vineri, 8 ianuarie 2016

FĂINA DE LA BOB LA BOU - CAPITOLUL V


La raft

După cinci articole plictisitoare şi incomprehensibile pentru unii, amuzante şi oarecum inteligibile pentru alţii şi utile pentru cei câţiva, am ajuns în sfârşit să vorbesc despre făină. Adevărul e că despre făină am vorbit şi până acum, doar că pentru majoritatea, primul contact cu făina se petrece abia la raft, atunci când întind mână după o pungă de hârtie pe care scrie, printre altele şi „făină”.

Acu’ ceva ani, când eram şi eu la fel de prost ca orice idiot pus în faţa unui raft, îmi alegeam făina în funcţie de şi nu neapărat în această ordine: preţ, ambalaj şi informaţiile tipărite cu litere mari. După ce economistul, intelectualul şi maimuţa din mine se puneau de acord, luam o pungă de făină, mă duceam acasă şi o foloseam la ce aveam nevoie. Uneori îmi ieşea, alteori nu şi făina era ultimul lucru pe care mă gândeam să dau vina. Accesul la internet şi site-uri cu reţete a fost un fel de Decembrie ’89 pentru cei care manifestau interes faţă de mâncare. La fel cum democraţia lor a fost prost înţeleasă şi aplicată aşa s-a întâmplat şi cu reţetele. Noi n-am ţinut niciodată cont de diferenţa dintre ingredientele lor şi ale noastre, făina fiind cel mai bun exemplu chiar şi după un sfert de secol.

În primele cărţi piratate pe care am pus şi noi mâna, vedeam reţete care foloseau cake flour, AP flour sau bread flour, fără ca acestea să explice şi ce înseamnă fiecare. Cu puţina engleză pe care o ştiam ne-am dat seama că e vorba de făină pentru chieg sau pită şi ne-am dus ca vitele la raft s-o căutam, doar că la raft abia apăruse făina diferenţiată de un cod de trei cifre, care conform legii, informa consumatorul despre cantitatea de cenuşă din făină. La început găseai doar 480 şi 650, restul de coduri fiind accesibile numai celor din panificaţie, căci la vremea respectivă nu exista piaţă pentru făina mai închisă la culoare, fiind considerată inferioară. Lumea vroia praf de cretă şi când piaţa cere, întreprinzătorul i-o dă. Şi le-a dat-o bine. Atât de bine, că departamentele de marketing ale întreprinderilor proaspăt privatizate au născocit făina tip 000 (aka trei nule pentru babe), care nu e nimic altceva decât făină 480, pentru că orice ai face, nu poţi obţine o făină cu zero cenuşă. Deşi o dezinformare precum 000 e permisă de lege, exagerări precum 0000 sunt strict interzise – mulţumim deci legislativului pentru grija pe care o poartă pentru consumator. După câţiva ani, tot cineva din departamentul de marketing al unuia din puţinii producători de făină din ţară, lovindu-se probabil de  o reţetă care cerea cake flour, a sesizat oportunitatea introducerii pe piaţă a conceptului de făină pentru prăjituri şi făină pentru cozonac. Făina pentru pânie era irelevantă, căci lumea nu auzise încă de Codruţa şi sourdough. Sigur, toată treaba asta s-a petrecut doar pe ambalaj, căci înăutru era acelaşi căcat de făină. Era exact situaţia aia în care parlamentul votează o lege, iar executivul nu are normele metodologice şi infrastructura necesară pentru a o aplica. Tehnologia şi materia primă pe care morarii o aveau la vremea respectivă nu permitea producerea acelor tipuri de făină, cu toate astea ele existau pe piaţă, doar cu ambalajul. Preţurile erau evident mai mari, justificate nu de costurile de producţie ori cu materia primă ci de cele ale departamentului de marketing.

Acum, după mulţi ani, după multe tone de făină trecute prin mâini şi cărţi trecute prin cap, nu mai sunt la fel de prost ca orice idiot pus în faţa unui raft, doar că atunci când imi aleg făina tot la preţ, ambalaj şi infomaţii tipărite cu litere mari mă uit. De ce? Pentru că e acceaşi făină de căcat şi alte criterii după care să o aleg nu există. Diversitatea de la raft nu e nimic altceva decât marketing. Cu ce vă pot eu ajuta deci, într-un articol despre făină, ca data viitoare când întindeţi mâna după o pungă de făină să ştiţi ce să alegeţi?

În primul rând, porniţi de la ideea că tot ce găsiţi la raft inscripţionat cu 000, 480, 550 sau 650 nu e nimic altceva decât făină ordinară (standard), adică all-purpose flour cum zic americanii. Uitaţi tot ce aţi citit pe la toate proastele care s-au gândit să vă fie de folos scriind articole de căcat în care ziceau că 000 e cake flour, 550 e pastry flour şi 650 e bread flour. Mai toată Uniunea Europeană, din care se pare că facem şi noi parte, clasifică făina, din Dumnezeu ştie ce motive, după procentul de cenuşă – o caracteristică aproape irelevantă pentru consumatorul obişnuit. Americani mai practici din fire, o clasifică după funcţionalitate, luând în calcul mai mulţi factori, procentul de cenuşă nefiind unul din ei. Aşadar, stau şi mă întreb cum s-au gândit tâmpitele astea pe net să le potrivească unele cu altele? Hai să le luam pe rând, zic…

Făina 000 şi făina 480 sunt una şi aceeaşi. Tehnic vorbind, făină 000 nu există, pentru că oricât de bună ar fi tehnologia de rafinare nu ai cum să obţii un procent de cenuşă mai mic de 0.35%. Îi zice 480 căci procentul maxim admis de cenuşă e de 0,48%. Făina 550 are un procent de cenuşă cuprins între 0,48 şi 0,55%. Făina 650 între 0,56 şi 0.65%. Aţi prins ideea, nu? Legislaţia încadrează toate aceste 4 tipuri în categoria făină albă. Celelalte categorii sunt făina semialbă (800 şi 900) pe care nu le-am văzut niciodată la raft ele fiind în general folosite în industrie, făina neagră (1250 şi 1350) şi făina dietetică (1750, graham şi integrală). Despre procentul de cenuşă sunt multe de spus şi o să le spun separat într-un alt articol. Pe scurt, el reprezintă cantitatea de minerale din făină. I se spune cenuşă pentru că e tot ce rămâne din făină după ce aceasta a fost arsă într-un laborator, în condiţii controlate, pentru a stabili cantitatea de minerale pe care lotul de făină analizat îl conţine. Aşadar făina nu conţine cenuşă ci minerale. Cu ce o ajută deci pe Tanti Florica de la doi codul acesta scris mare pe fiecare pungă de făină. Păi într-un mod indirect şi incomplet îi spune babei cât de colorată e făina. Mai ţineţi minte obsesia făinii albe a consumatorilor, de care au profitat ăştia când au introdus pe piaţă făina 000? Ei bine, obsesia aia încă nu a dispărut şi omul vrea să ştie cât de albă e făina pe care o cumpără, ceea ce nu e neapărat un lucru rău. Problema e că toată făina de la raft e albă, după cum v-am explicat mai sus. Un procent de maxim 0,65% nu o să influenţeze niciodată atât de mult culoarea produsului finit. Abia de pe la 0,90% încolo se întâmplă lucruri.

Mai ţineţi minte când spuneam că un producător s-a gândit acum mulţi ani că ar fi bine să introducă pe piaţă făina pentru prăjituri şi făina pentru cozonac? Ei bine azi, majoritatea brandurilor au în portofoliu astfel de făinuri, dar la fel ca şi atunci, ele sunt speciale doar pe ambalaj. Lipsa de educaţie, cunoştinţe şi reacţie a consumatorului, împreună cu legislaţia învechită şi permisivă, le permite. Şi pentru că e mult mai uşor şi ieftin să obţii o făină ordinară decât una specială, evident că tu ca producător vei alege prima variantă atâta timp cât prostul nu se prinde. Doar că eu m-am prins jegoşilor, aşa că să vă ţineţi bine. Zic că a venit timpul să puneţi în pungă ce scrie pe ea. Şi voi, tehnocraţilor, poate mai reglementaţi puţin domeniul ăsta lăsat de izbelişte.

Să trecem acum peste ocean, unde există şi legislaţie şi respect pentru consumator. Probabil pentru că americanul de rând e mai idiot, dar nu mai prost, cei de acolo s-au gândit să clasifice tipurile de făină în funcţie de destinaţie şi funcţionalitate. Ei iau în calcul caracteristici precum, procentul de proteină (din care mare parte e gluten), mărimea particulelor şi culoarea.

Americanii au şi ei făina lor ordinară – îi spun all-purpose flour şi poate fi folosită la aproape orice, rezultatele fiind decente. Au un conţinut proteic cuprins între 9 şi 11%. Din câte m-am uitat eu pe pungile noastre de făină n-am văzut niciuna cu un conţinut sub 9,5% şi rar trece de 11,5%. Doar că procentul nu e singurul lucru important ci şi calitatea glutenului din acel procent. Ce trece de 11,5% la ei e considerat bread flour, iar la noi noroc chior. Când puneţi mâna pe o pungă pe care scrie peste 11,5% proteine nu vă bucuraţi încă. Mergeţi mai întâi acasă şi frământaţi o cocă de pâine. Dacă e elastică şi nelipicioasă aţi dat de aur. Uitaţi-vă la lotul înscris pe pungă şi luaţi cât să vă ajungă un an. Şansele ca următorul lot să fie la fel sunt foarte mici. La americani, făina pentru pânie poate să treacă şi de 14%, iar calitatea glutenului să fie una foarte bună din simplul motiv că ei cultivă grâu tare de iarnă, pe când noi nu. Problema cu americanii e că ei cred că „bigger is better”, doar că nu-i aşa. O făină peste 12,5% devine irelevantă – facem totuşi pâine, nu cauciucuri. Cu cât glutenul e mai mult şi mai bun cu atât frământatul manual şi chiar cel cu maşinării obişnuite devine mai greu, o astfel de făină cu steroizi fiind utilă doar industriei şi nu micului artizan. Aşadar, când aveţi o reţetă care vă spune să folosiţi făină pentru pâine, luaţi la rând toate pungile de pe raftul cu făină indiferent că e 000 sau 650 şi alegeţi-o pe cea cu procentul cel mai mare de proteine scris în tabelul de pe una din lateralele pungii. Nu o să aveţi noroc întotdeuna, dar e cea mai bună opţiune până una alta.

O altă făină pe care ei o au şi noi nu, este cake flour. Luaţi voi în mână orice pachet pe care scrie făină pentru prăjituri şi o să vedeţi că niciuna nu are sub 8% proteine, aşa cum ar trebui. Pe lângă proastele care vă spun că 000 e acelaşi lucru cu cake flour, mai sunt şi sfertodoctele care vă spun că dacă nu aveţi făină pentru prăjituri să amestecaţi făina obişnuită cu nişte amidon. Ce nu vă spun ele, pentru că nu ştiu, e că tot amidonul de pe piaţă e de porumb, care în funcţie de tehnologia prin care a fost obţinut şi destinaţia pe care o are se poate comporta diferit faţă de amidonul nativ din grâu. Dar să zicem că v-a pus Dumnezeu mâna în cap şi amidonul de porumb pe care îl aveţi voi are cam aceleaşi caracteristici cu unul de grâu. Fiecare făină ordinară are un anumit procent de proteine aşa că trebuie să vă apucaţi de nişte 3 simple ca să ajungeţi unde trebuie, adică sub 8%, doar că proteinele şi amidonul nu sunt singurele variabile pe care trebuie să le luaţi în calcul şi lucrurile nu se opresc aici. După ce aţi terminat treaba pe hârtie trebuie să vă apucaţi fizic să distribuiţi in mod uniform particulele de amidon printre cele de făină, lucru pe care îl faceţi nu cernând de câteva ori, ci de foarte multe ori făina. Să zicem că aţi făcut şi asta, trebuie să vă spun că după tot efortul, tot nu aveţi nimic apropiat de cake flour-ul americanilor. Să luam făina 480, care teoretic e cea mai rafinată şi cu mărimea particulelor cea mai mică. Legislaţia spună că cel puţin 65% din particule au dimensiuni de peste 125 de microni, pe când mărimea recomandată pentru particulele de făină pentru prăjituri e de 10 microni. Să vă văd cum o rezolvaţi p-asta. Şi o ultimă precizare. Cake flour-ul americanilor e clorinată, adică e tratată cu vapori de clor pentru a o albi. Clorul reacţionează cu pigmenţii din făină (cei care dau cu adevărat culoare făinii, nu cenuşa aşa cum crede toată lumea) şi îi neutralizează. În afară de asta el oxidează făina. Oxidarea făinii e un proces natural care se produce prin expunerea făinii la aer pentru o perioadă îndelungată. Prin această expunere la aer făina se albeşte şi proteinele ce formează glutenul încep să se denatureze. De aceea o făină veche nu mai face o pâine la fel de bună ca una relativ proaspătă. Clorul face acelaşi lucru, doar că mult mai repede, deci mai economic. Europenii, mai sceptici, au interzis înălbirea făinii prin orice altă metodă decât cea a expunerii la aer. Deci încă un motiv pentru care nu o să vă apropiaţi niciodată de cake-flour. Aşadar, ce faceţi când aveţi o reţetă care vă cere cake flour? Vă duceţi iar la raft, doar că de data asta căutaţi făina cu cel mai mic procent de proteină. Nu o găsiţi nimic sub 9% deci nu vă chinuiţi degeaba. Uitaţi-vă să aibă şi o dată cât mai apropiată de expirare. Cu cât e mai veche, cu atât proteinele devin mai slabe. Apoi căutaţi cel mai ieftin amidon de pe piaţă. Cu cât e mai ieftin, cu atât e mai puţin modificat şi o să fie mai apropiat de cel din grâu. Apoi calculaţi şi cerneţi până vi se acreşte. În final băgaţi făina la cuptorul cu microunde vreo 10-15 minute. Căldura o să slăbească şi mai mult glutenul şi o să modifice în aşa fel amidonul încât să fie mai receptiv la grăsimea din compoziţia pe care vreţi să o faceţi, aceasta fiind de fapt caracteristica de bază pe care făina asta ar trebui să o aibă.

Făina pentru patiserie – pastry flour,  e undeva între făina pentru prăjituri şi cea ordinară. Nu trebuie să aibă particulele atât de mici, dar procentul de proteine trebuie să fie mic – sub 9%, pentru că e folosită în general la aluaturi care trebuie să fie crocante, dar nu tari şi prea mult gluten face un aluat care urmează să fie uscat prin coacere, tare. Spre deosebire de cake flour care e intotdeauna clorinată, asta nu e şi datorită pigmenţilor din grâu are o culoare crem-gălbuie. Dacă aveţi o reţetă care cere făină pentru patiserie, căutaţi aceeaşi făină cu cel mai mic procent de proteine, e posibil ca din când în când, în funcţie de lot şi producător să daţi şi peste o făină cu particule mai mici.

Făina care creşte singură – self raising flour, are un singur avantaj şi anume acela că are distribuit uniform praful de copt în ea, lucru destul de greu de realizat acasă. Dincolo de acest avantaj, făina asta e un căcat inutil, pentru că fiecare reţetă are particularităţile ei unde trebuie să iei în calcul aciditatea ingredientelor, timpi, temperaturi şi densităţi pentru a stabili cantitatea necesară de agent de creştere şi cum făina asta are un raport fix de praf de copt la făină trebuie fie să-ţi mulezi reţeta după ea, fie să foloseşti dracu’ o făină normală şi să cauţi o metodă mai eficientă de a încorpora uniform praful în compoziţie. Că tot am adus vorba de raportul de praf de copt la făină, acesta este unul mult mai mare decât ceea ce ar fi necesar în orice reţetă, pentru că producătorul trebuie să ia în calcul o perioadă medie de timp dintre  momentul în care e produsă făina şi momentul în care ajunge să fie folosită, praful de copt pierzându-şi din calitate pe măsură ce trece timpul. Deci practic o să ai rezultate uniforme, dar de intensităţi diferite în funcţie de când ai avut noroc să pui mâna pe pachetul acela de făină. Un căcat. Cea mai simplă metodă să vă distribuiţi praful de copt uniform în făină e să folosiţi un blender, asta dacă aveţi unul din acela bun, nu o chinezăraie care poate să ia foc în orice clipă. Şi nu uitaţi, praful de făină poate exploda.

Despre alte tipuri de făină obţinute din alte boabe o să vorbim altă dată, iar data viitoare cred că o să intru puţin în alchimie, ca să aflaţi ce se pune şi ce nu se pune în făină şi de ce. Până atunci, frământaţi nişte cocă.








8 comentarii:

  1. Wow.. asta da documentare!!!
    ... un comentariu doar (sau parere_: in management i se spune "indice de ceata". adica: cu cat un mail, comentariu, articol, e mai lung si dens...e cam ceata pt cititor. parerea mea,: trebuia "spart" pe categorii (as fi incercat eu) - 480,650, trei nulele babelor :). un soi de 3 steps _ walk-talk-stop.
    stiu sigur ca intelegi.
    respect, monica

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Evident că înţeleg, dar nu-mi pasă. Nu caut genul de cititori care intră în ceaţă după 2 pagini A4. Dacă erau două pagini de informaţie pură mai ziceam, dar sunt doar câteva rânduri, restul fiind felul meu de a comunica, de a relata. Pentru că un cititor devine mai repede plictisit decât confuz când cineva încearcă să-i explice lucruri. Oricum am fragmentat şi sintetizat destul de mult subiectul ăsta şi încă mai am multe de spus.

      Ștergere
  2. si daca ai crezut ca glumesc cu promovarea...well...sunt cam "batuta-n cap"
    https://www.facebook.com/geena.bradea/posts/1104924072875354?comment_id=1104925889541839&reply_comment_id=1104932429541185&notif_t=feed_comment_reply

    RăspundețiȘtergere
  3. intrebare: de ceva timp ma chinui sa fac paine cu faina de tara, coaja iese buna si crocanta, dar interiorul este umed, aveti idee cum as putea remedia problema? mulumesc (stiu ca este f important cum se depoziteaza faina- o tin in pungi de hartie)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. ma bag eu pe fir sa-ti raspund :) un interior umed indica de obicei un timp insuficient de coacere. Un termometru de cuptor poate sa fie extrem de util pentru asa ceva - o paine obisnuita, fara grasimi in compozitie, e gata cand centrul ajunge la 93-98 de grade Celsius. O paine imbogatita cu unt/lapte/margarina e gata mai devreme, pe la 90 de grade.

      Ștergere
  4. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

    RăspundețiȘtergere
  5. Băi, mă bucur că eşti interesată de subiect. Aş prefera totuşi să contribui nu să contrazici. În primul rând, nu am declarat închis subiectul. Sunt de-abia la al V-lea capitol. În capitolul ăsta am luat în discuţie tipurile de făină per ansamblu fără să intru în detalii despre proprietăţile fizice şi chimice sau despre schimbările ce au loc în făină pe parcurs. Aş putea să scriu trei capitole doar despre oxidare, dar în afară de noi doi nu cred că ar mai sta nimeni să le citească, de unde şi nevoia de sinteză. Eu nu le critic pe pizdele alea care se apucă să scrie că fac sinteză atât de mult cât le critic că scriu lucruri greşite - ceea ce eu nu fac. Cărţile alea pe care mi le-ai dat ca linkuri le-am citit din scoarţă în scoarţă şi pe lânge ele şi altele şi pe lângă alea şi multe studii şi lucrări ştiinţifice. E o grămadă de informaţie. Foarte multe se contrazic între ele oricât de profesional par să fie scrise pentru că ştiinţa evoluează şi unele lucruri nu mai sunt de actualitate în timp ce alte studii sunt prost făcute şi se vor dovedi peste ani greşite. Mi-am asumat asta în primul articol din serie şi cum am scris acolo, încerc să-mi folosesc bunul simţ şi să ofer o informaţie cât mai filtrată de informaţii total greşite precum paralela asta făcută de proaste între făina clasificată după procentul de cenuşă şi cea clasificată după procentul de proteine.

    Şi da, diavolul stă în cuvântul relativ. Dacă ai fi avut răbdare să apară articolul despre oxidare ai fi aflat acolo cât înseamnă relativ. L-am folosit fără să intru în detalii exact pentru a nu scrie "făina nouă face pâine mai bună decât cea veche" pentru că aş fi greşit, de vreme ce făina nouă mai e numită şi făină verde şi are nevoie de ceva timp să fie bună pentru pâine. Pe de altă parte dacă trece prea mult timp ea chiar devine mai proastă. Oxidarea e un proces continuu şi pe lângă oxidare mai au loc şi alte procese care denaturează proteiele în timp, căci proteinele asta fac, se denaturează dacă sunt expuse la diferite substanţe sau temperaturi. Deci nu, făina nu devine mai bună cu timpul. Şi nu, făina slabă nu beneficiază mai mult după urma oxidării decât orice altă făină. Oxidarea o ajută până într-un anumit punct, la fel ca pe oricare altă făină. Făina are o grămadă de caracteristici pe lângă alea pe care oxidarea le poate influenţa. Poţi să oxidezi în draci o făină cu prea puţine proteine, căci procentul lor nu o să crească niciodată. Pot să-ţi scriu aici până mâine, dar prefer să o fac într-un articol şi să discutăm mai multe atunci.

    Aşa că nu înţeleg de ce mi-ai scris ditamai cârnatul. Presupun că încercai doar să flirtezi intelectual cu mine şi în loc să-mi arăţi un crac te-ai despuiat de tot. Dar e bine... mi-ai captat atenţia.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

      Ștergere