Minuturi (Ep.1) - La plăcinte în marşarier

Aşa cum doctorul îţi spune, în timp ce pufăie din ţigară, să nu mai fumezi că-ţi face rău aşa şi eu îţi spun să nu faci plăcinta asta, căci o să te omoare, încet... încet.

Aluat dubios din Lidol la 3 lei pachetul. Apă, făină... margarină – ulei de palmier, parţial hidrogenat, interesterificat, dezodorizat, cu iz de unt aromat.

Brânză 0.2% grăsime din lapte de dumnezeu-ştie-ce. Două pachete.

Esenţă de vanilie, de sinteză bineînţeles, obţinută într-un laborator clandestin din celuloză fermentată sau poate stoarsă direct de la sursă de braconieri-storcători-de-glande-anale-de castor.

Zahăr alb, cel mai alb, alb ca hidroxidul de calciu folosit la rafinare. Cât? Mult, cât mai mult, tot.

Ouă de oraş, de la găini stresate, stârcite, strivite,stivuite, sodomizate. Două bucăţi cu gălbenuşul cât mai decolorat, albenuş dacă se poate.

Coajă rasă de la 2 lămâi tratate cu pesticid şi acoperite bine cu ceară să nu îl poţi scoate şi nişte stafide uitate prin dulap de dracu-ştie-când.

Pregătit 5 minute. Copt 35 minute. Mâncat tot, alte 5 minute. De-li-ci-os!

Citeste tot...

Eat crepe!

Nu ştiu cum i-o suna francezului „crepe” în limba lui ori rusului „blini” în a sa, însă pe mine „clătita” mă scoate din minţi. Sunt invidios până în măduva roşie pe franceji, cum reuşesc ei să găsească câte un cuvânt dichisit pentru orice merindă ori metodă culinară şi furios pe neamul meu balamut care găseşte cele mai urâte sunete pentru orice e făcut să fie băgat în gură. Sigur, nu pot să neg că aluatul arată ca o zoaie în care au fost clătite rufe, dar dacă tot se laudă ăla, fie şi de peste Prut, că limba noastră-i o comoară, să găsească dracului un nume mai decent pentru un desert cât se poate de decent.

Ce mamă ori bunică n-a făcut ochi flămânzi să lucească cu un platou de clătite obţinut din te miri ce, când te miri ce era cam tot ce aveau la îndemână. Clătita şi friganeaua sunt cele mai intime deserturi ale oricărei familii decente de pe pământul ăsta. Sunt lucrurile către care se întorc oamenii când opţiunile sunt limitate şi asta nu le face nicidecum banale. Când le scoţi însă din contextul familial ele  îşi pierd sensul.  Poate într-o zi, toţi patronii zgârciţi de birturi or să înţeleagă că locul clătitei e în sânul familiei şi nu într-o sală de mese cu tot soiul de străini mişunând pe lângă tine.

Tehnic vorbind, clătitele sunt unul din lucrurile alea pe care ar putea să le facă şi o maimuţă. Cu toate astea, nu sunt puţini cei care reuşesc să distrugă chiar şi ceva atât de simplu. Aşadar, pentru cei care până azi făceau nişte absorbante gri îmbibate cu ulei în loc de clătite, sper ca această reţetă împreună cu instrucţiunile şi rugăciunile mele către Sfântul Honore ocrotitorul cofetarilor, să vă ajute să găşiţi calea către clătita perfectă.

Dacă aveţi un blender îndesaţi-l cu 3 ouă mari (fără coajă) adică 180 de grame, 15 grame de zahăr fin, 3 grame de sare, coaja epilată de pe o lămâie şi o portocală, 5 grame extract de vanilie, 15 grame de rom, 200 grame de apă, 300 grame de lapte şi 300 grame de făină. Pulsaţi de câteva ori până se omogenizează – faceţi clătite nu sifon. Răsturnaţi maclavaisul într-un castron, acoperiţi-l cu folie de plastic şi ţineţi-l la frigider minim o juma’ de oră şi maxim o zi.

Pentru tradiţionalişti un castron măricel şi un tel fac treabă la fel de bună. Puneţi în el toate cele mai sus enumerate minus laptele şi făina. După câteva teluri cerneţi toată făina peste.  Acum e momentul să demonstraţi că blender-ul e o investiţie inutilă. Când nu se mai vede nici o cocoloaşă încorporaţi şi laptele. Folie. Frigider.

Cât timp stă la frigider făina din aluat se hidratează şi legăturile de gluten, dacă au reuşit să se formeze, se pierd în masa mult prea lichidă. Poate multora dintre voi aluatul o să vi se pară prea lichid faţă de ceea ce sunteţi obişnuiţi. După ce îl scoateţi de la frigider nu o să vi se mai pară şi cu cât îl ţineţi mai mult acolo cu atât o să devină mai vâscos, motiv pentru care după ce îl scoateţi din frigider mai încorporaţi în el în jur de 100 de grame de apă.

Înainte să vă apucaţi de prăjit clătitele să aveţi lângă voi un platou pe care să le scoateţi, un băţ de friguie/spatulă de silicon/spatulă de lemn cu care să le ridicaţi marginea şi un castron cu ulei de floarea soarelui sau unt clarificat în care să îmbibaţi un şerveţel. De ce să ridicaţi marginile la clătite? Pentru că nu e genul de clătită pe care să o întorci ca-n filme. Dacă faci clătite pentru spectacol atunci pleacă de aici. De ce un şerveţel? Ca să ungi tigaia cu exact câtă grăsime trebuie. O pensulă din păr natural ori plastic s-ar arde de la temperatură şi una de silicon... dacă foloseşti pensule de silicon atunci pleacă de aici. De ce să ungi tigaia? Pentru că, deşi o să foloseşti obligatoriu o tigaie non-stick ca să scapi de orice bătaie de cap, grăsimea într-o proporţie corespunzătoare contribuie la gust aşa că mai bine foloseşte unt clarificat. De ce clarificat? Ca să nu-ţi transformi bucătăria într-o afumătoare artizanală. Dă focul undeva la mic spre mediu, lasă tigaia să se încingă şi unge-o prima oară cu mai multă grăsime. Ia tigaia într-o mână, toarnă toată compoziţia din polonic în centrul tigăii şi mişc-o din încheietură spre exterior. Pune tigaia înapoi pe foc. Când marginea devine maro deschis foloseşte-te de băţ ori spatulă să ridici un colţ. Apucă colţul între două degete şi întoarce clătita invers. Aici se întâmplă diferenţa dintre o clătită bună şi o clătită banală. Ţine clătita în tigaie până când băşicile de pe faţa nr.2 devin maro închise spre negru. Acolo e tot gustul.

De aici încolo totul se repetă. Câtă compoziţie să pui? Cât mai puţin posibil – faci crepes nu pancakes. Ţinând cont că tigăi sunt de mai multe dimensiuni şi eu nu ştiu de care ai tu, polonice de asemeni, nu ai decât să încerci câteva până vezi exact ce cantitate trebuie să iei în polonic o dată pentru a acoperi cu un strat cât mai subţire fundul tigăii. Cum nu sunt clarvăzător nu am de unde să ştiu nici ce aragaz ori fund de tigaie ai tu. În orice caz, clătitele se fac cel mai bine pe flacără, şi în tigăi cu fundul gros. Ideea e că dacă îşi ia mai mult de două minute să se facă clătita pe faţa nr.1 atunci trebuie să creşti temperatura şi dacă îţi ia mai puţin de un minut trebuie să o scazi.

Şi o ultimă observaţie. Deşi omul prin natura lui e tentat să bage orice-i trece prin cap ori mână atunci când e pus în faţa unei găuri, limitaţi-vă la umpluturi decente. Mie-mi plac unse cu unt topit şi umplute cu gem de vişine – din ăla de casă.

  

Citeste tot...

Ce proust sunt!

Nostalgia e un fel de maşină a timpului. La fel cum prostul de Marcel a reuşit să se întoarcă în timp, în timp ce sorbea un ceai şi plescăia o madlenă şi eu am avut un astfel de moment. Stăteam la metrou, în faţa unui chioşc dubios cu produse expirate, cu 3.5 lei în portofel. Eram la facultate, viaţa era grea şi un senviş 5 lei. I-am întins vânzătoarei ultimii mei bani şi am întrebat-o ce poate să-mi dea de banii ăia. Mi-a înmânat o pungă albastră, soioasă pe care scria ostentativ: Madlene. Am muşcat una din gâlmele alea unsuroase cu miros sintetic şi m-am trezit brusc în Ploieşti. Eram pe strada Nicopole colţ cu Colinei în faţa unui butic cu prietenul meu gras de atunci. Aveam 10 ani şi echivalentul a 60 de bani în buzunar. Am intrat în magazin şi mi-am dat toţi banii pe o „magdalenă”. N-am luat-o pentru că-mi plăcea, am luat-o pentru că era singurul lucru care costa 60 de bani. Prietenul meu mai gras, şi la portofel, şi-a luat trei. Am mâncat-o acolo, în stradă, ca un tirist amărât care nu mai are bani şi de cameră şi serveşte curva direct în parcare, sprijinită de o roată. Gustul ăla, fabricat proababil într-un laborator clandestin de la marginea unui oraş, dintr-o zonă defavorizată, mi-a străbătut mănunchiul de nervi ce duc din gură şi nas către creier şi s-a instalat pentru eternitate în vastitatea sistemului meu limbic. Din momentul ăla am fost condamnat pe viaţă să salivez abundent şi incontrolabil atunci când fie şi doar aud cuvântul madlenă.

De la acel produs industrial şi până la madlena clasică e cale lungă. Originea şi inventatorul sunt irelevante. Netu’ zice să mulţumim Franţei pentru ele. Forma clasică e de scoică, dar s-au găsit şi idioţi care să le coacă în altceva, cum ar fi formele de cupcakes. Le zic idioţi pentru că madlena ca şi construcţie nu are nimic special. E pur şi simplu un aluat care ar putea foarte bine să fie chec, cupcake ori muffin dacă e pus în forma specifică fiecăruia din cele enumerate mai sus. Ceea ce o face specială e exact forma şi nu datorită aspectului ci a modului în care se coace. Aluatul se pune în forma rece în strat subţire şi se coace la temperatură mare pentru un timp scurt. Rezultatul e o cochilie crocantă la exterior şi moale şi umedă la interior.

Reţete sunt destule şi nu mi-am bătut capul să o găsesc pe aia originală. Unii folosesc un aluat de Genoise alias „pandişpan” pentru ţărani, care e banal şi neinteresant pentru că e compus din ouă, făină şi zahăr în mare parte, cantitatea de grăsime pe care aluatul e capabil să o primească fără să se strice fiind modestă. Alţii folosesc aluatul de cupcake sau poundcake care are într-adevăr suficientă grăsime, dar efortul depus pentru a produce un astfel de aluat e disproporţionat faţă de rezultatul obţinut. Eu folosesc  o reţetă care are suficientă grăsime şi se face fără prea mare efort folosind o metodă care se apropie cel mai mult de „metoda muffin” – o tehnică prin care obţii un aluat amestecând ingredientele umede cu cele uscate pentru o perioadă scurtă de timp.

Totul începe într-un castron cu 3 ouă mari de 60 de grame bucata, peste care aruncăm 160 de grame de zahăr fin, dacă se poate, arome şi condimente - în cazul meu coajă de lămâie, ghimbir proaspăt, vanilie şi un praf de sare, dar fiind democraţie puteţi să alegeţi voi ce să puneţi, atâta timp cât nu afectaţi prea mult proporţia de ud/uscat din reţetă. 

Topiţi 160 de grame de unt pe foc sau la „toxicele” microunde şi lăsaţi-l de-o parte. Cerneţi 160 de grame de făină 480 împreună cu 6 grame de praf de copt apoi daţi câteva teluri prin ea ca să se distribuie uniform praful. Nu spălaţi sita! 

Daţi cu acelaşi tel pe care l-aţi folosit la făină în ouă nu atât cât să facă spumă prea multă ci cât să se dizolve zahărul complet iar apoi încorporaţi untul topit cald. Cerneţi din nou toată făina peste amestecul obţinut şi amestecaţi cu o spatulă până se încorporează – nu mai mult. Acoperiţi cu o folie şi lasaţi-l la frigider cel puţin 30 de minute. Încingeţi cuptorul până la 210^oC. 

Ungeţi formele cu unt topit şi băgaţi tava în congelator pentru 5 minute. Umpleţi fiecare formă din tavă pe jumătate, daţi-i câteva palme la fund ca să se uniformizeze aluatul şi băgaţi-o în cuptor. Se coace 7 minute la 210 ^oC şi apoi încă 8 la 180 ^oC. 

Madlenele sunt cele mai bune în ziua în care le coaceţi şi dacă nu vă simţiţi în stare să mâncaţi cele aproximativ 36 câte ies dintr-o reţetă puteţi coace doar o parte şi restul de aluat poate fi ţinut fără nici un fel de problemă la frigider vreo 48 de ore. Aluatul şi tava reci, împreună cu temperatura iniţială mare din cuptor contribuie la textura şi forma madlenei: exterior crocant, interior moale, perla de pe spate, care nu e in nici un caz un defect ci o caracteristică obligatorie pentru o madlenă bine făcută. Respectaţi reţeta, paşii şi nu are ce să iasă greşit, asta în cazul în care nu sunteţi prouşti. 

Citeste tot...

Reţetă - Cozonaci împleticiţi

Ce blestem o fi pe capul românilor de nu-şi pot atribui şi ei nici măcar un preparat culinar fără să se găsească cineva să afirme că originea lui e alta. Dacă ar fi să ne luam după origini, atunci nici noi românii nu suntem români, ci ne tragem de pe undeva din Africa de unde a coborât maimuţa din pom şi s-a gândit că ar fi mai bine să stea dreaptă.

Cozonacul reper, cel de mamă şi bunică, adânc întipărit în mintea celor mai norocoşi dintre noi, care au avut ocazia să-l guste când el încă se făcea acasă, este exemplul suprem pentru ceea ce se vrea a fi bucătăria românească, o bucătărie a cărei independenţă este negată până şi din interior. Mai toţi bucătarii semi-cunoscuţi şi cunoscuţi de pe la noi spun despre bucătăria românească, că ar fi austeră şi plagiatoare la origini, violată mai apoi de comunişti şi adusă în starea în care e azi... fadă, modestă şi nerecunoscută pe mapamond. Până şi marele, la propriu, Anton Roman, spunea că noi nu avem preparate autentice, dar el măcar recunoştea că rezultatul combinaţiilor şi permutărilor executate intenţionat ori influenţate de eu ştiu ce factori geopolitici exercitaţi în momentul zămislirii, au dus inevitabil la naşterea unor preparate autentice, pur româneşti.

Noi românii facem „revisitée” cum zice francezu’, de când francezii nici nu inventaseră termenul. Strămoşul cozonacului este fără îndoială brioşa franţuzească, care din punct de vedere structural este o minunăţie ce-ţi permite să creezi o infinitate de forme şi împletituri, dar ca şi gust nu e decât o cocă de pâine umplută până la refuz cu unt. În partea cealaltă a Europei, rusul, cu limba-i aspră, parcursă de hectolitri de votcă, s-a gândit să umple brioşa franţuzească cu atât de multă umplutură dulce încât coca,  şi aşa fadă, avea să îşi piardă orice identitate. Românul, mai cumpătat din fire decât vecinul rus şi mai sărac decât fratele francez, a scos o parte din umplutură, suficientă cât să creeze un echilibru, a renunţat mai apoi la o parte din unt ori l-a înlocuit  pe de-a întregul cu o grăsime mai ieftină, mai de-a locului şi l-a îmbogăţit cu tot soiul de arome ca să împace şi influenţa mediterano-orientală. Creştin ori credul, naiv şi romantic, inventiv şi obraznic dar niciodată tehnic şi onest, românul s-a gândit că pe lângă reţetă ar fi cazul să strecoare şi un set de regul mistico-fantastice care să încurce orice nesăbuit ce ar avea de gând să se aventureze în prepararea unei astfel de opere culinare. Şi eu am fost, în naivitatea mea amatoricească, păcălit de aceste reguli, eu care mă vreau a fi un inginer culinar, am căzut în plasa întinsă intenţionat ori din întâmplare de cei ce-au perpetuat şi modificat în bine ori rău conceptul de cozonac până în zilele noastre.

Recunosc că prin firea mea tehnică începusem să explic o reţetă de cozonac, luând fiecare ingredient în parte. Scrisesem numai despre drojdie mai mult decât textul de sus şi m-am gândit că nu am încă genul de cititori care să treacă printr-un astfel de chin intelectual aşa că am să las explicaţia pe îndelete pe mai târziu. Am să încerc să vă captivez însă cu o reţetă de cozonac pe care l-am făcut cu ocazia Crăciunului în laboratorul artizanal în care lucrez. Nu e un cozonac tipic. Am făcut din nou acelaşi lucru pe care l-au făcut strămoşii mei. M-am uitat la francezi pentru a crea aluatul perfect, la ruşi pentru umplutură şi am încercat să păstrez cât mai mult din gustul autentic de cozonac, adăugând desigur şi o notă personală.

Totul începe într-un castron mediu cu 25 de grame de drojdie proaspătă (am folosit Budafok nu pentru că m-au plătit să le fac reclamă ci pentru că e cea mai bună), 30 de grame de făină albă (000,480 – nici o diferenţă) şi 60 de grame de lapte călduţ – însemnând 28^oC pentru cei norocoşi cu termometre sau o temperatură neutră la atingere pentru cei cărora le place să-şi folosească degetele. Se amestecă totul cu un tel până se omogenizează şi se lasă la dospit la temperatura camerei (21^oC) 10-15 minute sau până face un dom şi se aude cum drojdia ţipă. Nu pe bune, drojdia chiar ţipă, pentru că face sex, sau se multiplică pentru cei mai pudici. Şi acest lucru este foarte important dacă vrem să creştem o cocă atât de densă cum e cea pe care o facem.

Cât timp drojdia se distrează, tăiem 150 de grame de unt în bucăţi de mărimea unui cub de gheaţă şi îl lăsăm să se înmoaie la temperatura camerei. În bolul de la mixer-ul planetar, pentru cei norocoşi, sau într-un castron mare pentru cei mai puţin, împreunăm 2 ouă de mărime medie sau 50 de grame per bucată ou fără coajă cu 3 bucăţi sau 60 de grame de gălbenuş, 80 de grame de zahăr fin dacă se poate, 5  grame de sare fină, coaja rasă de la o lămâie şi o portocală mari, 30 de grame de rom şi 10  grame de extract de vanilie pe care le batem spumă cu telul.

Când ouăle au făcut spume scoateţi telul şi înlocuiţi-l cu cârligul de aluat, adăugaţi maiaua, 500 de grame de făină albă şi cel puţin 60 de grame de lapte rece, cât mai rece, mai ales dacă folosiţi mixerul planetar. Zic cel puţin 60 de grame pentru că făina de la noi e proastă sau bună indiferent de producător, de la lot la lot şi nu am de unde să ştiu ce făină aveţi voi. Dacă aluatul pare prea tare mai adăugaţi 10, maxim 20 de grame de lapte. Reţeta e calculată în aşa fel încât să n-o stricaţi nici într-o situaţie, nici în alta. Astea sunt doar mici ajustări pe care o să le folosiţi cu timpul pentru a ajunge la un rezultat mai bun. Frământaţi aluatul la viteză medie până când coca se desprinde de pe bol după care adăugaţi untul în trei tranşe de câte 50 de grame. Amestecaţi doar până se încorporează. Transferaţi coca din bolul de la mixer într-un alt bol uns cu ulei şi acoperiţi-o cu folie de plastic. Ţineţi-o la frigider minim 2 ore sau până se  dublează în volum în funcţie de temperatura frigiderului vostru.

Între timp pregătiţi o umplutură din 400 de grame de nucă măcinată până la stadiul de pastă amestecată cu 200 de grame de zahăr pudră, 50 de grame de cacao bună, 3 ouă medii, 50 de grame de vinars şi un praf de sare (1 gram).

Pregătiţi şi un sirop din 600 de grame de zahăr cu 200 grame de apă. Luaţi-l de pe foc când tot zahărul s-a dizolvat şi rezistaţi tentaţiei de a amesteca în el. Lăsaţi-l să se răcească puţin şi îmbălsămaţi-l cu 200 de grame de vinars şi un baton de vanilie dacă vă e la îndemână. Acoperiţi-l şi păstraţi-l pentru mai târziu.

Scoateţi coca de la frigider, tăiaţi-o în două şi formaţi două bile egale din ea. Puneţi fiecare bilă în folie de plastic unsă cu ulei şi returnaţi coca înapoi la frigider pentru încă 3 ore. Pare mult, dar sunt etape importante peste care nu ar trebui să săriţi dacă vrei un rezultat bun. Răbdarea vă va fi răsplătită. După ce s-au scurs cele trei ore luaţi o bucată din cele două şi întindeţi-o într-un dreptunghi de aproximativ 30x40 de centimetri folosindu-vă de puţină, cât mai puţină făină. Când aţi terminat de rulat întoarceţi foaia pe partea cealaltă. Curăţaţi-o de excesul de făină şi întindeţi jumătate din umplutură până înspre margini, lăsând un loc liber de vreo 4 centimetri la una din marginile scurte. Rulaţi aluatul din aproape în aproape, ţinând strâns pe toată lungimea cu ajutorul degetelor şi podului palmei şi când ajungeţi la capăt ungeţi marginea goală cu puţină apă şi apăsaţi-o peste restul de aluat rulat. Tăiaţi 5 centimetri din fiecare capăt al ruloului cu ajutorul unui cuţit şi mutaţi rulada pe o tavă unsă cu ulei. Acoperiţi coca cu o folie unsă cu ulei şi depozitaţi-o în congelator pentru 15 minute. Procedaţi la fel şi cu cealaltă bucată.

Între timp pregătiţi două forme de cozonac scurte de (20x10x10). Ungeţi-le cu unt topit, nu ulei, nu margarină, unt – e important pentru gust şi după atâta muncă, chiar nu e momentul să vă prostiţi.

Pentru o asigurare suplimentară decupaţi nişte fâşii de hârtie de copt pe lung şi pe lat şi acoperiţi fiecare formă cu ele. Scoateţi un rulou din congelator şi tăiaţi-l pe lung în jumătate. Aşejaţi jumătăţile cu partea tăiată în sus una peste alta în formă de cruce şi împletiţi-le. Puneţi acum deja cozonacul în formă. Acoperiţi forma cu folie de plastic. Puneţi forma în frigider şi lăsaţi-o să crească peste noapte sau măcar vreo 8 ore dacă nu e încă noapte. Procedaţi la fel şi cu celălalt rulou.

După un somn bun sau o aşteptare cruntă, puneţi în cuptor o oală cu apă fiartă şi închideţi uşa. Scoateţi cele două forme din frigider, daţi-le plasticul la o parte şi puneţi-le în cuptorul aburind pentru 30 de minute. După 30 de minute scoateţi formele şi oala din cuptor. Preîncălziţi cuptorul la 160 ^oC sau undeva între foc mediu şi mic la un aragaz clasic şi coaceţi în sfârşit cozonacul timp de 45-50 de minute sau până când este gata. Cozonacul e gata când e bine rumenit şi ferm la atingere. Faza cu băţu’ nu merge aici pentru că e plin de umplutură şi vă păcăleşte. După ce s-a copt lăsaţi-l să se răcească 5 minute în afara formei după care îmbăiaţi-l pentru 10-15 secunde în sirop. Scurgeţi excesul şi returnaţi cozonacul în formă. Acoperiţi forma cu folie de plastic şi lăsaţi-l aşa o zi. Dacă aţi fost suficient de determinaţi să ajungeţi până în punctul ăsta, consumaţi-l cu plăcere.

Sigur, există şi varianta scurtă în care săriţi peste toate etapele de dospit la rece şi dospiţi aluatul la cald, dar e mult mai neplăcut de lucrat şi rezultatul nu va fi nici pe departe acelaşi. Nici ca aspect, nici ca gust. Mai există desigur varianta să ne lăsaţi pe noi ăştia, dispuşi să-şi piardă nopţile dinaintea sărbătorilor, ca voi să vă puteţi bucura de aşa ceva. Iar pentru cei ce încă nu văd în reţeta de mai sus justificarea preţului „exorbitant” pentru un astfel de produs, îi invit să rămână la cei de 8 lei bucata, la ofertă în supermarket-uri.

 

Citeste tot...

ŞOC! Rafinăriile de zahăr au făcut pact cu diavolul!

Imaginea de mai sus surprinde un moment cheie din procesul de rafinare al zahărului.

Omul comun a fost dintotdeauna speriat de necunoscut. Ori de câte ori dădea peste ceva ce creierul lui nu era capabil să explice, se mulţumea cu ideea că zeii sunt responsabili pentru acel lucru sau eveniment. Nevoia asta a omului de a da vina pe nişte forţe invizibile ale universului pentru orice lucru neînţeles a stat la baza invenţiei divinităţii. În faza infantilă a divinităţii, orice lucru inexplicabil, fie el bun sau rău, era pus în cârca zeilor. Mai apoi, câţiva oameni întreprinzători, s-au gândit că pot exploata această nevoie şi au creat o instituţie numită biserică. Au simplificat ideea de divinitate, astfel încât Dumnezeu avea să fie responsabil pentru tot ce e bun pe pământ şi Dracu’ pentru tot ce e rău. Cu o instituţie credibilă, un model binar accesibil şi celor mai simple minţi, un marketing de excepţie şi o masă de oameni maleabilă, biserica a reuşit pentru multe secole să atribuie mai tot ce ţine de ştiinţă, diavolului. Astfel, dacă se trezea vreunul mai breaz să încerce să explice orice, biserica îl acuza instant că lucrează cu diavolul şi omul simplu, venea cu piatra, funia ori focul şi îl aranja pe netrebnic.

Azi, omul e la fel de simplu şi prost, biserica înca mai există, dar nu mai e ce-a fost odată şi lucrurile rele nu mai sunt atribuite atât de des diavolului cât pur şi simplu ştiinţei. Oamenii nu mai folosesc pietre, funii ori foc. De ce-ar mai face-o când au televizor, internet şi tabloide. Azi oamenii de ştiinţă adevăraţi nu mai lucrează cu diavolul ci sunt angajaţi ai unor corporaţii mamut, părtaşi la o conspiraţie mondială ce vrea să îl controleze pe om cu ajutorul zahărului. Ăştia sunt noua ordine a maleficului şi toate mijloacele de informare fac tot posibilul să îi demonizeze. Şi omul comun, cu frică de necunoscut alege încă odată să plaseze vina pentru orice în seama cuiva superior lui, de data asta nu a vreunui zeu, ci a omului de ştiinţă. Există desigur un echilibru ce contracarează această forţă malefică a tot ceea ce înseamnă nevoia de cunoaştere. Există Mencinicopschi, Condurăţeanu sau orice invitat al oricărei emisiuni de nutriţie şi sănătate, există de asemenea veşnic citaţii „cercetători englezi”, oameni care lucrează în slujba omului comun, sfinţi şi martiri în numele binelui şi adevărului.

Am început să scriu aici despre ce înseamnă zahărul din punct de vedere bio-chimic într-un mod cât mai simplu şi puţin plictisitor. Azi o să încerc să explic procesul prin care se obţine zahărul şi rolul pe care diavolul îl are, ca mai apoi să definesc tipurile de zahăr, caracteristicile şi utilitatea lor.

Există multe plante care înmagazinează energia pentru a o folosi mai târziu sub formă de sucroză. Cele mai viabile d.p.d.v economic sunt trestia de zahăr şi sfecla de zahăr. Deşi există diferenţe între ele, cum ar fi locul în care se cultivă, felul în care se procesează şi produsele secundare care se obţin, materia primă rezultată este exact acceaşi – sucroză în proporţie de 99.98%, adică zahărul alb rafinat. Cuvîntul rafinat pare să pună zahărul într-o lumină foarte proastă. Oamenii fug ca dracu’ de tămâie când aud că un aliment e rafinat, însă pe mine mă face mai încrezător în a-l folosi. Dacă un aliment e rafinat în proporţie de aproape 100%, aşa cum e zahărul, atunci înseamnă că el conţine numai acel lucru şi nimic din ce a fost folosit de la sămânţa din pământ şi până la pachetul de pe raft, lucru care-l face sigur şi uşor de dozat. De dragul sensibilităţii umane, am putea să-l numim zahăr purificat.. Dă mai bine.

Cam trei sferturi din zahărul produs pe glob e obţinut din trestie. Ea creşte în „ţările calde” unde şi oamenii par a fi mai uşor de exploatat – deci o materie primă mai ieftină. Un alt avantaj al trestiei e faptul că de pe un hectar de teren cultivat se obţine cam cu un sfert mai mult zahăr decât din sfeclă. Procesul de producţie e puţin mai lung decât la sfeclă şi e de obicei împărţit în două. Imediat după ce a fost recoltată, trestia trebuie procesată pentru că o parte din zahărul din ea începe să se invertească, lucru care împiedică cristalizarea lui, mai târziu în procesul de producţie, ducând la obţinerea unei cantităţi finale de zahăr mai mică. De aceea, în apropierea culturilor de trestie se găsesc  fabrici ce au rolul de a extrage sucroza din trestie şi de a o aduce la stadiul de zahăr brut. Deci:

·   Trestia se cântăreşte şi se verifică calitativ pentru a stabili preţul de achiziţie.

·   Se spală de impurităţi (praf, pietre, resturi vegetale) care sunt mai apoi returnate în câmp.

·   Se taie în fâşii cu ajutorul unor cuţite rotative care sunt introduse într-o presă cu tambur.

·   În sucul obţinut se adaugă lapte de var (hidroxid de calciu) şi dioxid de carbon.

·   Fibrele rămase sunt folosite drept combustibil în procesul de producţie.

·   Dioxidul de carbon difuzat în amestec reacţionează cu hidroxidul de calciu, formând cristale de carbonat de calciu ce au rolul de a capta impurităţile din suc precum cerurile, grăsimile şi gumele.

·   Cristalele cu impurităţi din vasul de limpezire ajung pe fundul acestuia sub formă de sediment.

·   Sucul limpezit este apoi fiert la o temperatură joasă în vid, pentru a împiedica caramelizarea zahărului, rezultând un sirop cu o concentraţie ridicată de sucroză.

·   Când siropul devine foarte concentrat se adaugă cristale de zahăr pentru a încuraja formarea de noi cristale, proces denumit însămânţare.

·   Masa densă de cristale obţinută este apoi transferată într-un tambur perforat unde este centrifugată pentru a elimina excesul de apă – rezultând astfel zahărul brut.

Prima parte a procesului de producţie se încheie în momentul obţinerii zahărului brut. Acesta conţine între 96-98% sucroză, restul de 2-4% fiind melasă compusă din zaharuri, apă, materie vegetală, minerale şi alte microelemente.  Denumirea de „zahăr brut” de aici reprezintă strict un termen tehnic ce delimitează o etapă din procesul de producţie. Acest zahăr nu este brut, în adevăratul sens al cuvântului el fiind parţial rafinat după cum se poate observa din procesul mai sus descris.

Zahărul brut adevărat, sau mai corect spus, zahărul integral, se obţine undeva înainte de pasul numărul 4 din procesul de rafinare iniţial, adică înainte de adăugarea hidroxidului de calciu şi a dioxidului de carbon. Sucul obţinut din trestia presată este lăsat să se evapore la soare şi masa de cristale obţinută reprezintă zahărul brut adevărat. El arată cam aşa:

În a doua parte a procesului de producţie, zahărul brut este trimis de la fabrica de zahăr către rafinării:

·   Este amestecat cu un sirop de rafinare încălzit (apă cu zahăr) pentru a facilita desprinderea melasei de pe suprafaţa cristalelor de zahăr.

·  Amestecul, de consistenţa lavei este introdus în tabururi rotative şi centrifugat pentru a separa melasa de cristale.

·  Cristalele sunt apoi spălate, dizolvate, clarificate sau filtrate (în funcţie de modul de rafinare) pentru a elimina melasa şi alte impurităţi, rezultând un sirop auriu, limpede.

·  Acesta este trecut prin filtre de carbon pentru a înlătura restul de culoare, obţinându-se astfel un sirop incolor şi transparent.

·   Siropul obţinut este concentrat prin evaporare, şi introdus în camere vidate unde este amestecat cu cristale de zahăr.

·   Urmează un proces de evaporare controlată a apei pentru a promova formarea cristalelor de zahăr.

·   Cristalele sunt introduse în tambururi rotative, apoi sunt spălate şi centrifugate.

·   De aici ele sunt mutate în uscătoare care reduc umiditatea cristalelor de la 1% la 0.03%.

·   În ultima etapă cristalele sunt cernute pentru a fi separate pe mărimi.

Sfecla de zahăr preferă frigul. Cantitatea de zahăr obţinută de pe un hectar e mai mică decât la trestie. Din procesul de producţie nu rezultă fibre ce pot fi folosite ca şi combustibil în procesul de producţie în schimb aceste fibre pot fi folosite ca furaje pentru animale.  O treime din energia folosită într-o rafinărie de zahăr ce procesează sfeclă se risipeşte pe obţinerea de furaje. Melasa obţinută din procesul de producţie nu are proprietăţi organoleptice apreciate de om şi drept consecinţă este folosită pentru a îmbrăca furajele, oferindu-le astfel o valoarea nutritivă crescută. Ca şi materie primă, sfecla e mai scumpă pentru că e cultivată în ţări care de obicei reuşesc mai greu să găsească forţă de muncă prost plătită. Cu o materie primă mai scumpă şi cu un proces de producţie mai scurt, dar mai costisitor, zahărul obţinut din sfeclă iese totuşi pe poarta rafinăriilor la un preţ asemănător sau poate chiar mai mic decât cel obţinut din trestie din simplu motiv că în ţările dezvoltate, industria zahărului este subvenţionată de către guverne. Avantajul sfeclei e că odată ce a fost recoltată ea poate fi depozitată pentru mai multe săptămâni fără ca zahărul din interior să se deterioreze aşa cum se întâmplă la trestie. Extragerea sucului este de asemenea mai uşoară pentru că spre deosebire de trestie, unde sucroza este depozitată în internodurile tulpinei înconjurată de fibre mai greu de deteriorat, la sfeclă ţesutul unde este depozitată sucroza se distruge mult mai uşor. Astfel:

·  Sfecla recoltată este separată de frunze şi tulpini, folosite la obţinerea furajelor, după care este spălată pentru a elimina pământul şi celelalte impurităţi.

·   Ea este apoi tăiată în fâşii şi introdusă într-un vas de difuziune unde sucroza este extrasă.

·  În vasul de difuziune se introduce apa fierbinte în care se dizolvă sucroza în timp ce fâşiile de sfeclă se ridică la suprafaţa lichidului.

·  Vasul de difuziune este apoi golit de lichid prin partea inferioară, în urmă rămânând fâşiile de sfeclă, acestea fiind introduse în procesul de producţie al furajelor.

·   Sucul obţinut este filtrat la fel ca la trestie şi apoi fiert la temperatură joasă în vid la fel ca la trestie.

·  Siropul concentrat obţinut este filtrat încă odată şi apoi evaporat în condiţii controlate, fapt ce duce la formarea cristalelor.

·   Amestecul de cristale şi sirop obţinut (massecuite – pentru francofoni) este introdus în tambururi rotative perforate şi centrifugat pentru a separa siropul de cristale.

·  Cristalele sunt apoi spălate cu apă fierbinte, ca la trestie, uscate şi strecurate pentru a fi separate pe mărimi, a mia oară... ca la trestie.

Ar mai fi câteva lucruri de precizat pentru a nu fi acuzat că îl ascund pe dracu’ din procesul de producţie. În funcţie de mărimea fabricii şi de felul în care este proiectat fluxul tehnologic, zahărul aflat în diferite stadii de rafinare este la un moment dat filtrat sau clarificat.

Prin filtrare se înţelege folosirea unor filtre fizice de carbon. Filtrele astea sunt de fapt nişte cărbuni, nu din ăia de grătar folosiţi de manelişti, ci cărbuni obţinuţi din oase de animale arse într-un mediu sărac în oxigen la o temperatură de 700^oC. Cu un asemenea tratament orice urmă animală din aceşti cărbuni dispare, tot ce rămâne fiind fosfat tricalcic, carbonat de calciu şi cărbune activ. Niciuna din aceste substanţe nu sunt solubile în apă. Filtrele astea sunt folosite şi la purificarea apei, aşa... ca fapt divers. Nici apa nu mai e de post. Mai există posibilitatea filtrării folosind răşini cu schimb ionic produse din polistiren sulfonat. Nici ăsta nu e solubil în apă. Fiind mult mai scump şi nu neapărat mai eficient este destul de puţin folosit.

Prin clarificare se înţelege folosirea unor substanţe ce au rolul de a capta impurităţile şi a îndepărta culoarea din zahăr. Fabricile mici folosesc de obicei acid fosforic şi hidroxid de calciu care precipită sub formă de fostat de calciu. Acesta captează toate impurităţile şi cu ajutorul aerului introdus în amestec se ridică la suprafaţă formând o spumă ce este îndepărtată. Metoda este foarte eficientă, însă dacă nu este atent aplicată poate complica procesul de rafinare. Pe lângă acidul fosforic şi hidroxidul de calciu unele fabrici mai folosesc şi clorură de dioctadecyldimetilamoniu pentru îndepărtarea culorii din zahăr. Fabricile mari preferă să folosească dioxid de carbon şi hidroxid de calciu, procesul fiind unul mult mai simplu şi uşor de controlat. Hidroxidul de calciu în prezenţa dioxidului de carbon precipită sub forma carbonatului de calciu care captează impurităţile din sirop. Acesta se sedimentează pe fundul vasului. Folosirea acestei metode, deşi e mai sigură, implică costuri mai mari, datorate folosirii unei cantităţi de hidroxid de calciu de 30 de ori mai mari şi a unor etape de filtrare cu consum ridicat de energie.

Trebuie să precizez că nici o urmă semnificativă din suita asta de substanţe folosite în rafinarea zahărului nu ajunge în produsul finit pe care îl consumăm, acesta fiind după cum am spus şi mai înainte sucroză în proporţie de 99,98%.

Cred că am acoperit cam tot ce era necesar de ştiut despre felul în care se obţine zahărul, într-un mod corect, fără omisiuni sau exagerări. Cred de asemenea că ce am sintetizat eu aici reprezintă singurul articol scris în limba română demn de citit de către oameni interesaţi să afle informaţii corecte despre zahăr. Eu unul, după tot ce am citit despre zahăr (şi am citit mult mai mult decât am scris aici) şi după tot ce am reuşit să înţeleg, căci am şi eu limitele mele, consider zahărul alb rafinat un aliment sigur şi util pentru om, indiferent de cât de mult încearcă toţi tâmpiţii să îl demonizeze.  Nu susţin în nici un caz consumul lui în cantităţi ce depăşesc bunul simţ, dar nici nu am de gând să îl terfelesc aşa cum fac toţi sfertodocţii cu acces la mijloace de informare capabili să inducă omului comun idei greşite despre lucruri pe care ei nu vor sau nu sunt în stare să le înţeleagă.

A se continua cu tipurile de zahăr şi utilizarea lor...

Citeste tot...

Say hello to my little friend...

Să spui ceva de rău despre zahăr unui cofetar e ca şi cum l-ai înjura de mamă... şi toată lumea vorbeşte de rău zahărul în ultimul timp. „Otrava dulce”, „Moartea albă”, „Drogul alb”, toate titluri de tabloide, precursoare ale unor articole cu deficit de informaţii ştiinţifice plauzibile şi verificabile, prost scrise, citând nume obscure din lumea ştiinţei şi fabricând în acelaşi timp teorii ale conspiraţiei în jurul informaţiilor ştiinţifice concrete, toate cu rolul de a şoca. 

Omul comun parcurge în zilele noastre un traseu informaţional mai scurt decât un penis în repaus. Sursele de informare cele mai la îndemână sunt în prezent site-urile de socializare, alte câteva site-uri nespecializate în informare ştiinţifică, ziarele tabloide, revistele pentru pizde (glossy?), blogurile, emisiunile tv din sfera entertainment-ului şi cam atât. Receptorul captează informaţia aşa cum îi este prezentată şi cel mai des o asimilează ca atare. Comoditatea şi prostia îl împiedică să pună la îndoială informaţiile ce îi sunt prezentate. Şi apoi vin la mine tot felul de tâmpiţi speriaţi de ce scriu şi spun toţi idioţii şi mă întreabă: „Dar ce putem folosi în afară de zahăr?” Şi eu le răspund, cu cel mai mare drag şi cu sufletul împăcat că le-am putut fi de ajutor: „Cânepă.”  [...] „Cânepă?” , „Da, cânepă, luaţi un snop, faceţi o funie, o puneţi în jurul gâtului, săriţi în gol şi toate grijile voastre legate de zahăr o să dispară în maxim un minut. ”

M-am hotărât să încep seria de articole cu acest ingredient, ingredientul suprem, sinonim cu dulcele şi desertul, praful satanic blamat pentru toate relele de pe lume, pentru că sunt foarte multe lucruri de spus despre el şi un singur articol n-ar fi suficient pentru a înţelege cu adevărat ce e zahărul atât din perspectiva celui care îl utilizează ca ingredient cât şi a celui care îl consumă ca substanţă nutritivă.

Pentru a înţelege ce e zahărul trebuie mai întâi să înţelegem ce e un carbohidrat. În primul rând un carbohidrat e un compus organic, un zaharid ce are rolul de a înmagazina energia. Numele lui vine de la structura moleculei formată din atomi de carbon şi apă (hidrogen şi oxigen).

Carbohidraţii pot fi simpli cu una (monozaharide) respectiv două (dizaharide) molecule sau complecşi: oligozaharide – formate din 3 până la 9 monozaharide respectiv polizaharide de la 10 până la câteva mii de monozaharide.

Biologic vorbind carbohidraţii reprezintă energia solară captată de plante şi transformată într-o formă de energie ce poate fi folosită de toate organismele vii. Pe scurt, plantele se folosesc de dioxidul de carbon din aer, apa din sol, clorofila-i specifică şi razele solare pentru a transforma energia electromagnetică din lumină în energie chimică ce ia forma unui carbohidrat, un monozaharid, glucoza.

Cele 3 monozaharide importante din punct de vedere nutriţional sunt glucoza, fructoza şi galactoza. Există de asemenea 3 dizaharide importante:  maltoza (glucoză – glucoză) prezentă acolo unde amidonul este descompus fie de enzime germinatoare fie de enzime digestive; lactoza (glucoză - galactoză) zaharul care face ca laptele să fie dulce, fiind de asemenea cel mai puţin dulce dintre dizaharide şi în final sucroza (glucoză - fructoză).

Cu acest minim de informaţii putem înţelege faptul că zahărul obişnuit pe care toată lumea îl foloseşte, este pur şi simplu un carbohidrat, sucroză în proporţie de 99.98% dupa standardele internaţionale pentru zahăr rafinat, restul de 0,02% fiind urme de calciu, fier, potasiu şi apă captive în interiorul cristalelor. Fiind un dizaharid, sucroza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi o moleculă de fructoză, deci atunci când mâncăm zahăr, ne hrănim doar cu glucoză şi fructoză în proporţii egale.

Glucoza reprezintă combustibilul celulelor vii, şi cum noi oamenii suntem un sac de celule, avem nevoie de ea. Dar despre asta o să vorbesc în altă zi. Fructoza nu e nimic altceva decât o moleculă de glucoză ai cărui atomi au fost rearanjaţi. Deci practic, zahărul nu e nimic altceva decât energie chimică pură... produsă de plante, rafinată de om, supraconsumată de cei lipsiţi de bun-simţ (DOOM idiot), rău-famată datorită efectelor pe care le au tot asupra celor lipsiţi de bun-simţ şi în final blamată şi demonizată de idioţii care nu sunt capabili să îi înţeleagă simplitatea şi utilitatea.

A se continua...

În postarea următoare o să vorbesc despre toate tipurile de zahăr utilizate în cofetărie.

Citeste tot...

P(r)e faţă

Când vrei să măsori nivelul de prostie al unui om, cel mai simplu lucru pe care-l poţi face e să-l faci prost. Cu cât va reacţiona mai urât cu atât va demonstra singur că e mai prost. Dacă în schimb reacţia lui va fi mai temperată, căci e imposibil să nu te enervezi când cineva te face prost, urmată apoi de recunoaşterea stării de fapt şi de dorinţa de a o îndrepta, atunci acel om se califică în ochii mei pentru titlul de non-prost. Da, non-prost, căci faptul că nu eşti prost nu înseamnă automat că eşti deştept. 

Mie nu mi-a zis nimeni niciodată că aş fi prost, ba chiar mai mult, mi s-a întâmplat de multe ori să mi se spună că sunt deştept sau chiar genial, şi de fiecare dată reacţia mea internă la afirmaţiile lor a fost: „Nu sunt eu deştept, sunteţi voi prea proşti”. Eu nu sunt deştept, sunt mediocru, dintotdeauna am fost şi îmi convine pentru că e locul care îmi permite cea mai mare libertate de gândire. De aici eu pot să văd şi perspectiva celui deştept şi pe a celui prost, ambele fiind utile într-o lume populată de foarte multe nuanţe din ambele categorii.

Am simţit nevoia acestei scurte teze despre prostie, pentru a filtra audienţa pe care eu mi-o doresc pe acest blog. Pe cei indignaţi de primele mele rânduri de aici vă invit politicos să vă duceţi să vă scăldaţi în nemărginita mare de dezinformare hidratată constant de prostia transpirată prin toţi porii ataşaţi corpurilor voastre ce fac umbră pământului.  Pe restul, non-proşti, mediocri ca mine şi chiar deştepţi îi invit să se alăture unui proiect care încearcă să salveze de la înec un domeniu sufocat de blogăriţe sinistre, femei care şi-au pierdut perspectiva în carieră şi în viaţă şi care pentru Dumnezeu ştie ce motiv îşi îndreaptă atenţia spre cofetărie şi omniprezentele umbre ale comunismului care încă trudesc în majoritatea laboratoarelor de cofetărie.

O să urmeze o serie de postări legate de ingrediente, ustensile, tehnici şi reţete de bază după care, în funcţie de succesul acestui blog, voi trece şi la lucruri mai interesante.

Sunt Mircea Banu, quasicofetar la Zexe Cofeturi. Bine aţi venit pe Desertologie! 

Citeste tot...