Ce proust sunt!

Nostalgia e un fel de maşină a timpului. La fel cum prostul de Marcel a reuşit să se întoarcă în timp, în timp ce sorbea un ceai şi plescăia o madlenă şi eu am avut un astfel de moment. Stăteam la metrou, în faţa unui chioşc dubios cu produse expirate, cu 3.5 lei în portofel. Eram la facultate, viaţa era grea şi un senviş 5 lei. I-am întins vânzătoarei ultimii mei bani şi am întrebat-o ce poate să-mi dea de banii ăia. Mi-a înmânat o pungă albastră, soioasă pe care scria ostentativ: Madlene. Am muşcat una din gâlmele alea unsuroase cu miros sintetic şi m-am trezit brusc în Ploieşti. Eram pe strada Nicopole colţ cu Colinei în faţa unui butic cu prietenul meu gras de atunci. Aveam 10 ani şi echivalentul a 60 de bani în buzunar. Am intrat în magazin şi mi-am dat toţi banii pe o „magdalenă”. N-am luat-o pentru că-mi plăcea, am luat-o pentru că era singurul lucru care costa 60 de bani. Prietenul meu mai gras, şi la portofel, şi-a luat trei. Am mâncat-o acolo, în stradă, ca un tirist amărât care nu mai are bani şi de cameră şi serveşte curva direct în parcare, sprijinită de o roată. Gustul ăla, fabricat proababil într-un laborator clandestin de la marginea unui oraş, dintr-o zonă defavorizată, mi-a străbătut mănunchiul de nervi ce duc din gură şi nas către creier şi s-a instalat pentru eternitate în vastitatea sistemului meu limbic. Din momentul ăla am fost condamnat pe viaţă să salivez abundent şi incontrolabil atunci când fie şi doar aud cuvântul madlenă.

De la acel produs industrial şi până la madlena clasică e cale lungă. Originea şi inventatorul sunt irelevante. Netu’ zice să mulţumim Franţei pentru ele. Forma clasică e de scoică, dar s-au găsit şi idioţi care să le coacă în altceva, cum ar fi formele de cupcakes. Le zic idioţi pentru că madlena ca şi construcţie nu are nimic special. E pur şi simplu un aluat care ar putea foarte bine să fie chec, cupcake ori muffin dacă e pus în forma specifică fiecăruia din cele enumerate mai sus. Ceea ce o face specială e exact forma şi nu datorită aspectului ci a modului în care se coace. Aluatul se pune în forma rece în strat subţire şi se coace la temperatură mare pentru un timp scurt. Rezultatul e o cochilie crocantă la exterior şi moale şi umedă la interior.

Reţete sunt destule şi nu mi-am bătut capul să o găsesc pe aia originală. Unii folosesc un aluat de Genoise alias „pandişpan” pentru ţărani, care e banal şi neinteresant pentru că e compus din ouă, făină şi zahăr în mare parte, cantitatea de grăsime pe care aluatul e capabil să o primească fără să se strice fiind modestă. Alţii folosesc aluatul de cupcake sau poundcake care are într-adevăr suficientă grăsime, dar efortul depus pentru a produce un astfel de aluat e disproporţionat faţă de rezultatul obţinut. Eu folosesc  o reţetă care are suficientă grăsime şi se face fără prea mare efort folosind o metodă care se apropie cel mai mult de „metoda muffin” – o tehnică prin care obţii un aluat amestecând ingredientele umede cu cele uscate pentru o perioadă scurtă de timp.

Totul începe într-un castron cu 3 ouă mari de 60 de grame bucata, peste care aruncăm 160 de grame de zahăr fin, dacă se poate, arome şi condimente - în cazul meu coajă de lămâie, ghimbir proaspăt, vanilie şi un praf de sare, dar fiind democraţie puteţi să alegeţi voi ce să puneţi, atâta timp cât nu afectaţi prea mult proporţia de ud/uscat din reţetă. 

Topiţi 160 de grame de unt pe foc sau la „toxicele” microunde şi lăsaţi-l de-o parte. Cerneţi 160 de grame de făină 480 împreună cu 6 grame de praf de copt apoi daţi câteva teluri prin ea ca să se distribuie uniform praful. Nu spălaţi sita! 

Daţi cu acelaşi tel pe care l-aţi folosit la făină în ouă nu atât cât să facă spumă prea multă ci cât să se dizolve zahărul complet iar apoi încorporaţi untul topit cald. Cerneţi din nou toată făina peste amestecul obţinut şi amestecaţi cu o spatulă până se încorporează – nu mai mult. Acoperiţi cu o folie şi lasaţi-l la frigider cel puţin 30 de minute. Încingeţi cuptorul până la 210^oC. 

Ungeţi formele cu unt topit şi băgaţi tava în congelator pentru 5 minute. Umpleţi fiecare formă din tavă pe jumătate, daţi-i câteva palme la fund ca să se uniformizeze aluatul şi băgaţi-o în cuptor. Se coace 7 minute la 210 ^oC şi apoi încă 8 la 180 ^oC. 

Madlenele sunt cele mai bune în ziua în care le coaceţi şi dacă nu vă simţiţi în stare să mâncaţi cele aproximativ 36 câte ies dintr-o reţetă puteţi coace doar o parte şi restul de aluat poate fi ţinut fără nici un fel de problemă la frigider vreo 48 de ore. Aluatul şi tava reci, împreună cu temperatura iniţială mare din cuptor contribuie la textura şi forma madlenei: exterior crocant, interior moale, perla de pe spate, care nu e in nici un caz un defect ci o caracteristică obligatorie pentru o madlenă bine făcută. Respectaţi reţeta, paşii şi nu are ce să iasă greşit, asta în cazul în care nu sunteţi prouşti.