici ca cele de amidon şi proteine din endosperm (adică căcatul alb pe care noi îl ştim drept făină). Lucru bun aţi zică, căci acolo (în tărâţă şi germene) sunt toate vitaminele şi enzimele pe care ne-am chinuit să le protejăm de temperaturi mari care le distrug. Doar că tot acolo se află şi toate lipidele din bob, adică grăsimile şi grăsimea se oxidează în prezenţa aerului şi căldurii, lucru care face genul acesta de făină unul extrem de perisabil. Chestia şi mai căcăcioasă e că deşi viteza de rotaţie e mică, coeficientul de frecare e unul mare şi asta produce căldură mare, atât de mare încât dacă cel care o macină nu are experienţă poate să ardă făina şi să strice pietrele, care oricum trebuie recanelate destul de des, pentru că se tocesc, deci o altă bătaie de cap. Căldura aia mare contribuie la accelerarea procesului de oxidare a lipidelor care acum sunt prin toată făina devreme ce pietrele au binefăcut să crape germenele acela în milioane de bucăţele. Şi cum rămâne cu vitaminele şi enzimele şi amino-acizii sensibili la temperatură. Păi în afară de vitamina B1 care e întradevăr foarte sensibilă la temperatură, restul vitaminelor n-au probleme. Ceea ce mi se pare mie stupid e că oamenii ăştia, pentru care principala motivaţie de a folosi măcinatul între pietre este fix protejarea făinii de o temperatură mare, nu realizează faptul că nimeni, nici măcar ei nu mănâncă făină crudă. Toată lumea face din ea chestii pe care le bagă în cuptor la temperaturi de peste 200 de grade Celsius pentru perioade lungi de timp, aşa că ceea ce s-au chinuit ei să protejeze, deşi o parte din ele nu păţesc în realitate nimic, se duce oricum dracului. Şi ultimul căcat pe care îl face tipul acesta de măcinat e că bucăţelele alea foarte mici de tărâţă rezultate din genul acesta de măciniş se comportă ca şraptelul, rupând toate legăturile de gluten pe care v-aţi chinuit să le creaţi prin frământat. Să nu mai zic că o moară mică nu o să aibă niciodată o instalaţie de curăţat şi condiţionat grâul de obiecte străine, lucru destul de îngrijorător. Atunci vă întreb, de ce căcat aţi vrea să folosiţi o moară pe pietre sau să daţi bani altora care poate doar pretind că o folosesc? Ce avantaj are, în afara unei satisfacţii pur psihologice?

Bun. Acum că deja aveţi impresia că sunt PR-ul tuturor magnaţilor din industria morăritului şi panificaţiei haideţi să trecem la celălalt tip de măcinat grâul.

Rămăsesem la grâul depozitat in silozuri unde e păstrat la o umiditate optimă de 14%. Dacă se udă mai rău de atât, morarul a belit-o (şi nu-i nimic sexual în treaba asta). Dacă trece de 14% umiditate, grâul poate să încolţească, să mucegăiască sau să dea boala în el de la microorganismele prezente peste tot, inclusiv pe suprafaţa bobului de grâu. Aşa că înainte să fie făină grâul tre’ să fie curat. Şi morile moderne au instalaţii de sortare şi curăţare, lucru care pe mine mă linişteşte. După ce-a fost curăţat urmează să fie condiţionat. Adică adus la o umiditate optimă, care de obicei e mai mare decât cea de depozitare pentru a permite o măcinare cât mai eficientă şi o rată de extracţie cât mai mare. Diferenţa dintre morăritul între pietre şi cel între role metalice e că în timp ce la primul tip bobul cu toate componentele lui e făcut praf, la cel din urmă tărâţa şi germenele sunt desprinse de endosperm şi cernute inainte ca totul să treacă printr-un set de role mai apropiate între ele. Cum? Una din role se mişcă la o viteză mai mare faţă de cealaltă şi rolele sunt poziţionate la o anumită distanţă astfel încât genul acesta de frecare împreună cu condiţionarea prealabilă face ca tărâţa să se desprindă de endosperm, acesta să se crape în bucăţi şi germenele să se desprindă şi el. Totul trece apoi printr-o sită, iar tărâţa şi germenele sunt păstrate pentru a fi reintegrate în diferitele tipuri de făină pe care moara le produce. Ceea ce e amuzant e că temperatura făinii măcinate în morile moderne e cu mult mai mică decât cea din morile cu piatră, datorită condiţionării grâului (lucru care nu e posibil la morile cu piatră) şi a folosirii instalaţiilor de aer condiţionat ori de răcire cu apă a rolelor. Doar că fabricile astea de morărit nu răcesc făina de dragul idioţilor care cred că o făină rece e o făină mai bună ci pentru că o temperatură mai mică asigură o rată de extracţie mai mare. Totul e economie şi deja am stabilit mai sus cum stă treaba cu economia. Un alt avantaj al acestor mori e că din endospermul deja separat de restul bobului se pot obţine nenumărate feluri de făină cu diferite mărimi ale particulelor, fiecare separată de cealaltă, pentru ca mai apoi să fie recombinate într-un blend potrivit pentru consumatorul final. Şi aici intervine laboratorul care face din nou un set de teste pentru a stabili indicele de cădere, conţinutul de cenuşă, cantitatea şi calitatea glutenului şi a celorlalte componente. Atunci când făina are probleme care nu se pot rezolva din simpla amestecare a făinurilor de diferite calităţi se folosesc enzime, gluten vital şi diverşi aditivi despre care o să vorbesc în una din postările viitoare. Făina, la fel ca grâul trebuie să aibă o umiditate sub 14% pentru a nu avea probleme şi dacă are tărâţe şi germeni în compoziţie trebuie depozitată la rece.

Data viitoare: Capitolul V – La raft unde o să vă învăţ care sunt tipurile de făină comercializate la noi, la ce să beliţi ochii atunci când cumpăraţi o făină şi de ce am sunat eu la moara 7Spice ca să-i înjur.

Citeste tot...

Moriar ergo sum

Oamenii sunt creaturi ciudate. Reacţiile faţă de moarte variază de la om la om, dar ce e mai curios e că ele variază şi în funcţie de context la nivel de individ. Un lucru e cert, fiecare dintre noi va muri la un moment dat şi între timp foarte mulţi vor muri în jurul nostru. Eu fiind un cinic autentic, o să văd întotdeauna moartea ca pe o întâmplare naturală şi nu o tragedie socială ori individuală, indiferent de context. Nu zic că e reacţia cea mai corectă din punct devedere moral, dar pot să garantez că e reacţia cea mai sănătoasă atât pentru individ cât şi pentru societate. Ce nu realizează oamenii e că frica de propria moarte este o moarte în sinea ei. Preocuparea obsesivă a omului de e exista, indiferent cum, dar întotdeauna cât mai mult posibil este probabil cea mai neproductivă formă de existenţă. Şi de parcă asta nu ar fi suficient, empatia, izvorâtă tot din această frică, îl face pe om să se preocupe şi de moartea altora.

Am mai zis-o şi o mai zic. Oameni mor tot timpul şi nu văd de ce e mai impresionant pentru ceilalţi să mori într-un fel, decât în altul. De ce o moarte e mai tristă ori importantă decât alta. Moartea e moarte indiferent de om şi situaţie, fiind confirmarea incontestabilă a existenţei. E paradoxul ăla în care un individ practic inexistent în conştiinţa colectivă începe să existe abia atunci când de fapt el nu mai există.

Atunci de ce să-mi pese mie dacă moare un om, apropiat sau nu mie? Din punctul meu de vedere omul ăla continuă să existe, doar că scapă de bătăile de cap ale existenţei în care noi continuăm să trăim, lăsându-ni-le nouă să ne descurcăm cu ele. Poate că am zis greşit că nu ar trebui să-mi pese. De fapt dacă ar fi să am un sentiment faţă de moartea cuiva aş zice că n-ar putea fi decât bucurie. Ştiu, pare ciudat, dar cred că e singurul sentiment faţă de moartea unui om care nu te face egoist.

Dar în fond, de ce e un lucru rău să mori? Moartea e o problemă doar pentru egoişti, materialişti, narcisişti, în general a ăstora care fac parte dintr-o categorie care se termină cu işti. Moartea nu e o problemă pentru cei cinici, sarcastici ori sceptici. Pentru cei din urmă nici ideea că dincolo de moarte nu mai e nimic nu sună atât de rău. Ce e rău în nimic? Nimicul dincolo de moarte, e cel mai liniştitor scenariu posibil şi nu înţeleg de ce oamenii insistă să presupună că e ceva acolo, mai bun, mai rău ori fix la fel. Sigur, e motivant să-ţi trăieşti viaţa într-un anumit fel ştiind că la capătul acestei existenţe te aşteaptă ceva mai bun, dar odată cu gândirea asta trebuie să iei în calcul şi faptul că te poate aştepta ceva mai rău, astfel complicându-ţi existenţa inutil. Aşa că eu merg pe nimic, aşteptând să-mi fie demonstrat contrariul, şi în momentul în care asta se va întâmpla, sunt convins că cinismul care mă ajută să trec prin viaţa asta îmi va fi folositor şi acolo.

Felul în care oamenii reacţionează la moarte e ipocrit. Suntem puţini cei care vedem moartea ca pe ceva natural şi neutru, pentru că asta şi este. În schimb, pentru marea majoritate moartea e ceva rău, dacă li se întâmplă lor, celor apropiaţi lor sau oamenilor buni. În schimb dacă un om e atât de adânc în căcat încât începe să cocheteze cu sinuciderea, moartea devine brusc ceva bun. Ori dacă cineva apropiat lui îi face viaţa mizerabilă din diferite motive, inclusiv o boală cruntă, moartea aceluia pare să devină dintr-o dată o opţiune viabilă. Şi nu în ultimul rând, dacă un om e rău.. să moară!

Oamenii sunt mişcaţi de tragedii colective, de proximitate. Tragedia, reală de altfel, de vineri seară, reuşeşte să-i impresioneze mult mai uşor decât nişte cazuri izolate repartizate aleator prin ţară. Treizeci de morţi laolaltă, care de altfel au mers acolo să se distreze, e mai palpabil şi „empatizabil” pentru consumatorii de media, social-media şi cei aflaţi fizic în proximitatea evenimentului să zicem pe o rază de 20 de km, decât treizeci de morţi repartizaţi în puncte diferite prin ţară, la fel de arşi şi la fel de morţi dar din motive diferite. Unii, amărâţi şi proşti, vrând doar să se încălzească, alţii muncind în condiţii proaste, alţii blocaţi în maşina lovită de vreun idiot, alţii blocaţi în casa incendiată de vreun părinte beat ori nebun, dar de altfel, la fel de arşi, la fel de morţi, doar că în alt context şi prea departe unul de celălalt pentru a mişca sufletele ipocrite şi confuze în privinţa morţii ale celor mai mulţi dintre noi. 

Celor care au murit le doresc nimic, celor apropiaţi lor să nu „moară” odată cu ei, iar celorlaţi, restul să-şi vadă dracului de propriile vieţi şi morţi şi să nu-şi mai ocupe timpul cu ale altora.

Image source: www.generalcomics.com

Citeste tot...

Făina - De la bob la bou - Capitolul III

I’m so wheat!

Înainte să plecăm la moară, să mai rămânem puţin în câmp. Pe vremea lu’ Moromete, când se cocea grâul, oamenii mergeau la seceriş. Adunau grâul cu secera şi mâna, în snopi, apoi mergeau la batoză (nu, nu e vorba de o femeie grasă), unde bobul de grâu era separat de restul plantei. Azi secerişul şi batoza au fost înlocuite de treierătoare, o maşinărie pe roţi care culege şi separă bobul de plantă cam în acelaşi timp, astfel încât ţăranul să poată sta liniştit acasă să se uite la televiziune prin satelit. În afară de asta, lucrurile nu prea s-au schimbat de atunci şi până acum. Deşi Moromete se încăpăţâna să-l vândă mai târziu şi mai departe, pentru un preţ mai bun, restul se mulţumeau să scape repede de el, ca să aibă bani de ţuică peste iarnă. Şi azi sunt doar câţiva moromeţi care şi-au făcut silozuri ori hambare ca să păstreze grâul până îl pot vinde la un preţ rezonabil. Ceilalţi vor să scape repede de el, pentru că nu au unde îl depozita şi mai bine îl vând pe nimic decât să-l mănânce şobolanii sau să încolţească de la umezeală, pentru că atunci nu l-ar mai vinde deloc.

În continuare o să vă prezint o sinteză, aparent plictisitoare. Dacă aveţi răbdarea să o parcurgeţi, înţelegeţi şi reţineţi o să-mi mulţumiţi mai încolo când nu va trebui să căutaţi prin alte părţi lucrurile care nu se leagă. O să ziceţi că sunt chestii care nu au legătură cu cofetăria, doar că au şi o să vedeţi la momentul respectiv.

Bobul de grâu, deşi pare o sămânţă, e de fapt fructul grâului. Botanistele îi zic cariopsă – adică fructul e fuzionat de învelişul extern al seminţei. De la exterior spre interior bobul e compus din:

Pericarp - fructul propriu-zis, format din 4 straturi de celule moarte. Următorul strat e învelişul seminţei fuzionat de pericarp, urmat de ţesutul nucelar. Astea 2 straturi deja fac parte din sămânţă. Toate aceste 6 straturi formează tărâţa. Imediat sub ea se află stratul aleuronic - partea exterioară a endospermului, urmat de partea interioară a endospermului care ocupă cea mai mare parte a bobului de grâu. De aici vine praful ăla alb pe care noi îl cunoaştem sub denumirea de făină. Ultima componentă a bobului e germenele, adică viitoarea plantă.

Tărâţa, cu multele ei straturi e plină de vitamine B, aminoacizi şi minerale 7% (potasiu, fosfor, magneziu, seleniu, calciu, mangan, fier, zinc, sodiu şi cupru, enumerate în ordinea cantităţii). Ea are rolul de a proteja endospermul şi germenele, reprezintă aproximativ 15% din masa totală a bobului  şi e formată la exterior din fibre insolubile. Peste 50% din tărâţă e compusă din fibre. Acestea sunt formate din celuloză şi pentosani. Celuloza şi pentosanii sunt polizaharide deci şi polimeri, adică structuri macromoleculare formate din subunităţi, în cazul ăsta monozaharidele xiloză respectiv arabinoză, care sunt strâns legate de proteinele din tărâţă. Dacă primele 4 straturi ale tărâţei sunt moarte, următoarele 2 straturi conţin celule vii cu rol important în procesul de germinare. În aceste două straturi se află cea mai mare parte a carbohidraţilor şi proteinelor din tărâţă, adică 16% fiecare din masa totală a tărâţei şi multe enzime. Tărâţa mai conţine şi lipide care cu timpul se denaturează datorită râncezirii oxidative, ceea ce face ca făina integrală să expire destul de repede, mai ales dacă nu e ţinută la rece.

Miezul sau partea internă a endospermului reprezintă cam 80% din masa bobului de grâu. Aici grâul depozitează hrana pentru viitoarea plantă sub formă de amidon. Amidonul, care reprezintă undeva la 70% din miez, e depozitat în celule fixate într-un matrix proteic. Conţinutul total de proteine din miez variază între 10 şi 18% în funţie de specie şi condiţiile în care e cultivat grâul. Patru tipuri de proteine se găsesc în miez. Două, albuminele şi globulinele au rol funcţional, reprezintă 25% din conţinutul proteic al miezului şi fac parte din structura celulelor în care e depozitat amidonul. Celelalte două, mult mai cunoscutele glutenine şi gliadine sunt proteine de depozitare, constituie 75% din conţinutul proteic al miezului şi formează matrixul proteic. Gluteninele şi gliadinele sunt cele 2 proteine care în prezenţa apei şi prin exercitarea unei forţe mecanice produc glutenul. Glutenul nu există ca atare în bobul de grâu ori în făină, aşa cum mulţi au impresia, ci ia naştere numai în momentul în care intră în contact cu apa. Pentru că miezul conţine şi celule, după cum am spus mai sus înseamnă că el conţine şi fibre (1.5%). Mineralele sunt prezente într-un procent mult mai mic (0.5%) decât în tărâţă iar concentraţia lor scade spre centrul bobului, de aceea făina cea mai albă de acolo se obţine.

Germenele, mai puţin interesant pentru cofetari, dar destul de interesant din punct de vedere nutriţional e bogat în carbohidraţi (60%) proteine şi aminoacizi (25%). Aici există şi cea mai mare concetraţie de lipide din tot bobul (10%) – contribuind şi  ele la râncezirea făinii inregrale. Conţinutul de minerale e de aproximativ 5%.

Săptămâna viitoare: Capitolul IV – Să moară io! Undă o să despicăm bobul în patru ca să vedem cum se face făină, ce căcaturi mai bagă ăştia prin ele şi de ce. Până atunci contemplaţi la poza de sus.

Citeste tot...

FĂINA DE LA BOB LA BOU – INTERLUDIU

Glute-n pizda mă-tii!

Dacă ai fi întrebat pe cineva acum zece ani ce-i ăla gluten, s-ar fi uitat la tine ca curca-n lemne. Astăzi, intraţi deja adânc în secolul informaţiei şi al blogurilor, dacă întrebi pe cineva ce-i ăla gluten, tot privire de curcă are, doar că mai încruntată. Cum a ajuns deci pâinea noastră cea de toate zilele în pâinea care-ţi ia toate zilele într-un timp atât de scurt? O fi glutenul într-adevăr ceva naşpa sau să fie tot omul de vină? Recunosc că-i un subiect destul de greu de abordat pentru că cercetătorii din domeniul alimentar şi medical sunt printre cele mai inconsistente şi corupte fiinţe, aproape la fel de inconsistente şi corupte ca politicienii. Deci să mă bazez în totalitate pe ceea ce spun ei la ora actuală despre gluten ar fi o greşeală. Aş scrie ceva aici şi în secunda următoare un parazit de internet ar începe să sugă ca o curvă bine plătită din simpla mea intenţie de a-mi exprima părerea fără a o considera varianta corectă pentru ceea ce ar trebui să creadă lumea despre acest subiect.

Aşa că ce pot face decât să-mi folosesc bunul simţ pentru a trata subiectul? Şi bunul simţ îmi spune că pâinea nu te prosteşte şi nu te omoară, la fel cum nici alcoolul nu distruge vieţi sau ficaţi. Pentru că adevărata problemă nu e glutenul sau alcoolul ci doar omul. Incapacitatea de a procesa alcoolul din cauza unui ficat bolnav din motive genetice, abuzul de alcool din orice motiv şi consecinţele acestuia asupra celor din jur strică reputaţia alcoolului şi pe mine mă deranjează asta. Pentru că mie-mi place alcoolul, dar eu îi înţeleg scopul şi-i respect limitele. Alcoolul ar trebui tratat după acelaşi principiu care spune că „armele nu omoară oameni ci oamenii omoară oameni”. Căci o armă nefolosită e doar o bucată de fier complexă, la fel cum şi alcoolul folosit în mod corespunzător nu e decât un lichid. Şi nu e cu nimic mai periculos decât orice alt lucru băgat în gură. Important e să ştii unde să te opreşti. Dacă bei o cantitate foarte mare de apă într-un timp foarte scurt poţi muri la fel cum poţi muri şi dacă torni în tine alcool ca boul, doar că probabil o să te doară mai rău. Asta nu înseamnă că nu mai bem apă deloc, nu? Ci doar câtă trebuie. Bun... şi o să ziceţi: dar alcool nu ne trebuie. Ei ba da, ne trebuie, căci într-o lume complexă ca asta în care trăim, alcoolul e un prieten bun şi o unealtă sofisticată de care avem nevoie.

Dacă alcoolul îmi place, pâinea o iubesc şi nu doar pâinea. Gogoşi, clătite, checuri, plăcinte, torturi, turte, biscuiţi ori paste. Cred că nu există lucru pe pământul ăsta făcut din făină care să nu-mi placă. Şi lucrul ăsta e valabil pentru toată lumea, chiar şi pentru cei care nu au voie să o consume, pentru cei care au impresia că nu au voie să o consume, dar şi pentru cei care o vorbesc de rău deşi în secret tânjesc după ea ca nişte măicuţe mustind de poftă.

Celiacii sunt fără doar şi poate participanţi involuntari în campania asta de defăimare a glutenului. Ei personal nu au nici o vină şi nu au ales de bună voie să fie intoleranţi la gluten. Au avut doar ghinion şi sunt, vă rog să mă scuzaţi pentru cinism, nişte rebuturi genetice, nişte fiinţe care într-o lume mai  neprietenoasă decât cea pe care o cunoaştem noi cu toţii azi, ar fi pur şi simplu moarte. O mare parte din vină, deşi tot involuntară, o au părinţii care au adus pe lume astfel de copii. Rebuturi genetice la rândul lor, ducând mai departe defecte ce se amplifică fără nici o îndoială de la o generaţie la alta. Genetica e simplă şi e o curvă nenorocită. Nu-mi săriţi mie în cap crezând că sunt vreun fel de neo-nazist dubios, căci nu sunt. Doar punctez nişte aspecte reale pe care nimeni nu are stomacul suficient de tare să le digere şi preferă să le ignore. Intoleranţa pentru gluten e o boală autoimună. Cei care suferă de ea au scris în codul genetic o predispoziţie pentru o sumedenie de alte boli autoimune. Dacă mediul oferă condiţiile ca vreuna din ele să iasă la suprafaţă atunci asta o să se întâmple. Şi o alergie, la praf, să spunem, e tot un răspuns autoimun al corpului. Şi tot mai multe studii, sper că pe bune, căci pare să aibă sens, spun că mai toţi oamenii care sunt alergici au în comun un lucru: nu au supt. N-au fost alăptaţi când erau mici. E un lucru de bun simţ să-ţi alăptezi copilul. Toată lumea ştie că-i ajută sistemul imunitar. Căcat! Şi animalele o ştiu. Dar din diverse motive, unele mai cretine ca altele, multe mame aleg să nu-şi alăpteze copiii, iar altele pur şi simplu nu pot, lucru care ne duce înapoi la discuţia cu rebuturi genetice şi deja simt că am supărat o grămadă de oameni. Dacă vă face să vă simţiţi mai bine nici eu nu mă consider un sac de material genetic prea decent, motiv pentru care nu inteţionez să fac un copil cât timp sunt raţional. Dacă într-o zi o să mă vedeţi împingând un căruţ pe stradă să ştiţi că mi-am pierdut raţiunea. Dar să ne întoarcem...  Deci părinţii, care de cele mai multe ori aleg să facă copii din motive egoiste şi total greşite, după ce că îşi înzestrează odraslele cu gene defecte, continuă să le diminueze şansele la o viaţă cât de cât normală făcând alegeri stupide tot din motive egoiste. Şi lucrurile nu se opresc doar la alăptat. Igiena excesivă şi medicamentele folosite fără cap sunt motivele pentru care azi există astfel de boli. Nu mă înţelegeţi greşit. Sunt fan spălat şi medicamente – au rezolvat o grămadă de probleme care existau în trecut, dar de aici şi până la ignorarea totală a importanţei mediului în care trăim e cale lungă. În cuvinte simple, dacă aveţi un copil mic şi îl vedeţă că-şi mănâncă rahatul, lăsaţi-l să-ţi mănânce rahatul. Nu tot timpul.. aşa, doar de câteva ori. Dacă scapă o jucărie pe jos în praf pe trotuar, în autobuz pe unde a trecut un aurolac şi apoi o bagă în gură lăsaţi-l. Da, probabil o să se îmbolnăvească, o să se aprindă ca un girofar de la febră. Dacă aţi avut gene decente, decenţa să-l alăptaţi şi grijă de el cum trebuie, atunci mai mult ca sigur o să supravieţuiască şi nu numai că o să supravieţuiască, dar o să fie un adult sănătos, care o să  hotărască singur dacă îşi bate joc de sănătatea pe care tu împreună cu natura i-aţi oferit-o.

Spre exemplu pot alege să facă parte din următoarea categorie care participă în mod intenţionat la defăimarea glutenului şi anume cea a celor care cred că sunt intoleranţi la gluten. Ei sunt într-adevăr bolnavi, doar că boala de care suferă se numeşte ipohondrie. Ei sunt oameni care au avut noroc de gene bune, dar care au păţit ceva la ultimul etaj din proprie vină sau a părinţilor şi celor care le-au trecut prin viaţă. Ca nişte copii abuzaţi psihic ce sunt, odată ajunşi la maturitate îşi caută victime pe care să le abuzeze psihic cu modul lor defectuos de a gândi şi aici sunt incluşi şi cei care nu sunt ipohondri ci doar tâmpiţi de-a dreptul. Şi ce loc mai bun decât internetul pentru a îi găzdui pe toţi. Aşa că dacă eşti unul dintre ei şi ai nimerit pe blogul meu îşi spun încă odată, dacă n-ai priceput din titlu: glute-n pizda mă-tii! Ieşi de pe blogul meu! Iar pe voi, restul, care vă umeziţi numai la gândul unei baghete ori croissant vă aştept aici şi saptămâna viitoare sau la o bere (cu alcool) dacă vrea cineva să mă cunoască în persoană.

Citeste tot...

Făina - De la bob la bou - Capitolul II

Capitolul II – În câmp

Trei lucruri influenţează calitatea bobului de grâu: genele, locul şi omul. Americanii sunt, din nu ştiu ce motive, mai harnici decât europenii când vine vorba de clasificări. Ei îşi împart grâul în 6 categorii în funcţie de conţinutul proteic, momentul înfiinţării culturii şi culoare. Toate aceste aspecte ţin de factorul genetic mai sus menţionat. Este un sistem bun şi valabil oriunde pe acest pământ. Europenii nu-l folosesc pentru că 10% din culturi sunt formate din grâu dur şi restul de 90% din grâu comun, de pâine, din care marea majoritate e grâu moale de toamnă.

Motivul? Al doilea factor – locul. Europa e o fărâmă de pământ în comparaţie cu America şi pe lângă asta mai e şi împărţită într-o groază de ţări, fiecare cu nevoile şi interesele ei, ce depăşesc interesele politicilor agricole comune, unul din pilonii principali ai Uniunii Europene. Ca să supersimplific un subiect ce s-ar putea întinde pe sute de pagini în anumite părţi din sudul Europei şi alte câteva locuri atipice, datorită solului şi climei specifice se cultivă grâul dur. În restul Europei, de la est la vest şi de la nord până aproape de sud, cu câteva excepţii, tot datorită solului şi climei, grâul cultivat în cea mai mare proporţie e grâul roşu moale de toamnă. Excepţiile sunt câteva locuri distribuite aleatoriu pe întreg continentul unde se poate cultiva grâul roşu tare de toamnă, grâul roşu tare de primăvară, grâul alb tare, grâul alb moale. Şi cam astea ar fi cele 6 categorii pe care americanii le folosesc.

Apropo de americani, ei cultivă foarte mult grâu tare atât de toamnă cât şi de primăvară pentru că acesta acumulează cea mai mare cantitate de proteine dacă îi sunt oferite condiţiile necesare. Şi ei le pot oferi, pentru că au un teritoriu atât de vast încât pot alege locul ideal pentru a cultiva fiecare din cele 6 tipuri. Grâul alb, albinosul familiei, un muntant lipsit de pigmenţi, e destul de cultivat şi el, nu pentru pentru calităţile sale extraordinare ci pentru că există o cerere foarte mare pe piaţa asiatică. Deci pe scurt, americanii cultivă grâu de care vor pentru că pot şi pentru că se vinde mai scump decât grâul pe care unii îl cultivă din lipsă de alternative.

Chiar şi aşa faptul că europenii au grâul mai moale nu-i face neapărat mai blegi. Când cultivi grâu tare cantitatea obţinută de pe un hectar o să fie în general mai mică decât atunci când cultivi grâu moale. Aşadar Europa a lucrat cât a putut la calitate şi apoi s-a concentrat pe cantitate, reuşind să scoată producţii impresionante de pe o suprafaţă agricolă modestă. Pentru că în ziua de azi, ce e prost în câmp se poate repara la moară, după cum o să vedeţi în capitolul următor. Aşa a ajuns Europa să fie ani la rând cel mai mare producător de grâu la nivel mondial. În general grâul obţinut în interiorul graniţelor Uniunii e suficient de bun pentru a satisface pretenţiile brutarilor şi patiserilor. Aşadar era în care importurile de grâu tare american erau necasare pentru a compensa calitatea slabă a grâului european a cam apus şi ăsta e un lucru bun.

Grâul în industria alimentară e echivalentul petrolului. Aici intervine ultimul factor – omul. Poţi să ai grâul cu cel mai bun pedigree, sol ideal şi climă perfectă, dacă eşti rău-intenţionat sau idiot, nimic din astea nu mai contează. Interesele unor giganţi, politicile unor state şi nu in ultimul rând educaţia sau lipsa ei în rândul producătorilor pot afecta mult calitatea grâului şi România e un exemplu foarte bun. Un studiu făcut de americani cu zeci de ani în urmă, când Europa nu se apucase de treabă şi încă făcea un grâu foarte prost, spunea că zona în care se produce cel mai bun grâu, datorită condiţiilor pedoclimatice este cea din ţările de pe cursul Dunării. Acum, în timp ce ţări din vest, cu aceleaşi condiţii de sol şi climă ca şi în trecut, produc lejer 4 tone de grâu la hectar de calitate decentă, pentru noi cifra asta reprezintă un maxim, rar atins. Ţara încă are un potenţial enorm, dar lipsa unei strategii comune şi prostia indivizilor face ca singurul resposabil pentru o producţie bună într-un an oarecare să fie Dumnezeu.

Haideţi să mai stăm puţin în România. Ca şi restul Europei noi cultivăm în cea mai mare parte grâu roşu moale de toamnă. Avem soiuri adaptate la condiţiile noastre de climă şi sol, bune de altfel, care dacă sunt tratate corect produc grâu mult şi de calitate bună. Sunt câţiva producători care au înţeles importanţa alegerii soiului potrivit pentru locul potrivit şi a necesităţii unor lucrări tehnice aplicate în momentul potrivit. Aceştia obţin în fiecare an producţii constante indiferent dacă la televizor auziţi că „din cauza secetei anul ăsta producţia la grâu va fi una mică”. Cum reuşesc ei oare? Să fie noroc? Nu. Noroc au ceilalţi care aruncă cu seminţe pe tarla şi se roagă la Dumnezeu să iasă. Dar dincolo de norocul lor ocazional, e numai prostie. Prostie e şi la lumea care stă cu gura căscată la televizor şi crede că producţia de grâu de anul ăsta a fost slabă pentru că iulie şi august au fost secetoase. Şi au fost într-adevăr secetoase, doar că grâul de la noi, cum am spus mai sus e grâu de toamnă. Grâul de toamnă se plantează fără îndoială toamna. Mai ţineţi minte cum a fost toamna trecută? Parcă a plouat o grămadă. Suficient cât să se adune cantităţi serioase de apă în pământ. Suficiente cât să ajungă grâului de la bob şi până la spic. Mai ţineţi minte cum a fost iarna trecută? Destul de blândă. Perfectă pentru perioada de înfrăţire şi hibernare a grâului. Dar primăvara? Jumătate a fost rece şi a plouat, apoi a fost cald şi bine, numai bine cât să se dezvolte bobul de grâu cum trebuie. Grâul de toamnă e soi precoce. Adică e gata de recoltat la sfârşitul primăverii şi începutul verii când la noi nu cred că a fost vreodată caniculă prelungită ori secetă persistentă. De ce spun ăştia totuşi ce e dezastru în agricultură şi în ani în care nu e? Despăgubiri pentru culturi asigurate şi creştere artificială de preţ. Şi bravo lor că o fac. Asta înseamnă să fi mafiot şi să îţi valorifici interesele prin intermediul mass-mediei şi  al autorităţilor. Bravo lor şi ciudă vouă... idioţilor!

Să ne întoarcem puţin la factorul genetic. Dacă tipurile de grâu ar fi fraţi şi conţinutul proteic personalităţile lor atunci ei ar fi trei la număr: fratele dur, fratele tare şi fratele moale. Fratele moale, pămpălăul familiei, nu e pretenţios la sol dar îi place umezeala şi o climă blândă. Fiind un grâu de toamnă înseamnă că e precoce, adică ajunge la maturitate undeva în mai-iunie. Tot pentru că e un grâu de toamnă, bobul  e proiectat să acumuleze mai mult amidon – folosit ca sursă de energie să nu-i îngheţe puţa (germenele) peste iarnă – şi mai multe minerale ca să crească repede şi frumos. Toate astea în detrimentul conţinutului proteic care e undeva pe la 10%. Fratele moale mai are un frăţior albinos, cu aceleaşi caracteristici, mai puţin culoarea tărâţei care e gălbuie şi gustul mai blând al acesteia. Fratele tare e un goriloi pompat cu steroizi şi puţin retardat. De fapt aici sunt 3 fraţi. Unul de toamnă care ca şi cel moale are tendinţa să acumuleze mai mult amidon, dar pentru că are un uşor retard şi e cules prin iulie, august acumulează şi mai multă proteină – undeva pe la 11-12%. Apoi e fratele albinos, veşnic prezent, cam cu aceleaşi caracteristici şi nu în ultimul rând cel de primăvară – cel mai retardat dintre ei. De fapt e atât de retardat încât e de multe ori recoltat abia prin septembrie, lucru care-l face să acumuleze până la 16% proteine. Nu oricine îşi permite să recolteze un grâu în septembrie, pentru că trebuie să ai condiţii climatice speciale pentru aşa ceva şi noi europenii nu le avem. Motiv pentru care nu o să găsiţi niciodată „bread flour-ul” americanilor pe la noi. Fratele dur  e ciudatul familiei. Are un conţinut proteic mare la fel ca fratele lui retardat doar că raportul dintre glutenină şi gliadină, principalele proteine din grâu, e diferit, lucru care-l face bun pentru fabricarea de paste făinoase şi cam atât. Pâinea din grâu dur nu e făcută doar din grâu dur pentru că n-ar ieşi pâine ci un bloc de cărămidă.

Imagine de Brian Zaikowski (www.dementeddenizens.com)

Citeste tot...

Făina - De la bob la bou - Capitolul I

PREFAŢĂ

Cred că a sosit momentul ca cineva să adune într-un singur loc cât mai multe informaţii utile legate de făină. Acum o lună de zile m-am apucat să scriu acest articol şi am realizat că un singur articol, fie şi împărţit pe capitole nu ar fi suficient pentru a comprima toată informaţia existentă până la ora actuală. Am vreo 7 cărţi serioase din care citesc, unele mai vechi, altele mai noi şi mi-am dat seama de faptul că ştiinţa, pe cât de utilă e şi foarte înşelătoare şi ceea a fost adevărat ieri, e fals mâine şi din nou adevărat în viitor. Aşadar, ce o să scriu eu aici în următoarele luni despre făină reprezintă ceea ce am înţeles eu, cu limitele mele intelectuale, vizavi de ceea ce se ştie până la ora actuală despre făină, din toate sursele pe care le-am avut la îndemână. Pe măsură ce citesc, baza de date din care extrag informaţii se ramifică exponenţial. Am ajuns deci la concluzia că nu o să reuşesc niciodată să aflu singur tot ce se poate ştii despre făină şi că poate ceea ce înţeleg eu să fie şi greşit într-o anumită masură, motiv pentru care, dacă printre cei ce or să citească se află oameni care pot argumenta anumite greşeli care cu siguranţă or să apară în acest lung demers, îi invit să mă corecteze, ca împreună să construim ceva util. Celor care vor să comenteze aducând drept argumente, articole de pe net, pe care staţi liniştiţi că le-am citit deja şi 90% din ele sunt nişte mizerii, vă spun că: Mă cac pe voi, ieşiti de pe blogul meu! Aşadar, să începem...

Capitolul I – În percepţia generală

În marea familie a prafurilor nenorocite care ne distrug sănătatea, făina e sora mai mică a zahărului despre care am scris aici. De fapt, precum zahărul, cu ai lui mulţi fraţi discriminaţi în funcţie de culoarea ce o posedă şi făina cu surorile ei au cam aceeaşi problemă. Cu cât e mai albă, cu atât e mai curvă. Până nu de mult, culoarea, dată de gradul de rafinare al inculpatei, era cea mai mare problemă de imagine pe care făina o avea.

Acum însă, datorită câtorva nenorociţi (a se citi ghinionişti) de celiaci, a mult mai multor ipohondri cretini, a femeii integrale Oprah Winfrey şi a rafinatei Gwyneth Paltrow, a veşnicilor antreprenori exploatatori de prostie umană şi nu în ultimul rând a nenumăraţilor idioţi care propagă noninformaţie via net, făina cu al său gluten diabolic s-a transformat într-un antierou culinar.

Înainte să ne cuprindă pe toţi prostia, haideţi să aflăm una, alta despre făină, căci din câte observ, nu s-a găsit niciunul până acum să scrie vreun articol decent despre unul din cei mai importanţi combustibili ai fiinţei umane, un praf magic capabil să producă crusta unei baghete.

Am citit câteva articole scrise de conbloggeri de-ai mei şi de unu, doi jurnalişti rataţi de pe la vreun ziar falimentar şi cu mici excepţii cei mai mulţi n-au făcut decât să traducă sau să reinterpreteze prost şi incomplet lucruri pe care le-au citit şi nu le-au înţeles de prin cărţi piratate ori din alte surse slab documentate. Eu unul o să mă abţin să scriu istoria grâului de la Hammurabi încoace ori să vă dau denumiri în latină pentru grâu, căci deşi interesante, aceste informaţii sunt total irelevante pentru cofetari.

Dacă furaţi reţete de prin cărţi americane piratate cu sârg ori de pe blogurile lor mai fancy decât ale voastre, sunt sigur că vă împiedicaţi mereu de termeni precum „bread flour”, „cake flour” sau „AP flour” şi ziceţi ce căcat or fi alea? Apoi reveniţi pe domeniu .ro la vreuna cu trafic mare şi degete mici ca nişte cârnăciori de bere la mâini, care vă spune că bread flour e echivalentul la 650 a noastră, 000 la cakeflour şi tot aşa. Bovina de mai sus e un personaj colectiv, fictiv, dar care descrie perfect felul în care sunt diluate informaţiile din blog în blog, de te întrebi de unde a pornit şi cum dracu nu s-a găsit nimeni să contra-balanseze mizeria asta.

Săptămâna viitoare:  Capitolul II – În câmp, unde o să aflaţi de ce au americanii grâul mai tare decât europenii şi cât de important e soiul de grâu pentru calitatea făinii, dar şi de ce autorităţiile şi mass-media de la noi mint populaţia că recolta de grâu e dezastroasă prin august deşi mai tot grâul românesc se recoltează în iunie când înca nu e secetă.

Citeste tot...

Minuturi (Ep.1) - La plăcinte în marşarier

Aşa cum doctorul îţi spune, în timp ce pufăie din ţigară, să nu mai fumezi că-ţi face rău aşa şi eu îţi spun să nu faci plăcinta asta, căci o să te omoare, încet... încet.

Aluat dubios din Lidol la 3 lei pachetul. Apă, făină... margarină – ulei de palmier, parţial hidrogenat, interesterificat, dezodorizat, cu iz de unt aromat.

Brânză 0.2% grăsime din lapte de dumnezeu-ştie-ce. Două pachete.

Esenţă de vanilie, de sinteză bineînţeles, obţinută într-un laborator clandestin din celuloză fermentată sau poate stoarsă direct de la sursă de braconieri-storcători-de-glande-anale-de castor.

Zahăr alb, cel mai alb, alb ca hidroxidul de calciu folosit la rafinare. Cât? Mult, cât mai mult, tot.

Ouă de oraş, de la găini stresate, stârcite, strivite,stivuite, sodomizate. Două bucăţi cu gălbenuşul cât mai decolorat, albenuş dacă se poate.

Coajă rasă de la 2 lămâi tratate cu pesticid şi acoperite bine cu ceară să nu îl poţi scoate şi nişte stafide uitate prin dulap de dracu-ştie-când.

Pregătit 5 minute. Copt 35 minute. Mâncat tot, alte 5 minute. De-li-ci-os!

Citeste tot...

Eat crepe!

Nu ştiu cum i-o suna francezului „crepe” în limba lui ori rusului „blini” în a sa, însă pe mine „clătita” mă scoate din minţi. Sunt invidios până în măduva roşie pe franceji, cum reuşesc ei să găsească câte un cuvânt dichisit pentru orice merindă ori metodă culinară şi furios pe neamul meu balamut care găseşte cele mai urâte sunete pentru orice e făcut să fie băgat în gură. Sigur, nu pot să neg că aluatul arată ca o zoaie în care au fost clătite rufe, dar dacă tot se laudă ăla, fie şi de peste Prut, că limba noastră-i o comoară, să găsească dracului un nume mai decent pentru un desert cât se poate de decent.

Ce mamă ori bunică n-a făcut ochi flămânzi să lucească cu un platou de clătite obţinut din te miri ce, când te miri ce era cam tot ce aveau la îndemână. Clătita şi friganeaua sunt cele mai intime deserturi ale oricărei familii decente de pe pământul ăsta. Sunt lucrurile către care se întorc oamenii când opţiunile sunt limitate şi asta nu le face nicidecum banale. Când le scoţi însă din contextul familial ele  îşi pierd sensul.  Poate într-o zi, toţi patronii zgârciţi de birturi or să înţeleagă că locul clătitei e în sânul familiei şi nu într-o sală de mese cu tot soiul de străini mişunând pe lângă tine.

Tehnic vorbind, clătitele sunt unul din lucrurile alea pe care ar putea să le facă şi o maimuţă. Cu toate astea, nu sunt puţini cei care reuşesc să distrugă chiar şi ceva atât de simplu. Aşadar, pentru cei care până azi făceau nişte absorbante gri îmbibate cu ulei în loc de clătite, sper ca această reţetă împreună cu instrucţiunile şi rugăciunile mele către Sfântul Honore ocrotitorul cofetarilor, să vă ajute să găşiţi calea către clătita perfectă.

Dacă aveţi un blender îndesaţi-l cu 3 ouă mari (fără coajă) adică 180 de grame, 15 grame de zahăr fin, 3 grame de sare, coaja epilată de pe o lămâie şi o portocală, 5 grame extract de vanilie, 15 grame de rom, 200 grame de apă, 300 grame de lapte şi 300 grame de făină. Pulsaţi de câteva ori până se omogenizează – faceţi clătite nu sifon. Răsturnaţi maclavaisul într-un castron, acoperiţi-l cu folie de plastic şi ţineţi-l la frigider minim o juma’ de oră şi maxim o zi.

Pentru tradiţionalişti un castron măricel şi un tel fac treabă la fel de bună. Puneţi în el toate cele mai sus enumerate minus laptele şi făina. După câteva teluri cerneţi toată făina peste.  Acum e momentul să demonstraţi că blender-ul e o investiţie inutilă. Când nu se mai vede nici o cocoloaşă încorporaţi şi laptele. Folie. Frigider.

Cât timp stă la frigider făina din aluat se hidratează şi legăturile de gluten, dacă au reuşit să se formeze, se pierd în masa mult prea lichidă. Poate multora dintre voi aluatul o să vi se pară prea lichid faţă de ceea ce sunteţi obişnuiţi. După ce îl scoateţi de la frigider nu o să vi se mai pară şi cu cât îl ţineţi mai mult acolo cu atât o să devină mai vâscos, motiv pentru care după ce îl scoateţi din frigider mai încorporaţi în el în jur de 100 de grame de apă.

Înainte să vă apucaţi de prăjit clătitele să aveţi lângă voi un platou pe care să le scoateţi, un băţ de friguie/spatulă de silicon/spatulă de lemn cu care să le ridicaţi marginea şi un castron cu ulei de floarea soarelui sau unt clarificat în care să îmbibaţi un şerveţel. De ce să ridicaţi marginile la clătite? Pentru că nu e genul de clătită pe care să o întorci ca-n filme. Dacă faci clătite pentru spectacol atunci pleacă de aici. De ce un şerveţel? Ca să ungi tigaia cu exact câtă grăsime trebuie. O pensulă din păr natural ori plastic s-ar arde de la temperatură şi una de silicon... dacă foloseşti pensule de silicon atunci pleacă de aici. De ce să ungi tigaia? Pentru că, deşi o să foloseşti obligatoriu o tigaie non-stick ca să scapi de orice bătaie de cap, grăsimea într-o proporţie corespunzătoare contribuie la gust aşa că mai bine foloseşte unt clarificat. De ce clarificat? Ca să nu-ţi transformi bucătăria într-o afumătoare artizanală. Dă focul undeva la mic spre mediu, lasă tigaia să se încingă şi unge-o prima oară cu mai multă grăsime. Ia tigaia într-o mână, toarnă toată compoziţia din polonic în centrul tigăii şi mişc-o din încheietură spre exterior. Pune tigaia înapoi pe foc. Când marginea devine maro deschis foloseşte-te de băţ ori spatulă să ridici un colţ. Apucă colţul între două degete şi întoarce clătita invers. Aici se întâmplă diferenţa dintre o clătită bună şi o clătită banală. Ţine clătita în tigaie până când băşicile de pe faţa nr.2 devin maro închise spre negru. Acolo e tot gustul.

De aici încolo totul se repetă. Câtă compoziţie să pui? Cât mai puţin posibil – faci crepes nu pancakes. Ţinând cont că tigăi sunt de mai multe dimensiuni şi eu nu ştiu de care ai tu, polonice de asemeni, nu ai decât să încerci câteva până vezi exact ce cantitate trebuie să iei în polonic o dată pentru a acoperi cu un strat cât mai subţire fundul tigăii. Cum nu sunt clarvăzător nu am de unde să ştiu nici ce aragaz ori fund de tigaie ai tu. În orice caz, clătitele se fac cel mai bine pe flacără, şi în tigăi cu fundul gros. Ideea e că dacă îşi ia mai mult de două minute să se facă clătita pe faţa nr.1 atunci trebuie să creşti temperatura şi dacă îţi ia mai puţin de un minut trebuie să o scazi.

Şi o ultimă observaţie. Deşi omul prin natura lui e tentat să bage orice-i trece prin cap ori mână atunci când e pus în faţa unei găuri, limitaţi-vă la umpluturi decente. Mie-mi plac unse cu unt topit şi umplute cu gem de vişine – din ăla de casă.

  

Citeste tot...

Ce proust sunt!

Nostalgia e un fel de maşină a timpului. La fel cum prostul de Marcel a reuşit să se întoarcă în timp, în timp ce sorbea un ceai şi plescăia o madlenă şi eu am avut un astfel de moment. Stăteam la metrou, în faţa unui chioşc dubios cu produse expirate, cu 3.5 lei în portofel. Eram la facultate, viaţa era grea şi un senviş 5 lei. I-am întins vânzătoarei ultimii mei bani şi am întrebat-o ce poate să-mi dea de banii ăia. Mi-a înmânat o pungă albastră, soioasă pe care scria ostentativ: Madlene. Am muşcat una din gâlmele alea unsuroase cu miros sintetic şi m-am trezit brusc în Ploieşti. Eram pe strada Nicopole colţ cu Colinei în faţa unui butic cu prietenul meu gras de atunci. Aveam 10 ani şi echivalentul a 60 de bani în buzunar. Am intrat în magazin şi mi-am dat toţi banii pe o „magdalenă”. N-am luat-o pentru că-mi plăcea, am luat-o pentru că era singurul lucru care costa 60 de bani. Prietenul meu mai gras, şi la portofel, şi-a luat trei. Am mâncat-o acolo, în stradă, ca un tirist amărât care nu mai are bani şi de cameră şi serveşte curva direct în parcare, sprijinită de o roată. Gustul ăla, fabricat proababil într-un laborator clandestin de la marginea unui oraş, dintr-o zonă defavorizată, mi-a străbătut mănunchiul de nervi ce duc din gură şi nas către creier şi s-a instalat pentru eternitate în vastitatea sistemului meu limbic. Din momentul ăla am fost condamnat pe viaţă să salivez abundent şi incontrolabil atunci când fie şi doar aud cuvântul madlenă.

De la acel produs industrial şi până la madlena clasică e cale lungă. Originea şi inventatorul sunt irelevante. Netu’ zice să mulţumim Franţei pentru ele. Forma clasică e de scoică, dar s-au găsit şi idioţi care să le coacă în altceva, cum ar fi formele de cupcakes. Le zic idioţi pentru că madlena ca şi construcţie nu are nimic special. E pur şi simplu un aluat care ar putea foarte bine să fie chec, cupcake ori muffin dacă e pus în forma specifică fiecăruia din cele enumerate mai sus. Ceea ce o face specială e exact forma şi nu datorită aspectului ci a modului în care se coace. Aluatul se pune în forma rece în strat subţire şi se coace la temperatură mare pentru un timp scurt. Rezultatul e o cochilie crocantă la exterior şi moale şi umedă la interior.

Reţete sunt destule şi nu mi-am bătut capul să o găsesc pe aia originală. Unii folosesc un aluat de Genoise alias „pandişpan” pentru ţărani, care e banal şi neinteresant pentru că e compus din ouă, făină şi zahăr în mare parte, cantitatea de grăsime pe care aluatul e capabil să o primească fără să se strice fiind modestă. Alţii folosesc aluatul de cupcake sau poundcake care are într-adevăr suficientă grăsime, dar efortul depus pentru a produce un astfel de aluat e disproporţionat faţă de rezultatul obţinut. Eu folosesc  o reţetă care are suficientă grăsime şi se face fără prea mare efort folosind o metodă care se apropie cel mai mult de „metoda muffin” – o tehnică prin care obţii un aluat amestecând ingredientele umede cu cele uscate pentru o perioadă scurtă de timp.

Totul începe într-un castron cu 3 ouă mari de 60 de grame bucata, peste care aruncăm 160 de grame de zahăr fin, dacă se poate, arome şi condimente - în cazul meu coajă de lămâie, ghimbir proaspăt, vanilie şi un praf de sare, dar fiind democraţie puteţi să alegeţi voi ce să puneţi, atâta timp cât nu afectaţi prea mult proporţia de ud/uscat din reţetă. 

Topiţi 160 de grame de unt pe foc sau la „toxicele” microunde şi lăsaţi-l de-o parte. Cerneţi 160 de grame de făină 480 împreună cu 6 grame de praf de copt apoi daţi câteva teluri prin ea ca să se distribuie uniform praful. Nu spălaţi sita! 

Daţi cu acelaşi tel pe care l-aţi folosit la făină în ouă nu atât cât să facă spumă prea multă ci cât să se dizolve zahărul complet iar apoi încorporaţi untul topit cald. Cerneţi din nou toată făina peste amestecul obţinut şi amestecaţi cu o spatulă până se încorporează – nu mai mult. Acoperiţi cu o folie şi lasaţi-l la frigider cel puţin 30 de minute. Încingeţi cuptorul până la 210^oC. 

Ungeţi formele cu unt topit şi băgaţi tava în congelator pentru 5 minute. Umpleţi fiecare formă din tavă pe jumătate, daţi-i câteva palme la fund ca să se uniformizeze aluatul şi băgaţi-o în cuptor. Se coace 7 minute la 210 ^oC şi apoi încă 8 la 180 ^oC. 

Madlenele sunt cele mai bune în ziua în care le coaceţi şi dacă nu vă simţiţi în stare să mâncaţi cele aproximativ 36 câte ies dintr-o reţetă puteţi coace doar o parte şi restul de aluat poate fi ţinut fără nici un fel de problemă la frigider vreo 48 de ore. Aluatul şi tava reci, împreună cu temperatura iniţială mare din cuptor contribuie la textura şi forma madlenei: exterior crocant, interior moale, perla de pe spate, care nu e in nici un caz un defect ci o caracteristică obligatorie pentru o madlenă bine făcută. Respectaţi reţeta, paşii şi nu are ce să iasă greşit, asta în cazul în care nu sunteţi prouşti. 

Citeste tot...

Reţetă - Cozonaci împleticiţi

Ce blestem o fi pe capul românilor de nu-şi pot atribui şi ei nici măcar un preparat culinar fără să se găsească cineva să afirme că originea lui e alta. Dacă ar fi să ne luam după origini, atunci nici noi românii nu suntem români, ci ne tragem de pe undeva din Africa de unde a coborât maimuţa din pom şi s-a gândit că ar fi mai bine să stea dreaptă.

Cozonacul reper, cel de mamă şi bunică, adânc întipărit în mintea celor mai norocoşi dintre noi, care au avut ocazia să-l guste când el încă se făcea acasă, este exemplul suprem pentru ceea ce se vrea a fi bucătăria românească, o bucătărie a cărei independenţă este negată până şi din interior. Mai toţi bucătarii semi-cunoscuţi şi cunoscuţi de pe la noi spun despre bucătăria românească, că ar fi austeră şi plagiatoare la origini, violată mai apoi de comunişti şi adusă în starea în care e azi... fadă, modestă şi nerecunoscută pe mapamond. Până şi marele, la propriu, Anton Roman, spunea că noi nu avem preparate autentice, dar el măcar recunoştea că rezultatul combinaţiilor şi permutărilor executate intenţionat ori influenţate de eu ştiu ce factori geopolitici exercitaţi în momentul zămislirii, au dus inevitabil la naşterea unor preparate autentice, pur româneşti.

Noi românii facem „revisitée” cum zice francezu’, de când francezii nici nu inventaseră termenul. Strămoşul cozonacului este fără îndoială brioşa franţuzească, care din punct de vedere structural este o minunăţie ce-ţi permite să creezi o infinitate de forme şi împletituri, dar ca şi gust nu e decât o cocă de pâine umplută până la refuz cu unt. În partea cealaltă a Europei, rusul, cu limba-i aspră, parcursă de hectolitri de votcă, s-a gândit să umple brioşa franţuzească cu atât de multă umplutură dulce încât coca,  şi aşa fadă, avea să îşi piardă orice identitate. Românul, mai cumpătat din fire decât vecinul rus şi mai sărac decât fratele francez, a scos o parte din umplutură, suficientă cât să creeze un echilibru, a renunţat mai apoi la o parte din unt ori l-a înlocuit  pe de-a întregul cu o grăsime mai ieftină, mai de-a locului şi l-a îmbogăţit cu tot soiul de arome ca să împace şi influenţa mediterano-orientală. Creştin ori credul, naiv şi romantic, inventiv şi obraznic dar niciodată tehnic şi onest, românul s-a gândit că pe lângă reţetă ar fi cazul să strecoare şi un set de regul mistico-fantastice care să încurce orice nesăbuit ce ar avea de gând să se aventureze în prepararea unei astfel de opere culinare. Şi eu am fost, în naivitatea mea amatoricească, păcălit de aceste reguli, eu care mă vreau a fi un inginer culinar, am căzut în plasa întinsă intenţionat ori din întâmplare de cei ce-au perpetuat şi modificat în bine ori rău conceptul de cozonac până în zilele noastre.

Recunosc că prin firea mea tehnică începusem să explic o reţetă de cozonac, luând fiecare ingredient în parte. Scrisesem numai despre drojdie mai mult decât textul de sus şi m-am gândit că nu am încă genul de cititori care să treacă printr-un astfel de chin intelectual aşa că am să las explicaţia pe îndelete pe mai târziu. Am să încerc să vă captivez însă cu o reţetă de cozonac pe care l-am făcut cu ocazia Crăciunului în laboratorul artizanal în care lucrez. Nu e un cozonac tipic. Am făcut din nou acelaşi lucru pe care l-au făcut strămoşii mei. M-am uitat la francezi pentru a crea aluatul perfect, la ruşi pentru umplutură şi am încercat să păstrez cât mai mult din gustul autentic de cozonac, adăugând desigur şi o notă personală.

Totul începe într-un castron mediu cu 25 de grame de drojdie proaspătă (am folosit Budafok nu pentru că m-au plătit să le fac reclamă ci pentru că e cea mai bună), 30 de grame de făină albă (000,480 – nici o diferenţă) şi 60 de grame de lapte călduţ – însemnând 28^oC pentru cei norocoşi cu termometre sau o temperatură neutră la atingere pentru cei cărora le place să-şi folosească degetele. Se amestecă totul cu un tel până se omogenizează şi se lasă la dospit la temperatura camerei (21^oC) 10-15 minute sau până face un dom şi se aude cum drojdia ţipă. Nu pe bune, drojdia chiar ţipă, pentru că face sex, sau se multiplică pentru cei mai pudici. Şi acest lucru este foarte important dacă vrem să creştem o cocă atât de densă cum e cea pe care o facem.

Cât timp drojdia se distrează, tăiem 150 de grame de unt în bucăţi de mărimea unui cub de gheaţă şi îl lăsăm să se înmoaie la temperatura camerei. În bolul de la mixer-ul planetar, pentru cei norocoşi, sau într-un castron mare pentru cei mai puţin, împreunăm 2 ouă de mărime medie sau 50 de grame per bucată ou fără coajă cu 3 bucăţi sau 60 de grame de gălbenuş, 80 de grame de zahăr fin dacă se poate, 5  grame de sare fină, coaja rasă de la o lămâie şi o portocală mari, 30 de grame de rom şi 10  grame de extract de vanilie pe care le batem spumă cu telul.

Când ouăle au făcut spume scoateţi telul şi înlocuiţi-l cu cârligul de aluat, adăugaţi maiaua, 500 de grame de făină albă şi cel puţin 60 de grame de lapte rece, cât mai rece, mai ales dacă folosiţi mixerul planetar. Zic cel puţin 60 de grame pentru că făina de la noi e proastă sau bună indiferent de producător, de la lot la lot şi nu am de unde să ştiu ce făină aveţi voi. Dacă aluatul pare prea tare mai adăugaţi 10, maxim 20 de grame de lapte. Reţeta e calculată în aşa fel încât să n-o stricaţi nici într-o situaţie, nici în alta. Astea sunt doar mici ajustări pe care o să le folosiţi cu timpul pentru a ajunge la un rezultat mai bun. Frământaţi aluatul la viteză medie până când coca se desprinde de pe bol după care adăugaţi untul în trei tranşe de câte 50 de grame. Amestecaţi doar până se încorporează. Transferaţi coca din bolul de la mixer într-un alt bol uns cu ulei şi acoperiţi-o cu folie de plastic. Ţineţi-o la frigider minim 2 ore sau până se  dublează în volum în funcţie de temperatura frigiderului vostru.

Între timp pregătiţi o umplutură din 400 de grame de nucă măcinată până la stadiul de pastă amestecată cu 200 de grame de zahăr pudră, 50 de grame de cacao bună, 3 ouă medii, 50 de grame de vinars şi un praf de sare (1 gram).

Pregătiţi şi un sirop din 600 de grame de zahăr cu 200 grame de apă. Luaţi-l de pe foc când tot zahărul s-a dizolvat şi rezistaţi tentaţiei de a amesteca în el. Lăsaţi-l să se răcească puţin şi îmbălsămaţi-l cu 200 de grame de vinars şi un baton de vanilie dacă vă e la îndemână. Acoperiţi-l şi păstraţi-l pentru mai târziu.

Scoateţi coca de la frigider, tăiaţi-o în două şi formaţi două bile egale din ea. Puneţi fiecare bilă în folie de plastic unsă cu ulei şi returnaţi coca înapoi la frigider pentru încă 3 ore. Pare mult, dar sunt etape importante peste care nu ar trebui să săriţi dacă vrei un rezultat bun. Răbdarea vă va fi răsplătită. După ce s-au scurs cele trei ore luaţi o bucată din cele două şi întindeţi-o într-un dreptunghi de aproximativ 30x40 de centimetri folosindu-vă de puţină, cât mai puţină făină. Când aţi terminat de rulat întoarceţi foaia pe partea cealaltă. Curăţaţi-o de excesul de făină şi întindeţi jumătate din umplutură până înspre margini, lăsând un loc liber de vreo 4 centimetri la una din marginile scurte. Rulaţi aluatul din aproape în aproape, ţinând strâns pe toată lungimea cu ajutorul degetelor şi podului palmei şi când ajungeţi la capăt ungeţi marginea goală cu puţină apă şi apăsaţi-o peste restul de aluat rulat. Tăiaţi 5 centimetri din fiecare capăt al ruloului cu ajutorul unui cuţit şi mutaţi rulada pe o tavă unsă cu ulei. Acoperiţi coca cu o folie unsă cu ulei şi depozitaţi-o în congelator pentru 15 minute. Procedaţi la fel şi cu cealaltă bucată.

Între timp pregătiţi două forme de cozonac scurte de (20x10x10). Ungeţi-le cu unt topit, nu ulei, nu margarină, unt – e important pentru gust şi după atâta muncă, chiar nu e momentul să vă prostiţi.

Pentru o asigurare suplimentară decupaţi nişte fâşii de hârtie de copt pe lung şi pe lat şi acoperiţi fiecare formă cu ele. Scoateţi un rulou din congelator şi tăiaţi-l pe lung în jumătate. Aşejaţi jumătăţile cu partea tăiată în sus una peste alta în formă de cruce şi împletiţi-le. Puneţi acum deja cozonacul în formă. Acoperiţi forma cu folie de plastic. Puneţi forma în frigider şi lăsaţi-o să crească peste noapte sau măcar vreo 8 ore dacă nu e încă noapte. Procedaţi la fel şi cu celălalt rulou.

După un somn bun sau o aşteptare cruntă, puneţi în cuptor o oală cu apă fiartă şi închideţi uşa. Scoateţi cele două forme din frigider, daţi-le plasticul la o parte şi puneţi-le în cuptorul aburind pentru 30 de minute. După 30 de minute scoateţi formele şi oala din cuptor. Preîncălziţi cuptorul la 160 ^oC sau undeva între foc mediu şi mic la un aragaz clasic şi coaceţi în sfârşit cozonacul timp de 45-50 de minute sau până când este gata. Cozonacul e gata când e bine rumenit şi ferm la atingere. Faza cu băţu’ nu merge aici pentru că e plin de umplutură şi vă păcăleşte. După ce s-a copt lăsaţi-l să se răcească 5 minute în afara formei după care îmbăiaţi-l pentru 10-15 secunde în sirop. Scurgeţi excesul şi returnaţi cozonacul în formă. Acoperiţi forma cu folie de plastic şi lăsaţi-l aşa o zi. Dacă aţi fost suficient de determinaţi să ajungeţi până în punctul ăsta, consumaţi-l cu plăcere.

Sigur, există şi varianta scurtă în care săriţi peste toate etapele de dospit la rece şi dospiţi aluatul la cald, dar e mult mai neplăcut de lucrat şi rezultatul nu va fi nici pe departe acelaşi. Nici ca aspect, nici ca gust. Mai există desigur varianta să ne lăsaţi pe noi ăştia, dispuşi să-şi piardă nopţile dinaintea sărbătorilor, ca voi să vă puteţi bucura de aşa ceva. Iar pentru cei ce încă nu văd în reţeta de mai sus justificarea preţului „exorbitant” pentru un astfel de produs, îi invit să rămână la cei de 8 lei bucata, la ofertă în supermarket-uri.

 

Citeste tot...