miercuri, 28 octombrie 2015

Făina - De la bob la bou - Capitolul III


I’m so wheat!

Înainte să plecăm la moară, să mai rămânem puţin în câmp. Pe vremea lu’ Moromete, când se cocea grâul, oamenii mergeau la seceriş. Adunau grâul cu secera şi mâna, în snopi, apoi mergeau la batoză (nu, nu e vorba de o femeie grasă), unde bobul de grâu era separat de restul plantei. Azi secerişul şi batoza au fost înlocuite de treierătoare, o maşinărie pe roţi care culege şi separă bobul de plantă cam în acelaşi timp, astfel încât ţăranul să poată sta liniştit acasă să se uite la televiziune prin satelit. În afară de asta, lucrurile nu prea s-au schimbat de atunci şi până acum. Deşi Moromete se încăpăţâna să-l vândă mai târziu şi mai departe, pentru un preţ mai bun, restul se mulţumeau să scape repede de el, ca să aibă bani de ţuică peste iarnă. Şi azi sunt doar câţiva moromeţi care şi-au făcut silozuri ori hambare ca să păstreze grâul până îl pot vinde la un preţ rezonabil. Ceilalţi vor să scape repede de el, pentru că nu au unde îl depozita şi mai bine îl vând pe nimic decât să-l mănânce şobolanii sau să încolţească de la umezeală, pentru că atunci nu l-ar mai vinde deloc.

În continuare o să vă prezint o sinteză, aparent plictisitoare. Dacă aveţi răbdarea să o parcurgeţi, înţelegeţi şi reţineţi o să-mi mulţumiţi mai încolo când nu va trebui să căutaţi prin alte părţi lucrurile care nu se leagă. O să ziceţi că sunt chestii care nu au legătură cu cofetăria, doar că au şi o să vedeţi la momentul respectiv.

Bobul de grâu, deşi pare o sămânţă, e de fapt fructul grâului. Botanistele îi zic cariopsă – adică fructul e fuzionat de învelişul extern al seminţei. De la exterior spre interior bobul e compus din:

Pericarp - fructul propriu-zis, format din 4 straturi de celule moarte. Următorul strat e învelişul seminţei fuzionat de pericarp, urmat de ţesutul nucelar. Astea 2 straturi deja fac parte din sămânţă. Toate aceste 6 straturi formează tărâţa. Imediat sub ea se află stratul aleuronic - partea exterioară a endospermului, urmat de partea interioară a endospermului care ocupă cea mai mare parte a bobului de grâu. De aici vine praful ăla alb pe care noi îl cunoaştem sub denumirea de făină. Ultima componentă a bobului e germenele, adică viitoarea plantă.

Tărâţa, cu multele ei straturi e plină de vitamine B, aminoacizi şi minerale 7% (potasiu, fosfor, magneziu, seleniu, calciu, mangan, fier, zinc, sodiu şi cupru, enumerate în ordinea cantităţii). Ea are rolul de a proteja endospermul şi germenele, reprezintă aproximativ 15% din masa totală a bobului  şi e formată la exterior din fibre insolubile. Peste 50% din tărâţă e compusă din fibre. Acestea sunt formate din celuloză şi pentosani. Celuloza şi pentosanii sunt polizaharide deci şi polimeri, adică structuri macromoleculare formate din subunităţi, în cazul ăsta monozaharidele xiloză respectiv arabinoză, care sunt strâns legate de proteinele din tărâţă. Dacă primele 4 straturi ale tărâţei sunt moarte, următoarele 2 straturi conţin celule vii cu rol important în procesul de germinare. În aceste două straturi se află cea mai mare parte a carbohidraţilor şi proteinelor din tărâţă, adică 16% fiecare din masa totală a tărâţei şi multe enzime. Tărâţa mai conţine şi lipide care cu timpul se denaturează datorită râncezirii oxidative, ceea ce face ca făina integrală să expire destul de repede, mai ales dacă nu e ţinută la rece.

Miezul sau partea internă a endospermului reprezintă cam 80% din masa bobului de grâu. Aici grâul depozitează hrana pentru viitoarea plantă sub formă de amidon. Amidonul, care reprezintă undeva la 70% din miez, e depozitat în celule fixate într-un matrix proteic. Conţinutul total de proteine din miez variază între 10 şi 18% în funţie de specie şi condiţiile în care e cultivat grâul. Patru tipuri de proteine se găsesc în miez. Două, albuminele şi globulinele au rol funcţional, reprezintă 25% din conţinutul proteic al miezului şi fac parte din structura celulelor în care e depozitat amidonul. Celelalte două, mult mai cunoscutele glutenine şi gliadine sunt proteine de depozitare, constituie 75% din conţinutul proteic al miezului şi formează matrixul proteic. Gluteninele şi gliadinele sunt cele 2 proteine care în prezenţa apei şi prin exercitarea unei forţe mecanice produc glutenul. Glutenul nu există ca atare în bobul de grâu ori în făină, aşa cum mulţi au impresia, ci ia naştere numai în momentul în care intră în contact cu apa. Pentru că miezul conţine şi celule, după cum am spus mai sus înseamnă că el conţine şi fibre (1.5%). Mineralele sunt prezente într-un procent mult mai mic (0.5%) decât în tărâţă iar concentraţia lor scade spre centrul bobului, de aceea făina cea mai albă de acolo se obţine.

Germenele, mai puţin interesant pentru cofetari, dar destul de interesant din punct de vedere nutriţional e bogat în carbohidraţi (60%) proteine şi aminoacizi (25%). Aici există şi cea mai mare concetraţie de lipide din tot bobul (10%) – contribuind şi  ele la râncezirea făinii inregrale. Conţinutul de minerale e de aproximativ 5%.

Săptămâna viitoare: Capitolul IV – Să moară io! Undă o să despicăm bobul în patru ca să vedem cum se face făină, ce căcaturi mai bagă ăştia prin ele şi de ce. Până atunci contemplaţi la poza de sus.

duminică, 18 octombrie 2015

FĂINA DE LA BOB LA BOU – INTERLUDIU


Glute-n pizda mă-tii!

Dacă ai fi întrebat pe cineva acum zece ani ce-i ăla gluten, s-ar fi uitat la tine ca curca-n lemne. Astăzi, intraţi deja adânc în secolul informaţiei şi al blogurilor, dacă întrebi pe cineva ce-i ăla gluten, tot privire de curcă are, doar că mai încruntată. Cum a ajuns deci pâinea noastră cea de toate zilele în pâinea care-ţi ia toate zilele într-un timp atât de scurt? O fi glutenul într-adevăr ceva naşpa sau să fie tot omul de vină? Recunosc că-i un subiect destul de greu de abordat pentru că cercetătorii din domeniul alimentar şi medical sunt printre cele mai inconsistente şi corupte fiinţe, aproape la fel de inconsistente şi corupte ca politicienii. Deci să mă bazez în totalitate pe ceea ce spun ei la ora actuală despre gluten ar fi o greşeală. Aş scrie ceva aici şi în secunda următoare un parazit de internet ar începe să sugă ca o curvă bine plătită din simpla mea intenţie de a-mi exprima părerea fără a o considera varianta corectă pentru ceea ce ar trebui să creadă lumea despre acest subiect.

Aşa că ce pot face decât să-mi folosesc bunul simţ pentru a trata subiectul? Şi bunul simţ îmi spune că pâinea nu te prosteşte şi nu te omoară, la fel cum nici alcoolul nu distruge vieţi sau ficaţi. Pentru că adevărata problemă nu e glutenul sau alcoolul ci doar omul. Incapacitatea de a procesa alcoolul din cauza unui ficat bolnav din motive genetice, abuzul de alcool din orice motiv şi consecinţele acestuia asupra celor din jur strică reputaţia alcoolului şi pe mine mă deranjează asta. Pentru că mie-mi place alcoolul, dar eu îi înţeleg scopul şi-i respect limitele. Alcoolul ar trebui tratat după acelaşi principiu care spune că „armele nu omoară oameni ci oamenii omoară oameni”. Căci o armă nefolosită e doar o bucată de fier complexă, la fel cum şi alcoolul folosit în mod corespunzător nu e decât un lichid. Şi nu e cu nimic mai periculos decât orice alt lucru băgat în gură. Important e să ştii unde să te opreşti. Dacă bei o cantitate foarte mare de apă într-un timp foarte scurt poţi muri la fel cum poţi muri şi dacă torni în tine alcool ca boul, doar că probabil o să te doară mai rău. Asta nu înseamnă că nu mai bem apă deloc, nu? Ci doar câtă trebuie. Bun... şi o să ziceţi: dar alcool nu ne trebuie. Ei ba da, ne trebuie, căci într-o lume complexă ca asta în care trăim, alcoolul e un prieten bun şi o unealtă sofisticată de care avem nevoie.

Dacă alcoolul îmi place, pâinea o iubesc şi nu doar pâinea. Gogoşi, clătite, checuri, plăcinte, torturi, turte, biscuiţi ori paste. Cred că nu există lucru pe pământul ăsta făcut din făină care să nu-mi placă. Şi lucrul ăsta e valabil pentru toată lumea, chiar şi pentru cei care nu au voie să o consume, pentru cei care au impresia că nu au voie să o consume, dar şi pentru cei care o vorbesc de rău deşi în secret tânjesc după ea ca nişte măicuţe mustind de poftă.

Celiacii sunt fără doar şi poate participanţi involuntari în campania asta de defăimare a glutenului. Ei personal nu au nici o vină şi nu au ales de bună voie să fie intoleranţi la gluten. Au avut doar ghinion şi sunt, vă rog să mă scuzaţi pentru cinism, nişte rebuturi genetice, nişte fiinţe care într-o lume mai  neprietenoasă decât cea pe care o cunoaştem noi cu toţii azi, ar fi pur şi simplu moarte. O mare parte din vină, deşi tot involuntară, o au părinţii care au adus pe lume astfel de copii. Rebuturi genetice la rândul lor, ducând mai departe defecte ce se amplifică fără nici o îndoială de la o generaţie la alta. Genetica e simplă şi e o curvă nenorocită. Nu-mi săriţi mie în cap crezând că sunt vreun fel de neo-nazist dubios, căci nu sunt. Doar punctez nişte aspecte reale pe care nimeni nu are stomacul suficient de tare să le digere şi preferă să le ignore. Intoleranţa pentru gluten e o boală autoimună. Cei care suferă de ea au scris în codul genetic o predispoziţie pentru o sumedenie de alte boli autoimune. Dacă mediul oferă condiţiile ca vreuna din ele să iasă la suprafaţă atunci asta o să se întâmple. Şi o alergie, la praf, să spunem, e tot un răspuns autoimun al corpului. Şi tot mai multe studii, sper că pe bune, căci pare să aibă sens, spun că mai toţi oamenii care sunt alergici au în comun un lucru: nu au supt. N-au fost alăptaţi când erau mici. E un lucru de bun simţ să-ţi alăptezi copilul. Toată lumea ştie că-i ajută sistemul imunitar. Căcat! Şi animalele o ştiu. Dar din diverse motive, unele mai cretine ca altele, multe mame aleg să nu-şi alăpteze copiii, iar altele pur şi simplu nu pot, lucru care ne duce înapoi la discuţia cu rebuturi genetice şi deja simt că am supărat o grămadă de oameni. Dacă vă face să vă simţiţi mai bine nici eu nu mă consider un sac de material genetic prea decent, motiv pentru care nu inteţionez să fac un copil cât timp sunt raţional. Dacă într-o zi o să mă vedeţi împingând un căruţ pe stradă să ştiţi că mi-am pierdut raţiunea. Dar să ne întoarcem...  Deci părinţii, care de cele mai multe ori aleg să facă copii din motive egoiste şi total greşite, după ce că îşi înzestrează odraslele cu gene defecte, continuă să le diminueze şansele la o viaţă cât de cât normală făcând alegeri stupide tot din motive egoiste. Şi lucrurile nu se opresc doar la alăptat. Igiena excesivă şi medicamentele folosite fără cap sunt motivele pentru care azi există astfel de boli. Nu mă înţelegeţi greşit. Sunt fan spălat şi medicamente – au rezolvat o grămadă de probleme care existau în trecut, dar de aici şi până la ignorarea totală a importanţei mediului în care trăim e cale lungă. În cuvinte simple, dacă aveţi un copil mic şi îl vedeţă că-şi mănâncă rahatul, lăsaţi-l să-ţi mănânce rahatul. Nu tot timpul.. aşa, doar de câteva ori. Dacă scapă o jucărie pe jos în praf pe trotuar, în autobuz pe unde a trecut un aurolac şi apoi o bagă în gură lăsaţi-l. Da, probabil o să se îmbolnăvească, o să se aprindă ca un girofar de la febră. Dacă aţi avut gene decente, decenţa să-l alăptaţi şi grijă de el cum trebuie, atunci mai mult ca sigur o să supravieţuiască şi nu numai că o să supravieţuiască, dar o să fie un adult sănătos, care o să  hotărască singur dacă îşi bate joc de sănătatea pe care tu împreună cu natura i-aţi oferit-o.


Spre exemplu pot alege să facă parte din următoarea categorie care participă în mod intenţionat la defăimarea glutenului şi anume cea a celor care cred că sunt intoleranţi la gluten. Ei sunt într-adevăr bolnavi, doar că boala de care suferă se numeşte ipohondrie. Ei sunt oameni care au avut noroc de gene bune, dar care au păţit ceva la ultimul etaj din proprie vină sau a părinţilor şi celor care le-au trecut prin viaţă. Ca nişte copii abuzaţi psihic ce sunt, odată ajunşi la maturitate îşi caută victime pe care să le abuzeze psihic cu modul lor defectuos de a gândi şi aici sunt incluşi şi cei care nu sunt ipohondri ci doar tâmpiţi de-a dreptul. Şi ce loc mai bun decât internetul pentru a îi găzdui pe toţi. Aşa că dacă eşti unul dintre ei şi ai nimerit pe blogul meu îşi spun încă odată, dacă n-ai priceput din titlu: glute-n pizda mă-tii! Ieşi de pe blogul meu! Iar pe voi, restul, care vă umeziţi numai la gândul unei baghete ori croissant vă aştept aici şi saptămâna viitoare sau la o bere (cu alcool) dacă vrea cineva să mă cunoască în persoană.

duminică, 11 octombrie 2015

Făina - De la bob la bou - Capitolul II















Capitolul II – În câmp

Trei lucruri influenţează calitatea bobului de grâu: genele, locul şi omul. Americanii sunt, din nu ştiu ce motive, mai harnici decât europenii când vine vorba de clasificări. Ei îşi împart grâul în 6 categorii în funcţie de conţinutul proteic, momentul înfiinţării culturii şi culoare. Toate aceste aspecte ţin de factorul genetic mai sus menţionat. Este un sistem bun şi valabil oriunde pe acest pământ. Europenii nu-l folosesc pentru că 10% din culturi sunt formate din grâu dur şi restul de 90% din grâu comun, de pâine, din care marea majoritate e grâu moale de toamnă.

Motivul? Al doilea factor – locul. Europa e o fărâmă de pământ în comparaţie cu America şi pe lângă asta mai e şi împărţită într-o groază de ţări, fiecare cu nevoile şi interesele ei, ce depăşesc interesele politicilor agricole comune, unul din pilonii principali ai Uniunii Europene. Ca să supersimplific un subiect ce s-ar putea întinde pe sute de pagini în anumite părţi din sudul Europei şi alte câteva locuri atipice, datorită solului şi climei specifice se cultivă grâul dur. În restul Europei, de la est la vest şi de la nord până aproape de sud, cu câteva excepţii, tot datorită solului şi climei, grâul cultivat în cea mai mare proporţie e grâul roşu moale de toamnă. Excepţiile sunt câteva locuri distribuite aleatoriu pe întreg continentul unde se poate cultiva grâul roşu tare de toamnă, grâul roşu tare de primăvară, grâul alb tare, grâul alb moale. Şi cam astea ar fi cele 6 categorii pe care americanii le folosesc.

Apropo de americani, ei cultivă foarte mult grâu tare atât de toamnă cât şi de primăvară pentru că acesta acumulează cea mai mare cantitate de proteine dacă îi sunt oferite condiţiile necesare. Şi ei le pot oferi, pentru că au un teritoriu atât de vast încât pot alege locul ideal pentru a cultiva fiecare din cele 6 tipuri. Grâul alb, albinosul familiei, un muntant lipsit de pigmenţi, e destul de cultivat şi el, nu pentru pentru calităţile sale extraordinare ci pentru că există o cerere foarte mare pe piaţa asiatică. Deci pe scurt, americanii cultivă grâu de care vor pentru că pot şi pentru că se vinde mai scump decât grâul pe care unii îl cultivă din lipsă de alternative.

Chiar şi aşa faptul că europenii au grâul mai moale nu-i face neapărat mai blegi. Când cultivi grâu tare cantitatea obţinută de pe un hectar o să fie în general mai mică decât atunci când cultivi grâu moale. Aşadar Europa a lucrat cât a putut la calitate şi apoi s-a concentrat pe cantitate, reuşind să scoată producţii impresionante de pe o suprafaţă agricolă modestă. Pentru că în ziua de azi, ce e prost în câmp se poate repara la moară, după cum o să vedeţi în capitolul următor. Aşa a ajuns Europa să fie ani la rând cel mai mare producător de grâu la nivel mondial. În general grâul obţinut în interiorul graniţelor Uniunii e suficient de bun pentru a satisface pretenţiile brutarilor şi patiserilor. Aşadar era în care importurile de grâu tare american erau necasare pentru a compensa calitatea slabă a grâului european a cam apus şi ăsta e un lucru bun.

Grâul în industria alimentară e echivalentul petrolului. Aici intervine ultimul factor – omul. Poţi să ai grâul cu cel mai bun pedigree, sol ideal şi climă perfectă, dacă eşti rău-intenţionat sau idiot, nimic din astea nu mai contează. Interesele unor giganţi, politicile unor state şi nu in ultimul rând educaţia sau lipsa ei în rândul producătorilor pot afecta mult calitatea grâului şi România e un exemplu foarte bun. Un studiu făcut de americani cu zeci de ani în urmă, când Europa nu se apucase de treabă şi încă făcea un grâu foarte prost, spunea că zona în care se produce cel mai bun grâu, datorită condiţiilor pedoclimatice este cea din ţările de pe cursul Dunării. Acum, în timp ce ţări din vest, cu aceleaşi condiţii de sol şi climă ca şi în trecut, produc lejer 4 tone de grâu la hectar de calitate decentă, pentru noi cifra asta reprezintă un maxim, rar atins. Ţara încă are un potenţial enorm, dar lipsa unei strategii comune şi prostia indivizilor face ca singurul resposabil pentru o producţie bună într-un an oarecare să fie Dumnezeu.

Haideţi să mai stăm puţin în România. Ca şi restul Europei noi cultivăm în cea mai mare parte grâu roşu moale de toamnă. Avem soiuri adaptate la condiţiile noastre de climă şi sol, bune de altfel, care dacă sunt tratate corect produc grâu mult şi de calitate bună. Sunt câţiva producători care au înţeles importanţa alegerii soiului potrivit pentru locul potrivit şi a necesităţii unor lucrări tehnice aplicate în momentul potrivit. Aceştia obţin în fiecare an producţii constante indiferent dacă la televizor auziţi că „din cauza secetei anul ăsta producţia la grâu va fi una mică”. Cum reuşesc ei oare? Să fie noroc? Nu. Noroc au ceilalţi care aruncă cu seminţe pe tarla şi se roagă la Dumnezeu să iasă. Dar dincolo de norocul lor ocazional, e numai prostie. Prostie e şi la lumea care stă cu gura căscată la televizor şi crede că producţia de grâu de anul ăsta a fost slabă pentru că iulie şi august au fost secetoase. Şi au fost într-adevăr secetoase, doar că grâul de la noi, cum am spus mai sus e grâu de toamnă. Grâul de toamnă se plantează fără îndoială toamna. Mai ţineţi minte cum a fost toamna trecută? Parcă a plouat o grămadă. Suficient cât să se adune cantităţi serioase de apă în pământ. Suficiente cât să ajungă grâului de la bob şi până la spic. Mai ţineţi minte cum a fost iarna trecută? Destul de blândă. Perfectă pentru perioada de înfrăţire şi hibernare a grâului. Dar primăvara? Jumătate a fost rece şi a plouat, apoi a fost cald şi bine, numai bine cât să se dezvolte bobul de grâu cum trebuie. Grâul de toamnă e soi precoce. Adică e gata de recoltat la sfârşitul primăverii şi începutul verii când la noi nu cred că a fost vreodată caniculă prelungită ori secetă persistentă. De ce spun ăştia totuşi ce e dezastru în agricultură şi în ani în care nu e? Despăgubiri pentru culturi asigurate şi creştere artificială de preţ. Şi bravo lor că o fac. Asta înseamnă să fi mafiot şi să îţi valorifici interesele prin intermediul mass-mediei şi  al autorităţilor. Bravo lor şi ciudă vouă... idioţilor!

Să ne întoarcem puţin la factorul genetic. Dacă tipurile de grâu ar fi fraţi şi conţinutul proteic personalităţile lor atunci ei ar fi trei la număr: fratele dur, fratele tare şi fratele moale. Fratele moale, pămpălăul familiei, nu e pretenţios la sol dar îi place umezeala şi o climă blândă. Fiind un grâu de toamnă înseamnă că e precoce, adică ajunge la maturitate undeva în mai-iunie. Tot pentru că e un grâu de toamnă, bobul  e proiectat să acumuleze mai mult amidon – folosit ca sursă de energie să nu-i îngheţe puţa (germenele) peste iarnă – şi mai multe minerale ca să crească repede şi frumos. Toate astea în detrimentul conţinutului proteic care e undeva pe la 10%. Fratele moale mai are un frăţior albinos, cu aceleaşi caracteristici, mai puţin culoarea tărâţei care e gălbuie şi gustul mai blând al acesteia. Fratele tare e un goriloi pompat cu steroizi şi puţin retardat. De fapt aici sunt 3 fraţi. Unul de toamnă care ca şi cel moale are tendinţa să acumuleze mai mult amidon, dar pentru că are un uşor retard şi e cules prin iulie, august acumulează şi mai multă proteină – undeva pe la 11-12%. Apoi e fratele albinos, veşnic prezent, cam cu aceleaşi caracteristici şi nu în ultimul rând cel de primăvară – cel mai retardat dintre ei. De fapt e atât de retardat încât e de multe ori recoltat abia prin septembrie, lucru care-l face să acumuleze până la 16% proteine. Nu oricine îşi permite să recolteze un grâu în septembrie, pentru că trebuie să ai condiţii climatice speciale pentru aşa ceva şi noi europenii nu le avem. Motiv pentru care nu o să găsiţi niciodată „bread flour-ul” americanilor pe la noi. Fratele dur  e ciudatul familiei. Are un conţinut proteic mare la fel ca fratele lui retardat doar că raportul dintre glutenină şi gliadină, principalele proteine din grâu, e diferit, lucru care-l face bun pentru fabricarea de paste făinoase şi cam atât. Pâinea din grâu dur nu e făcută doar din grâu dur pentru că n-ar ieşi pâine ci un bloc de cărămidă.

Imagine de Brian Zaikowski (www.dementeddenizens.com)

duminică, 4 octombrie 2015

Făina - De la bob la bou - Capitolul I


PREFAŢĂ

Cred că a sosit momentul ca cineva să adune într-un singur loc cât mai multe informaţii utile legate de făină. Acum o lună de zile m-am apucat să scriu acest articol şi am realizat că un singur articol, fie şi împărţit pe capitole nu ar fi suficient pentru a comprima toată informaţia existentă până la ora actuală. Am vreo 7 cărţi serioase din care citesc, unele mai vechi, altele mai noi şi mi-am dat seama de faptul că ştiinţa, pe cât de utilă e şi foarte înşelătoare şi ceea a fost adevărat ieri, e fals mâine şi din nou adevărat în viitor. Aşadar, ce o să scriu eu aici în următoarele luni despre făină reprezintă ceea ce am înţeles eu, cu limitele mele intelectuale, vizavi de ceea ce se ştie până la ora actuală despre făină, din toate sursele pe care le-am avut la îndemână. Pe măsură ce citesc, baza de date din care extrag informaţii se ramifică exponenţial. Am ajuns deci la concluzia că nu o să reuşesc niciodată să aflu singur tot ce se poate ştii despre făină şi că poate ceea ce înţeleg eu să fie şi greşit într-o anumită masură, motiv pentru care, dacă printre cei ce or să citească se află oameni care pot argumenta anumite greşeli care cu siguranţă or să apară în acest lung demers, îi invit să mă corecteze, ca împreună să construim ceva util. Celor care vor să comenteze aducând drept argumente, articole de pe net, pe care staţi liniştiţi că le-am citit deja şi 90% din ele sunt nişte mizerii, vă spun că: Mă cac pe voi, ieşiti de pe blogul meu! Aşadar, să începem...

Capitolul I – În percepţia generală

În marea familie a prafurilor nenorocite care ne distrug sănătatea, făina e sora mai mică a zahărului despre care am scris aici. De fapt, precum zahărul, cu ai lui mulţi fraţi discriminaţi în funcţie de culoarea ce o posedă şi făina cu surorile ei au cam aceeaşi problemă. Cu cât e mai albă, cu atât e mai curvă. Până nu de mult, culoarea, dată de gradul de rafinare al inculpatei, era cea mai mare problemă de imagine pe care făina o avea.

Acum însă, datorită câtorva nenorociţi (a se citi ghinionişti) de celiaci, a mult mai multor ipohondri cretini, a femeii integrale Oprah Winfrey şi a rafinatei Gwyneth Paltrow, a veşnicilor antreprenori exploatatori de prostie umană şi nu în ultimul rând a nenumăraţilor idioţi care propagă noninformaţie via net, făina cu al său gluten diabolic s-a transformat într-un antierou culinar.
Înainte să ne cuprindă pe toţi prostia, haideţi să aflăm una, alta despre făină, căci din câte observ, nu s-a găsit niciunul până acum să scrie vreun articol decent despre unul din cei mai importanţi combustibili ai fiinţei umane, un praf magic capabil să producă crusta unei baghete.

Am citit câteva articole scrise de conbloggeri de-ai mei şi de unu, doi jurnalişti rataţi de pe la vreun ziar falimentar şi cu mici excepţii cei mai mulţi n-au făcut decât să traducă sau să reinterpreteze prost şi incomplet lucruri pe care le-au citit şi nu le-au înţeles de prin cărţi piratate ori din alte surse slab documentate. Eu unul o să mă abţin să scriu istoria grâului de la Hammurabi încoace ori să vă dau denumiri în latină pentru grâu, căci deşi interesante, aceste informaţii sunt total irelevante pentru cofetari.

Dacă furaţi reţete de prin cărţi americane piratate cu sârg ori de pe blogurile lor mai fancy decât ale voastre, sunt sigur că vă împiedicaţi mereu de termeni precum „bread flour”, „cake flour” sau „AP flour” şi ziceţi ce căcat or fi alea? Apoi reveniţi pe domeniu .ro la vreuna cu trafic mare şi degete mici ca nişte cârnăciori de bere la mâini, care vă spune că bread flour e echivalentul la 650 a noastră, 000 la cakeflour şi tot aşa. Bovina de mai sus e un personaj colectiv, fictiv, dar care descrie perfect felul în care sunt diluate informaţiile din blog în blog, de te întrebi de unde a pornit şi cum dracu nu s-a găsit nimeni să contra-balanseze mizeria asta.


Săptămâna viitoare:  Capitolul II – În câmp, unde o să aflaţi de ce au americanii grâul mai tare decât europenii şi cât de important e soiul de grâu pentru calitatea făinii, dar şi de ce autorităţiile şi mass-media de la noi mint populaţia că recolta de grâu e dezastroasă prin august deşi mai tot grâul românesc se recoltează în iunie când înca nu e secetă.