miercuri, 28 octombrie 2015

Făina - De la bob la bou - Capitolul III


I’m so wheat!

Înainte să plecăm la moară, să mai rămânem puţin în câmp. Pe vremea lu’ Moromete, când se cocea grâul, oamenii mergeau la seceriş. Adunau grâul cu secera şi mâna, în snopi, apoi mergeau la batoză (nu, nu e vorba de o femeie grasă), unde bobul de grâu era separat de restul plantei. Azi secerişul şi batoza au fost înlocuite de treierătoare, o maşinărie pe roţi care culege şi separă bobul de plantă cam în acelaşi timp, astfel încât ţăranul să poată sta liniştit acasă să se uite la televiziune prin satelit. În afară de asta, lucrurile nu prea s-au schimbat de atunci şi până acum. Deşi Moromete se încăpăţâna să-l vândă mai târziu şi mai departe, pentru un preţ mai bun, restul se mulţumeau să scape repede de el, ca să aibă bani de ţuică peste iarnă. Şi azi sunt doar câţiva moromeţi care şi-au făcut silozuri ori hambare ca să păstreze grâul până îl pot vinde la un preţ rezonabil. Ceilalţi vor să scape repede de el, pentru că nu au unde îl depozita şi mai bine îl vând pe nimic decât să-l mănânce şobolanii sau să încolţească de la umezeală, pentru că atunci nu l-ar mai vinde deloc.

În continuare o să vă prezint o sinteză, aparent plictisitoare. Dacă aveţi răbdarea să o parcurgeţi, înţelegeţi şi reţineţi o să-mi mulţumiţi mai încolo când nu va trebui să căutaţi prin alte părţi lucrurile care nu se leagă. O să ziceţi că sunt chestii care nu au legătură cu cofetăria, doar că au şi o să vedeţi la momentul respectiv.

Bobul de grâu, deşi pare o sămânţă, e de fapt fructul grâului. Botanistele îi zic cariopsă – adică fructul e fuzionat de învelişul extern al seminţei. De la exterior spre interior bobul e compus din:

Pericarp - fructul propriu-zis, format din 4 straturi de celule moarte. Următorul strat e învelişul seminţei fuzionat de pericarp, urmat de ţesutul nucelar. Astea 2 straturi deja fac parte din sămânţă. Toate aceste 6 straturi formează tărâţa. Imediat sub ea se află stratul aleuronic - partea exterioară a endospermului, urmat de partea interioară a endospermului care ocupă cea mai mare parte a bobului de grâu. De aici vine praful ăla alb pe care noi îl cunoaştem sub denumirea de făină. Ultima componentă a bobului e germenele, adică viitoarea plantă.

Tărâţa, cu multele ei straturi e plină de vitamine B, aminoacizi şi minerale 7% (potasiu, fosfor, magneziu, seleniu, calciu, mangan, fier, zinc, sodiu şi cupru, enumerate în ordinea cantităţii). Ea are rolul de a proteja endospermul şi germenele, reprezintă aproximativ 15% din masa totală a bobului  şi e formată la exterior din fibre insolubile. Peste 50% din tărâţă e compusă din fibre. Acestea sunt formate din celuloză şi pentosani. Celuloza şi pentosanii sunt polizaharide deci şi polimeri, adică structuri macromoleculare formate din subunităţi, în cazul ăsta monozaharidele xiloză respectiv arabinoză, care sunt strâns legate de proteinele din tărâţă. Dacă primele 4 straturi ale tărâţei sunt moarte, următoarele 2 straturi conţin celule vii cu rol important în procesul de germinare. În aceste două straturi se află cea mai mare parte a carbohidraţilor şi proteinelor din tărâţă, adică 16% fiecare din masa totală a tărâţei şi multe enzime. Tărâţa mai conţine şi lipide care cu timpul se denaturează datorită râncezirii oxidative, ceea ce face ca făina integrală să expire destul de repede, mai ales dacă nu e ţinută la rece.

Miezul sau partea internă a endospermului reprezintă cam 80% din masa bobului de grâu. Aici grâul depozitează hrana pentru viitoarea plantă sub formă de amidon. Amidonul, care reprezintă undeva la 70% din miez, e depozitat în celule fixate într-un matrix proteic. Conţinutul total de proteine din miez variază între 10 şi 18% în funţie de specie şi condiţiile în care e cultivat grâul. Patru tipuri de proteine se găsesc în miez. Două, albuminele şi globulinele au rol funcţional, reprezintă 25% din conţinutul proteic al miezului şi fac parte din structura celulelor în care e depozitat amidonul. Celelalte două, mult mai cunoscutele glutenine şi gliadine sunt proteine de depozitare, constituie 75% din conţinutul proteic al miezului şi formează matrixul proteic. Gluteninele şi gliadinele sunt cele 2 proteine care în prezenţa apei şi prin exercitarea unei forţe mecanice produc glutenul. Glutenul nu există ca atare în bobul de grâu ori în făină, aşa cum mulţi au impresia, ci ia naştere numai în momentul în care intră în contact cu apa. Pentru că miezul conţine şi celule, după cum am spus mai sus înseamnă că el conţine şi fibre (1.5%). Mineralele sunt prezente într-un procent mult mai mic (0.5%) decât în tărâţă iar concentraţia lor scade spre centrul bobului, de aceea făina cea mai albă de acolo se obţine.

Germenele, mai puţin interesant pentru cofetari, dar destul de interesant din punct de vedere nutriţional e bogat în carbohidraţi (60%) proteine şi aminoacizi (25%). Aici există şi cea mai mare concetraţie de lipide din tot bobul (10%) – contribuind şi  ele la râncezirea făinii inregrale. Conţinutul de minerale e de aproximativ 5%.

Săptămâna viitoare: Capitolul IV – Să moară io! Undă o să despicăm bobul în patru ca să vedem cum se face făină, ce căcaturi mai bagă ăştia prin ele şi de ce. Până atunci contemplaţi la poza de sus.

Un comentariu:

  1. astept postarile astea cum astepta mama episoadele din Sclava Izaura.

    RăspundețiȘtergere