miercuri, 18 noiembrie 2015

FĂINA - DE LA BOB LA BOU - CAPITOLUL IV


Să moară io!

Să zicem că te-a trăsnit cheful să faci gogoşi la miezul nopţii, dar te uiţi în dulap şi vezi că nu ai făină, iar cel mai apropiat magazin e un Mega Image non-stop undeva la vreo 2 kilometri. Te urci în maşina ta nouă cu motor mic şi mulţi cai, o porneşti şi piuie. Iar ai uitat să pui benzină. În drum spre Mega e un Rompetrol doar că nenorociţii au cea mai scumpă benzină cu cifră octanică mare şi pentru că eşti un bou şi ai vrut maşină cu motor TSI, fix d-aia tre’ să iei. Bagi de 100 de lei şi te minunezi cât de precoce a fost pompa. Începi să înjuri statul şi benzinarii pentru preţul nesimţit, ştiind de la televizor că preţul unui baril de petrol e acum mai mic decât al unui butoi cu varză. Nu te gândeşti însă că mâine dimineaţă, în faţa raftului de unde ţi-ai luat făină pentru a-ţi satisface pofta nocturnă, o să stea o babă la fel cum stăteai tu în faţa pompei să-i înjure pe agricultori şi stat, pentru preţul făinii. Sigur, ţie nu-ţi pasă, că doar nu torni în tine 40 de kile de făină pe lună cum torni benzină în rezervor; la două-trei kile pe lună şi un salariu mediu te doar fix în cur. Însă pe baba cu pensie de ceapistă o ustură şi ea nu ştie că tu eşti de vină, iar tu habar nu ai. Benzina cu cifră octanică mare, conţine etanol, bioetanol mai exact, obţinut din porumb. Cu cât sunt mai multe motoare ca ale tale, cu atât se va produce mai mult bioetanol, deci şi nevoia de porumb va fi pe măsură. Cu o cerere mare şi preţul la porumb va fi unul ridicat. Fermierii, pragmatici din fire, or să sacrifice suprafeţele destinate celorlalte cereale pentru a cultiva porumb. Astfel cantitatea de grâu din piaţă se va micşora fără ca cererea să scadă, lucru care va duce automat la un preţ mai mare şi pentru această cereală. Dacă te uiţi pe bursa cerealelor şi sunt sigur că nu te uiţi o să vezi acolo că grâul se tranzacţionează undeva la 700 de lei pe tonă adică 70 de bani pe kil’, fiind un preţ valabil la nivel mondial, exact ca cel al petrolului, căci altfel nu mai era listat la bursă. De exemplu ceafa de porc nu e listată la bursă şi marja de preţ poate fi una incredibil de mare. Însă un kil’ de grâu nu poţi să-l vinzi nicăieri la un preţ dublu faţă de cel listat la bursă pentru că nu o să ţi-l cumpere nimeni, pentru că nimeni (minus câteva babe care fac colivă) nu cumpără grâu la kilogram şi nici ceafă de porc în containere de 100 de tone. Acelaşi lucru e valabil şi pentru făină şi benzină. Produsele cu valoare adăugată şi vândute în cantităţi mici unui consumator final vor avea preţuri mari uneori nejustificate din perspectiva consumatorului. Economia e o curvă şi dacă nu ştii cum s-o foloseşti rămâi şi nefutut şi fără bani.

Deşi preţul afişat la bursă e folosit în tranzacţiile de pe piaţă, atunci când ajunge la moară, preţul nu se mai respectă. Dacă te duci cu raba plină de grâu şi pe cântarul de la poartă zice că ai 10 tone,  preţul de vânzare e 700 de lei pe tonă iar tu primeşti doar 6500 de lei, nu înseamnă că te-au fraierit ci că n-ai putut tu să-i fraiereşti ,pentru că ei cumpără doar grâu, nu apă, neghină sau pământ şi au aparate de analiză destul de sofisticate pentru a calcula treburile astea. Ştiu că pare neinteresant, dar la poartă se hotărăşte soarta făinii pe care voi o folosiţi. Să zicem că în Găureni, Iaşi (satul meu preferat) a plouat mult pe la începutul lui Iunie. Deşi a făcut 3 tone la hectar, Serghei nu-şi freacă palmele de bucurie. Grâul ăla e plin de apă şi poate o parte din el a şi încolţit deja în spic. Dacă îl depozitează o să-i încolţească tot şi poate să-l dea la porci. Aşa că dă fuga cu el la moară. Cei de la moară îl cumpără, ei nu ies în pierdere niciodată. Calculează repede calitatea şi cantitatea, iar lu’ Serghei îi oferă două treimi din preţul cu care grâul se tranzacţionează la bursă. La moară au instalaţii de condiţionat şi silozuri de păstrare, astfel că după ce l-au curăţat de toate căcaturile îl aduc la o umiditate de maxim 14% şi îl depozitează în siloz până o să-i vină vremea. Chiar dacă nu a încolţit, grâul ăla poate să mai aibă o problemă. Alfa-amilaza e o enzimă care se activează când umiditatea din bob depăşeşte un anumit prag. Ea se apucă să transforme amidonul în monozaharide. Dacă aţi auzit vreodată de indicele de cădere (FN – falling number) atunci să ştiţi că de aici porneşte. Aici se testează prima oară pentru a ştii cu ce făină o să iasă din grâul respectiv. Şi dintr-un grâu care a fost expus umezelii prea mult timp o să iasă o făină proastă, de aceea de cele mai multe ori, grâuri de calităţi diferite se amestecă pentru a obţine o făină măcar decentă.

Observaţi că eu vă povestesc ce păţeşte grâul când ajunge la poarta fabricii nu pe prispa unei mori de vânt sau râu. Morile care macină grâu între pietre, sau „la rece” cum le place romanticilor să spună sunt drăgălaşe, doar că în ziua de azi sunt precum o căruţă pe autostradă. Practic e vorba de două pietre canelate, una statică şi alta mobilă atât pe verticală (pentru a regla spaţiul dintre pietre) cât şi în jurul propriului ax rotit de naiba ştie ce (probabil un motor cu reductor) căci moară de vânt sau râu n-am mai văzut de mult. Viteza de rotaţie ar trebui să fie undeva pe la 120 rpm, o viteză mică foarte importantă pentru idioţi. Cică viteza asta mică, spre deosebire de cea supersonică din morile cu role metalice, face ca temperatura făinii să rămână joasă lucru care cruţă vitaminele, enzimele şi aminoacizii atât de importanţi doar dacă foloseşti făina integrală căci mare parte din ele se află în tărâţă. Măcinatul între pietre sparge bobul în fragmente mici şi când zic bobul mă refer la tot bobul: tărâţă, endosperm şi germene. Ce e drept doar prin acest tip de măcinare poţi să obţii o făină 100% integrală (adică, erotic vorbind: ce bagi aia şi scoţi, doar că sub altă formă când termini treaba) pe care o poţi folosi doar la câteva tipuri de pâine şi cam atât. Dacă vrei să o foloseşti şi la altceva trebuie să o cerni, asta fiind singura metodă prin care o poţi albi. Dacă o cerni o să laşi în urmă o parte din tărâţă şi fragmente de germen şi oricât de fină ar fi sita, nu o să obţii niciodată o făină prea albă, pentru că măcinatul între pietre produce fragmente de tărâţă şi germene la fel de mici ca cele de amidon şi proteine din endosperm (adică căcatul alb pe care noi îl ştim drept făină). Lucru bun aţi zică, căci acolo (în tărâţă şi germene) sunt toate vitaminele şi enzimele pe care ne-am chinuit să le protejăm de temperaturi mari care le distrug. Doar că tot acolo se află şi toate lipidele din bob, adică grăsimile şi grăsimea se oxidează în prezenţa aerului şi căldurii, lucru care face genul acesta de făină unul extrem de perisabil. Chestia şi mai căcăcioasă e că deşi viteza de rotaţie e mică, coeficientul de frecare e unul mare şi asta produce căldură mare, atât de mare încât dacă cel care o macină nu are experienţă poate să ardă făina şi să strice pietrele, care oricum trebuie recanelate destul de des, pentru că se tocesc, deci o altă bătaie de cap. Căldura aia mare contribuie la accelerarea procesului de oxidare a lipidelor care acum sunt prin toată făina devreme ce pietrele au binefăcut să crape germenele acela în milioane de bucăţele. Şi cum rămâne cu vitaminele şi enzimele şi amino-acizii sensibili la temperatură. Păi în afară de vitamina B1 care e întradevăr foarte sensibilă la temperatură, restul vitaminelor n-au probleme. Ceea ce mi se pare mie stupid e că oamenii ăştia, pentru care principala motivaţie de a folosi măcinatul între pietre este fix protejarea făinii de o temperatură mare, nu realizează faptul că nimeni, nici măcar ei nu mănâncă făină crudă. Toată lumea face din ea chestii pe care le bagă în cuptor la temperaturi de peste 200 de grade Celsius pentru perioade lungi de timp, aşa că ceea ce s-au chinuit ei să protejeze, deşi o parte din ele nu păţesc în realitate nimic, se duce oricum dracului. Şi ultimul căcat pe care îl face tipul acesta de măcinat e că bucăţelele alea foarte mici de tărâţă rezultate din genul acesta de măciniş se comportă ca şraptelul, rupând toate legăturile de gluten pe care v-aţi chinuit să le creaţi prin frământat. Să nu mai zic că o moară mică nu o să aibă niciodată o instalaţie de curăţat şi condiţionat grâul de obiecte străine, lucru destul de îngrijorător. Atunci vă întreb, de ce căcat aţi vrea să folosiţi o moară pe pietre sau să daţi bani altora care poate doar pretind că o folosesc? Ce avantaj are, în afara unei satisfacţii pur psihologice?

Bun. Acum că deja aveţi impresia că sunt PR-ul tuturor magnaţilor din industria morăritului şi panificaţiei haideţi să trecem la celălalt tip de măcinat grâul.

Rămăsesem la grâul depozitat in silozuri unde e păstrat la o umiditate optimă de 14%. Dacă se udă mai rău de atât, morarul a belit-o (şi nu-i nimic sexual în treaba asta). Dacă trece de 14% umiditate, grâul poate să încolţească, să mucegăiască sau să dea boala în el de la microorganismele prezente peste tot, inclusiv pe suprafaţa bobului de grâu. Aşa că înainte să fie făină grâul tre’ să fie curat. Şi morile moderne au instalaţii de sortare şi curăţare, lucru care pe mine mă linişteşte. După ce-a fost curăţat urmează să fie condiţionat. Adică adus la o umiditate optimă, care de obicei e mai mare decât cea de depozitare pentru a permite o măcinare cât mai eficientă şi o rată de extracţie cât mai mare. Diferenţa dintre morăritul între pietre şi cel între role metalice e că în timp ce la primul tip bobul cu toate componentele lui e făcut praf, la cel din urmă tărâţa şi germenele sunt desprinse de endosperm şi cernute inainte ca totul să treacă printr-un set de role mai apropiate între ele. Cum? Una din role se mişcă la o viteză mai mare faţă de cealaltă şi rolele sunt poziţionate la o anumită distanţă astfel încât genul acesta de frecare împreună cu condiţionarea prealabilă face ca tărâţa să se desprindă de endosperm, acesta să se crape în bucăţi şi germenele să se desprindă şi el. Totul trece apoi printr-o sită, iar tărâţa şi germenele sunt păstrate pentru a fi reintegrate în diferitele tipuri de făină pe care moara le produce. Ceea ce e amuzant e că temperatura făinii măcinate în morile moderne e cu mult mai mică decât cea din morile cu piatră, datorită condiţionării grâului (lucru care nu e posibil la morile cu piatră) şi a folosirii instalaţiilor de aer condiţionat ori de răcire cu apă a rolelor. Doar că fabricile astea de morărit nu răcesc făina de dragul idioţilor care cred că o făină rece e o făină mai bună ci pentru că o temperatură mai mică asigură o rată de extracţie mai mare. Totul e economie şi deja am stabilit mai sus cum stă treaba cu economia. Un alt avantaj al acestor mori e că din endospermul deja separat de restul bobului se pot obţine nenumărate feluri de făină cu diferite mărimi ale particulelor, fiecare separată de cealaltă, pentru ca mai apoi să fie recombinate într-un blend potrivit pentru consumatorul final. Şi aici intervine laboratorul care face din nou un set de teste pentru a stabili indicele de cădere, conţinutul de cenuşă, cantitatea şi calitatea glutenului şi a celorlalte componente. Atunci când făina are probleme care nu se pot rezolva din simpla amestecare a făinurilor de diferite calităţi se folosesc enzime, gluten vital şi diverşi aditivi despre care o să vorbesc în una din postările viitoare. Făina, la fel ca grâul trebuie să aibă o umiditate sub 14% pentru a nu avea probleme şi dacă are tărâţe şi germeni în compoziţie trebuie depozitată la rece.

Data viitoare: Capitolul V – La raft unde o să vă învăţ care sunt tipurile de făină comercializate la noi, la ce să beliţi ochii atunci când cumpăraţi o făină şi de ce am sunat eu la moara 7Spice ca să-i înjur.

2 comentarii:

  1. Astept urmatorul capitol. Cu interes si recunostinta, ca pare a naibii de grea documentarea acestui subiect.

    RăspundețiȘtergere
  2. Foarte interesante postarile despre faina. Astept cu mare interes continuarea.

    RăspundețiȘtergere