duminică, 11 ianuarie 2015

Reţetă - Cozonaci împleticiţi




Ce blestem o fi pe capul românilor de nu-şi pot atribui şi ei nici măcar un preparat culinar fără să se găsească cineva să afirme că originea lui e alta. Dacă ar fi să ne luam după origini, atunci nici noi românii nu suntem români, ci ne tragem de pe undeva din Africa de unde a coborât maimuţa din pom şi s-a gândit că ar fi mai bine să stea dreaptă.

Cozonacul reper, cel de mamă şi bunică, adânc întipărit în mintea celor mai norocoşi dintre noi, care au avut ocazia să-l guste când el încă se făcea acasă, este exemplul suprem pentru ceea ce se vrea a fi bucătăria românească, o bucătărie a cărei independenţă este negată până şi din interior. Mai toţi bucătarii semi-cunoscuţi şi cunoscuţi de pe la noi spun despre bucătăria românească, că ar fi austeră şi plagiatoare la origini, violată mai apoi de comunişti şi adusă în starea în care e azi... fadă, modestă şi nerecunoscută pe mapamond. Până şi marele, la propriu, Anton Roman, spunea că noi nu avem preparate autentice, dar el măcar recunoştea că rezultatul combinaţiilor şi permutărilor executate intenţionat ori influenţate de eu ştiu ce factori geopolitici exercitaţi în momentul zămislirii, au dus inevitabil la naşterea unor preparate autentice, pur româneşti.



Noi românii facem „revisitée” cum zice francezu’, de când francezii nici nu inventaseră termenul. Strămoşul cozonacului este fără îndoială brioşa franţuzească, care din punct de vedere structural este o minunăţie ce-ţi permite să creezi o infinitate de forme şi împletituri, dar ca şi gust nu e decât o cocă de pâine umplută până la refuz cu unt. În partea cealaltă a Europei, rusul, cu limba-i aspră, parcursă de hectolitri de votcă, s-a gândit să umple brioşa franţuzească cu atât de multă umplutură dulce încât coca,  şi aşa fadă, avea să îşi piardă orice identitate. Românul, mai cumpătat din fire decât vecinul rus şi mai sărac decât fratele francez, a scos o parte din umplutură, suficientă cât să creeze un echilibru, a renunţat mai apoi la o parte din unt ori l-a înlocuit  pe de-a întregul cu o grăsime mai ieftină, mai de-a locului şi l-a îmbogăţit cu tot soiul de arome ca să împace şi influenţa mediterano-orientală. Creştin ori credul, naiv şi romantic, inventiv şi obraznic dar niciodată tehnic şi onest, românul s-a gândit că pe lângă reţetă ar fi cazul să strecoare şi un set de regul mistico-fantastice care să încurce orice nesăbuit ce ar avea de gând să se aventureze în prepararea unei astfel de opere culinare. Şi eu am fost, în naivitatea mea amatoricească, păcălit de aceste reguli, eu care mă vreau a fi un inginer culinar, am căzut în plasa întinsă intenţionat ori din întâmplare de cei ce-au perpetuat şi modificat în bine ori rău conceptul de cozonac până în zilele noastre.



Recunosc că prin firea mea tehnică începusem să explic o reţetă de cozonac, luând fiecare ingredient în parte. Scrisesem numai despre drojdie mai mult decât textul de sus şi m-am gândit că nu am încă genul de cititori care să treacă printr-un astfel de chin intelectual aşa că am să las explicaţia pe îndelete pe mai târziu. Am să încerc să vă captivez însă cu o reţetă de cozonac pe care l-am făcut cu ocazia Crăciunului în laboratorul artizanal în care lucrez. Nu e un cozonac tipic. Am făcut din nou acelaşi lucru pe care l-au făcut strămoşii mei. M-am uitat la francezi pentru a crea aluatul perfect, la ruşi pentru umplutură şi am încercat să păstrez cât mai mult din gustul autentic de cozonac, adăugând desigur şi o notă personală.



Totul începe într-un castron mediu cu 25 de grame de drojdie proaspătă (am folosit Budafok nu pentru că m-au plătit să le fac reclamă ci pentru că e cea mai bună), 30 de grame de făină albă (000,480 – nici o diferenţă) şi 60 de grame de lapte călduţ – însemnând 28oC pentru cei norocoşi cu termometre sau o temperatură neutră la atingere pentru cei cărora le place să-şi folosească degetele. Se amestecă totul cu un tel până se omogenizează şi se lasă la dospit la temperatura camerei (21oC) 10-15 minute sau până face un dom şi se aude cum drojdia ţipă. Nu pe bune, drojdia chiar ţipă, pentru că face sex, sau se multiplică pentru cei mai pudici. Şi acest lucru este foarte important dacă vrem să creştem o cocă atât de densă cum e cea pe care o facem.



Cât timp drojdia se distrează, tăiem 150 de grame de unt în bucăţi de mărimea unui cub de gheaţă şi îl lăsăm să se înmoaie la temperatura camerei. În bolul de la mixer-ul planetar, pentru cei norocoşi, sau într-un castron mare pentru cei mai puţin, împreunăm 2 ouă de mărime medie sau 50 de grame per bucată ou fără coajă cu 3 bucăţi sau 60 de grame de gălbenuş, 80 de grame de zahăr fin dacă se poate, 5  grame de sare fină, coaja rasă de la o lămâie şi o portocală mari, 30 de grame de rom şi 10  grame de extract de vanilie pe care le batem spumă cu telul.



Când ouăle au făcut spume scoateţi telul şi înlocuiţi-l cu cârligul de aluat, adăugaţi maiaua, 500 de grame de făină albă şi cel puţin 60 de grame de lapte rece, cât mai rece, mai ales dacă folosiţi mixerul planetar. Zic cel puţin 60 de grame pentru că făina de la noi e proastă sau bună indiferent de producător, de la lot la lot şi nu am de unde să ştiu ce făină aveţi voi. Dacă aluatul pare prea tare mai adăugaţi 10, maxim 20 de grame de lapte. Reţeta e calculată în aşa fel încât să n-o stricaţi nici într-o situaţie, nici în alta. Astea sunt doar mici ajustări pe care o să le folosiţi cu timpul pentru a ajunge la un rezultat mai bun. Frământaţi aluatul la viteză medie până când coca se desprinde de pe bol după care adăugaţi untul în trei tranşe de câte 50 de grame. Amestecaţi doar până se încorporează. Transferaţi coca din bolul de la mixer într-un alt bol uns cu ulei şi acoperiţi-o cu folie de plastic. Ţineţi-o la frigider minim 2 ore sau până se  dublează în volum în funcţie de temperatura frigiderului vostru.

Între timp pregătiţi o umplutură din 400 de grame de nucă măcinată până la stadiul de pastă amestecată cu 200 de grame de zahăr pudră, 50 de grame de cacao bună, 3 ouă medii, 50 de grame de vinars şi un praf de sare (1 gram).
Pregătiţi şi un sirop din 600 de grame de zahăr cu 200 grame de apă. Luaţi-l de pe foc când tot zahărul s-a dizolvat şi rezistaţi tentaţiei de a amesteca în el. Lăsaţi-l să se răcească puţin şi îmbălsămaţi-l cu 200 de grame de vinars şi un baton de vanilie dacă vă e la îndemână. Acoperiţi-l şi păstraţi-l pentru mai târziu.




Scoateţi coca de la frigider, tăiaţi-o în două şi formaţi două bile egale din ea. Puneţi fiecare bilă în folie de plastic unsă cu ulei şi returnaţi coca înapoi la frigider pentru încă 3 ore. Pare mult, dar sunt etape importante peste care nu ar trebui să săriţi dacă vrei un rezultat bun. Răbdarea vă va fi răsplătită. După ce s-au scurs cele trei ore luaţi o bucată din cele două şi întindeţi-o într-un dreptunghi de aproximativ 30x40 de centimetri folosindu-vă de puţină, cât mai puţină făină. Când aţi terminat de rulat întoarceţi foaia pe partea cealaltă. Curăţaţi-o de excesul de făină şi întindeţi jumătate din umplutură până înspre margini, lăsând un loc liber de vreo 4 centimetri la una din marginile scurte. Rulaţi aluatul din aproape în aproape, ţinând strâns pe toată lungimea cu ajutorul degetelor şi podului palmei şi când ajungeţi la capăt ungeţi marginea goală cu puţină apă şi apăsaţi-o peste restul de aluat rulat. Tăiaţi 5 centimetri din fiecare capăt al ruloului cu ajutorul unui cuţit şi mutaţi rulada pe o tavă unsă cu ulei. Acoperiţi coca cu o folie unsă cu ulei şi depozitaţi-o în congelator pentru 15 minute. Procedaţi la fel şi cu cealaltă bucată.



Între timp pregătiţi două forme de cozonac scurte de (20x10x10). Ungeţi-le cu unt topit, nu ulei, nu margarină, unt – e important pentru gust şi după atâta muncă, chiar nu e momentul să vă prostiţi.
Pentru o asigurare suplimentară decupaţi nişte fâşii de hârtie de copt pe lung şi pe lat şi acoperiţi fiecare formă cu ele. Scoateţi un rulou din congelator şi tăiaţi-l pe lung în jumătate. Aşejaţi jumătăţile cu partea tăiată în sus una peste alta în formă de cruce şi împletiţi-le. Puneţi acum deja cozonacul în formă. Acoperiţi forma cu folie de plastic. Puneţi forma în frigider şi lăsaţi-o să crească peste noapte sau măcar vreo 8 ore dacă nu e încă noapte. Procedaţi la fel şi cu celălalt rulou.



După un somn bun sau o aşteptare cruntă, puneţi în cuptor o oală cu apă fiartă şi închideţi uşa. Scoateţi cele două forme din frigider, daţi-le plasticul la o parte şi puneţi-le în cuptorul aburind pentru 30 de minute. După 30 de minute scoateţi formele şi oala din cuptor. Preîncălziţi cuptorul la 160 oC sau undeva între foc mediu şi mic la un aragaz clasic şi coaceţi în sfârşit cozonacul timp de 45-50 de minute sau până când este gata. Cozonacul e gata când e bine rumenit şi ferm la atingere. Faza cu băţu’ nu merge aici pentru că e plin de umplutură şi vă păcăleşte. După ce s-a copt lăsaţi-l să se răcească 5 minute în afara formei după care îmbăiaţi-l pentru 10-15 secunde în sirop. Scurgeţi excesul şi returnaţi cozonacul în formă. Acoperiţi forma cu folie de plastic şi lăsaţi-l aşa o zi. Dacă aţi fost suficient de determinaţi să ajungeţi până în punctul ăsta, consumaţi-l cu plăcere.

Sigur, există şi varianta scurtă în care săriţi peste toate etapele de dospit la rece şi dospiţi aluatul la cald, dar e mult mai neplăcut de lucrat şi rezultatul nu va fi nici pe departe acelaşi. Nici ca aspect, nici ca gust. Mai există desigur varianta să ne lăsaţi pe noi ăştia, dispuşi să-şi piardă nopţile dinaintea sărbătorilor, ca voi să vă puteţi bucura de aşa ceva. Iar pentru cei ce încă nu văd în reţeta de mai sus justificarea preţului „exorbitant” pentru un astfel de produs, îi invit să rămână la cei de 8 lei bucata, la ofertă în supermarket-uri.

5 comentarii:

  1. buna,

    am facut reteta publicata, am respectat toti pasii, mi-a placut ce a iesit :) tx!

    RăspundețiȘtergere
  2. Am facut si eu ceva extrem de similar, retata celor de la Chocolat impartasita intr-un Good Food acum cativa ani...doar ca ei fusesera extrem de zgarciti cu detaliile. Am senzatia ca tu chiar ai impartasit toate secretele acestei retete si apreciez :)
    Am o nelamurire, la final, cozonacul se "scufunda" total in siropul dulce sau doar partial?

    RăspundețiȘtergere
  3. Salut, am si eu o intrebare, cum se scaleaza reteta? Eventual se merita sa faci procentaj de brutar (banuiesc ca asa ar fi corect) sau dublezi cantitatile daca vrei sa faci cantitate dubla (ceea ce e incorect dpmdv). Merci si bafta in continuare

    RăspundețiȘtergere
  4. Iau aceasta reteta ca pe o provocare, sigur o s-o incerc. Dospirea la rece o folosesc si eu cand fac paine cu maia.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Scrie in reteta : " După ce s-a copt lăsaţi-l să se răcească 5 minute în afara formei după care îmbăiaţi-l pentru 10-15 secunde în sirop "

      Ștergere