Vreau să încep prin a mă căca pe toate reţetele de
pricomigdale de pe net şi implicit pe autorii lor. Nişte mizerii, confirmate şi
de pozele în care pricomigdalele arată mai curând a vomă de pisică uscată decât
a ceea ce ar trebui să fie. Sincer să fiu, până mai ieri nici eu n-aveam habar
cum trebuie să fie o picromigdală, pentru că nici nu am mai mâncat şi nici nu
am mai făcut. De obicei când fac ceva pentru care nu există o reţetă în cărţi
profesionale, mă apuc şi scurm pe net. Cum pricomigdala e în aparenţă o chestie
românească am luat la rând toate reţetele de gospodine cu bloguri şi am
încercat să fac o medie. Drept să spun mă apucasem să fac un spreadsheet în
excel ca să demonstrez inconsistenţa dintre reţete pentru un preparat care are
la bază doar vreo 3 ingrediente principale, dar mi-am dat seama că voi trăiţi
repede şi n-aveţi timp de dovezi şi explicaţii aprofundate, aşa că o să mă
rezum la concluzii.
În primul rând pricomigdala nu e ceva românesc. Mai nimic
nu e. Pricomigdala asta a noastră e de fapt un Macaron de Nancy cu twist.
Macaron-ul de Nancy e atât de simplu ca
raportul de 5:5:3 de pudră de migdale, zahăr şi albuş. Probabil din raţiuni
economice, ca mai toate reţetele născute în trecutul nostru glorios, strămoşii
mei au decis să înlocuiască migdala cu nucă. Nimic rău până aici, de vreme ce
nuca are mai multă personalitate decât migdala. Problema e că nuca e şi mult
mai grasă şi udă, aşa că raportul ăla de mai sus se duce dracu’ şi lucrurile nu
mai ies aşa cum trebuie. Ce face un cofetar prost când i se lasă ceva în cuptor?
Adaugă făină. Şi aşa apare făina într-o reţetă unde nu are ce căuta. Apoi ce
face un cofetar prost când produsul finit arată urât? Îl acoperă cu zahăr
pudră. De ce căcat ai vrea să mai pui zahăr pe ceva care e deja al dracului de
dulce? De cretin. Ce face un cofetar prost care se consideră creativ şi
inovator? Adaugă gălbenuş, aşa cum am văzut într-o reţetă aflată undeva în top
Google Search şi face ceva ce nu mai are nici o treaba cu macaronul lui Nancy.
Ce face un cofetar prost care nu stăpâneşte tehnici de bază? Se scarpină în nas
cu mână băgată prin colon şi se complică acolo unde nu e cazul, adăugând paşi
de care nu e nevoie, cum ar fi să facă o bezea pe care o bate 40 de minute cu mixerul
(săracul bobinaj) sau să fiarbă compoziţia.
Cred că am acoperit cam tot ceea ce era de acoperit cu
privire la ce să nu faci când faci o picromigdală, aşa că n-a mai rămas decât
să vă dau o variantă care sper să vă mulţumească, aşa cum îmi doream şi eu să
fiu mulţumit atunci când m-am încrezut în nişte vite proaste care umplu netul
de reţete greşite. Mă cac încă odată pe ele, din tot sufletul şi străfundurile
intestinelor mele. Aşadar:
Nuci – 0,275kg 1
Pudră de migdale – 0,050 kg
Zahăr pudră – 0,325 kg
Albuş – 0,125 kg 2
Esenţă de migdale – 0,004 kg 3
Extract de cafea – 0,005 kg 4
1 0,275
kg înseamnă 275 grame şi tot aşa, în caz că nu vă duce capul
2 aproximativ
4 albuşuri de ou mediu, în caz că nu ştiaţi asta deja
3 esenţă
de migdale din aia concentrată, nu apă de toaletă de esenţă de migdale căci
prea multă umezeală în compoziţie nu face bine.
4 o
opţiune personală care ajută la culoare dar şi la gust
Măcinaţi nucile împreună cu pudra de migdale şi zahărul
pudră până totul devine fin. Amestecaţi albuşul cu esenţa de migdale şi
extractul de cafea, dacă-l vreţi în compoziţie, apoi turnaţi amestecul peste
pudre. Omogenizaţi. Aici intervine partea de experienţă, pentru că oricât de
calculată ar fi o reţetă, există variabile care pot fi sau nu prezente în
elaborarea ei. Dacă nuca, migdala sau pur şi simplu aerul din încăpere sunt
prea ude, ori albuşul prea uscat (da, albuşul se usucă, adică pierde din apă,
pe măsură ce se învecheşte) s-ar putea să mai fie nevoie să adăugaţi albuş. Eu
în reţetă am pus cantitatea minimă
necesară, ca mai apoi să staţi să ajustaţi albuşul dacă e nevoie, în loc să vă
apucaţi să mai alegeţi sau să măcinaţi nucă, mai ales că 4 albuşuri s-ar putea
să cântărească mai mult de 0,125 kg. Problema e că atunci când adăugaţi lichid suplimentar
în reţetă, stricaţi raportul de zahăr la apă şi fix concentraţia aia de zahăr
face ca pricomigdala să iasă perfect rotundă, lucioasă şi frumos crăpată,
alternativa fiind o amibă mată. Aşadar, la orice cantitate de albuş adăugat în
plus, suplimentaţi şi cu o cantitate dublă de zahăr pudră pentru a păstra
raportul corect. Compoziţia trebuie să fie relativ tare şi dacă o lăsaţi un
minut să se relaxeze după ce aţi amestecat-o ar trebui să aibă un aspect
lucios. Dacă aţi ajuns în punctul ăla, transferaţi compoziţia într-un poş cu dui
rotund, de 10-12mm şi turnaţi pe o tavă, tapetată cu hârtie de copt, bule de
aproximativ 3 centimetri în diametru cu aceeaşi distanţă între ele. Dacă e prea
rece în casă şi vi s-a întărit compoziţia în poş sau în castron, băgaţi-l/o
câteva secunde la microunde. Când sunteţi gata cu tava băgaţi-o în cuptorul cu convecţie adevărată
preîncălzit la 170°C pentru aproximativ 12 minute. Nu turnaţi pe mai multe tăvi
de odată dacă nu puteţi să le şi coaceţi pe toate în acelaşi timp, pentru că e
posibil să vă alegeţi cu ceva care să semene mai mult cu un macaron modern
decât cu o pricomigdală. Mai sus am scris cuptor cu convecţie adevărată pentru că
eu din ăla folosesc atunci când le fac. Dacă aveţi pe gaz încercaţi o tavă mai
groasă şi deschisă la culoare, poziţionată în partea superioară a cuptorului şi
o temperatură de 190° pentru aproximativ acelaşi timp. Pentru un cuptor
electric cu ventilaţie încercaţi căldură şi de sus şi de jos la 170°C tot
pentru 12 minute. Oricum ar fi, timpul şi temperatura trebuie ajustate uşor în
funcţie de particularităţile fiecărui cuptor. Dacă după 12 minute, indiferent
de cuptorul pe care-l folosiţi sunt crăpate şi uşor coapte pe margine e ok să
le scoateţi. Chiar dacă sunt prea moi şi încă lipite de foaie e mai bine să le
scoateţi de acum şi să aşteptaţi până se răcesc, să vedeţi dacă se desprind de
foaie, iar dacă nu să le mai băgaţi 1-2 minute să se usuce la aceeaşi
temperatură, decât să le faceţi prea tari, căci tot farmecul într-o pricomigdală
e textura aia crocanto-lipicioasă, nu?
P.S.
Dacă găsiţi scris pe undeva în text picromigdală, nu-s eu de vină ci autocorrect-ul
de la word care încearcă să-mi spună că aia e varianta corectă, care de altfel
şi e, dar pe care am refuzat să o folosesc, drept dovadă că de fiecare dată
când am observat am încercat să corectez autocorrect-ul, înjurându-l melodios,
pe el şi pe toate mumiile alea retardate de la academia română, care şi-au dat
seama că integritatea noastră naţională e în pericol. Mă cac şi pe ei.
Mama lor de pricomigdale şi de pricepuţi care nu înţeleg că o pricomigdală trebuie să fie crocantă afară şi lipicioasă la interior! merci pentru sarcastico-reţeta pe care ai scris-o. Apreciez. PS. reţeta chestiei alea de nu-ţi place cum sună (clătită) bate la cur toate reţetele cunoscute din pct de vedere tehnic şi calitate - motiv pentru care mai intru p-aci.
RăspundețiȘtergereMultumesc pentru detaliere. au iesit perfecte.
RăspundețiȘtergereM-ai pierdut de la primele randuri. Nu meriti atentie din cauza limbajului de borfas.
RăspundețiȘtergereDnl Marcu ,un maiestru poate sa vorbeasca cum vrea ,ca sa ajunga aici s- a enervat cu destui ,asa ca nu mai face pe sfantu ....ia reteta si zi thank you
Ștergerein sfarsit, content romanesc de calitate! nu obisnuiesc sa consult site-uri romanesti, din motiul retetelor de... kkt!
RăspundețiȘtergereNa, că l-ai supărat pe Marcu. Probabil lui îi place mai mult pe PASIUNEA MEA,BUCATARIA.
RăspundețiȘtergereDaca Marcu ar fii din rindul bucatarilor/cofetarilor ar stii ca 90% dintre noi vorbim colorat si foarte colorat dar numai la servici . Acasa in schimb intervine sotia cu educatia si exemplul in fata copiilor si ne potolim
RăspundețiȘtergereIsuse Christoase Dumnezeule din ceruri!!! Am început sa citesc postarea și am uitat de pricomigdale ! Nu am mai citit ceva atât de savuros de …ceva timp. Nu știu dacă o sa fac azi pricomigdalele acum sunt tare ocupată sa găsesc și alte postări ale tale! Ma întorc după aia ca sa-ți spun cum au ieșit după rețeta asta
RăspundețiȘtergereLe-am facut. Nu s-au copt nicicum, am tot incercat cu portii mici la diferite temperaturi, tot nu s-au copt. Pina la urma s-au uscat putin pe dinafara ( sunt albicioase ) si au ramas crude inauntru.
RăspundețiȘtergereCind le-am gustat erau atit de dulci incit nu le-am fi putut minca nici daca s-ar fi copt cum trebuiau, asa ca au sfirsit prin a fi bucuria veveritelor de la geam.De nici un fel nu aveau gustul de pricomigdale cum il stiam din cofetariile romanesti.